Cererea pentru joc crește în Bavaria - Bavaria
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Mai multe despre acest subiect:
Bucătărie de stea și Corona
Dieta conștientă de mediu: Da, ce se întâmplă noaptea?
. Există un ragu de carne de vânat - așa se spune într-una dintre cele mai faimoase melodii populare din Bavaria. Cu tot mai multe scandaluri în industria cărnii, cererea de vânat crește din nou
De Irena Güttel/dpa, Nürnberg
Valentin Rottner găsește vânatul scurt în tigaie. Apoi bucătarul vedetă aranjează carnea cu unt cu ciuperci porcini, anghinare din Ierusalim, piure de țelină și fructul pasiunii pe farfurie. Recent, căprioarele încă săreau în Reichswald-ul de la Nürnberg. Rottner l-a împușcat el însuși sau un prieten vânător al său. În restaurantul său Waidwerk, numele spune totul: sub o puternică coarne de cerb, el servește în principal vânatul oaspeților săi, indiferent dacă este vară, toamnă sau iarnă.
Pentru Rottner acest lucru este doar logic. Când avea patru ani, bunicul său l-a dus la vânătoare pentru prima dată. La 15 ani și-a obținut el însuși permisul de vânătoare. „Dacă vreau să mănânc carne, mă duc la vânătoare”, spune tânărul de 31 de ani. Știind de unde provine carnea și cum a trăit animalul până la moartea sa, este important pentru Rottner - și pentru mulți dintre oaspeții săi, așa cum a observat el. „Avem oaspeți care mănâncă doar carne cu noi”. Există multe de spus pentru a mânca mai mult vânat local. Este regional, durabil, animalul a avut o viață adecvată speciei până la moarte și este ferit de transportul la abator. „Cei care mănâncă sălbatic protejează și pădurea”, spune Wolfgang Kornder de la asociația ecologică de vânătoare din Bavaria. Printre altele, vânătorul lucrează cu conservatorii naturii în inițiativa „Hunting4future” pentru a se asigura că mai multe animale sălbatice sunt împușcate în Germania, deoarece ciugulesc puieții tineri din pădurile deja stresate de schimbările climatice.
Cu toate acestea, opiniile sunt încă împărțite despre Wild. În afară de faptul că Asociația pentru bunăstarea animalelor și organizația pentru drepturile animalelor Peta resping vânătoarea ca fiind crudă, există și mai puțini oameni iubitori de animale care nu ar atinge niciodată vânatul. Își amintesc cu groază de carne de vită friptă cu gust puternic, care a fost servită în sezonul rece.
Hautgout a fost numele dat acestui gust particular, care a fost considerat caracteristic jocului. „Asta este din vremurile în care nu exista răcire”, spune Johannes Wurm, managerul operațiunilor forestiere de la Nürnberg. Pe vremea aceea, vânătorii au atârnat pur și simplu vânatul pe care l-au tras pe tavanul pivniței pentru o vreme, astfel încât carnea să se maturizeze și să devină fragedă. Din păcate, a putrezit și ea. Pentru a vărui gustul, obișnuia să fie înmuiat în vin roșu, apă cu oțet sau zară.
Cu toate acestea, nu s-a auzit încă pretutindeni că acest lucru nu mai este necesar. Precum și? Potrivit Oficiului Federal pentru Agricultură și Alimentație, germanii au mâncat anul trecut aproximativ 60 de kilograme de carne pe cap de locuitor. Jocul reprezintă o proporție atât de mică încât nu este înregistrat separat. Împreună cu oile, capra, calul și măruntaiele, ajunge la doar 1,6 kilograme pe cap. Și dacă mănânci vânat, atunci mai ales într-un restaurant. Acasă gătesc doar câțiva căprioare, mistreți sau iepuri. Ceea ce se datorează și faptului că nu este disponibil ambalat în supermarket. Trebuie să începi să cauți în mod specific.
„Căprioară fină din pădurea de stat bavareză” face publicitate unui mare semn verde la Biroul Silvic din Nürnberg. În fiecare marți și joi vând ceea ce au împușcat pădurarii și vânătorii privați. Totul procesat de către un măcelar în cârnați, șuncă, picioare de carne de vânat sau tocat și examinat anterior pentru expunerea la radiații la mistreți din cauza dezastrului nuclear de la Cernobâl. Cea mai mare cerere a fost întotdeauna toamna și iarna. „Asta are legătură cu modul în care jocul este pregătit în mod tradițional”, spune Wurm. Sosuri grele, găluște și varză roșie - nu vă place asta vara.
Dar acum clienții vin și în lunile calde. Potrivit unui articol din ziar despre beneficiile mistrețului, au existat recent atât de multe, încât carnea a fost aproape complet epuizată. „Este doar în concordanță cu zeitgeistul”, spune Wurm. Mai ales că criza Corona a lovit titlurile privind condițiile de muncă din industria cărnii. „Există din ce în ce mai multă dorință de a îndrăzni să ne întoarcem la joc”, spune bucătarul-stea Valentin Rottner. „Tânăra generație este mult mai deschisă la minte”. Un exemplu este Fabian Grimm, care a trecut de la vegetarian la vânător. O decizie flagrantă pentru cei din afară, dar logică pentru Grimm. A renunțat la carne din motive etice, nu pentru că nu-i plăcea. „Animalele ar trebui să fie bine și să nu trăiască într-un grajd întunecat”, spune tânărul de 32 de ani din Bayreuth. Totuși, spune el, împușcarea unui animal pentru prima dată a fost un pas important pentru el. „Mănânc, așa că vânez” este titlul cărții pe care a scris-o despre experiențele sale.
Astăzi Grimm mănâncă doar vânat pe care el însuși l-a vânat, eviscerat, tăiat și procesat. Cum o face, s-a învățat. În blogul său „haut-gout.de”, el prezintă rețete precum tarte flambée cu file de căprioară sau fripturi de cerb în marinată de cireșe și arată cum să prepari carnea tocată din umărul sau carne de vânat. "Multe persoane asociază doar vânatul cu carne de vânat friptă. Nu știu că, de exemplu, poți pune căprioare pe grătar", spune Grimm.
Puteți afla acest lucru la cursurile de gătit din Berlin și multe alte orașe, dar mai ales numai toamna și iarna. Pe de altă parte, școala „Gătit sălbatic” din Blaustein, Baden-Württemberg, este specializată în joc. Jonas Baumgärtner și echipa sa dau 40 până la 50 de cursuri pe an, iar acestea sunt aproape întotdeauna complet rezervate. „Oamenii sunt mai preocupați de unde provine carnea lor”, explică Baumgärtner marele interes. Dar cunoștințele despre modul în care este pregătit jocul s-au pierdut. Și mulți credeau că este incredibil de complicat cu jocul.
Acest lucru este demonstrat și de un sondaj reprezentativ pe care Asociația Germană de Vânătoare l-a comandat la intervale regulate din 1999 - cel mai recent anul acesta. 40% au declarat că vânatul era mai greu de preparat decât carnea convențională. Dar: După aceea, vei îndrăzni să gătești singur vânatul. Numărul acestora a crescut de la 17% în 2017 la 22% acum.
Vitello tonnato de la mistreț, chifle de primăvară cu căprioare sau tartru de icre se numără printre lucrurile din program la cursurile „Gătit sălbatic”. Baumgärtner vrea să arate că jocul funcționează în multe feluri de mâncare. Este deosebit de important pentru el să folosească întregul animal. De exemplu, face o umplutură pentru ravioli din limbi de vânat. "Corect, foarte gustos", spune el, adăugând: "Animalul a trebuit să moară pentru noi. Apoi trebuie să vedem că îl folosim majoritatea".