Cerințe sporite De ce cateringii devin din ce în ce mai importanți pentru spitale - kma Online
Mese pe roți pentru seniori, mese la bord pentru zboruri pe distanțe lungi sau bucătării mari pentru cantine - piața furnizorilor de alimente este imensă. Cererea de catering în spitale este, de asemenea, în creștere.
Dieter Gitzen, CEO Healthcare & Seniors la Sodexo
Hans-Joachim Gruber, șeful diviziei de îngrijire la Apetito
Tendința se stabilizează. Potrivit studiului actual de catering al Institutului Spitalului German, tot mai multe clinici nu mai gătesc mese pentru pacienții lor în propriile bucătării. pentru că bucătăria medie a spitalului are aproximativ 25 de ani iar ultima renovare majoră a avut loc în urmă cu aproximativ 14 ani. Înainte ca mulți bani să fie investiți în modernizare, din ce în ce mai multe spitale caută alternative la costurile mari de investiții. În același timp, externalizarea serviciilor ajută adesea la reducerea costurilor de operare și a cheltuielilor de personal.
Rezultatele studiului din 2013 arată clar într-o direcție: În timp ce zece la sută din toate mesele au fost livrate de furnizori externi de servicii în 2006, cifra era deja de 22 la sută în 2013. Și, deși industria de catering în ansamblu este puternic segmentată, concentrarea pieței în special pe piața clinicilor crește continuu. Este crucial pentru furnizorii externi de servicii spitalicești să îndeplinească cerințele solicitante pentru o alimentație sănătoasă, în special pe piața sănătății. Din cauza pacienților lor, clinicile trebuie să fie sigure, de exemplu, că vasele sunt potrivite și pentru persoanele cu un sistem imunitar slăbit.
Acesta este motivul pentru care multe companii de catering promovează pachete ieftine, fără griji, care scutesc spitalele de multe dintre cerințele pentru alimentația sănătoasă în avans. Dietele speciale, luarea în considerare a intoleranțelor alimentare sau a alergiilor fac acum parte din programul standard al multor catering și sunt strâns coordonate cu clinicile respective.
Cerințe sporite
Westphalian Apetito AG oferă o gamă largă de produse pentru cerințe nutriționale speciale, cum ar fi suplimente nutritive pentru prevenirea malnutriției sau meniuri care sunt potrivite și pentru persoanele cu dificultăți de mestecat și de înghițire. Din 2012, vestfalienii au renunțat, de asemenea, la aditivi, cum ar fi potențiatori de aromă, extracte de drojdie și arome artificiale în întreaga lor gamă. Pe site-ul companiei, consumatorii pot căuta și de unde provin cartofii, ouăle sau ciupercile.
Clienții Apetitito includ atât clinici mici, cât și asociații mari de clinici. Anul trecut, compania a fost unul dintre primii zece furnizori de servicii de catering din Germania, cu o cifră de afaceri de 206 milioane de euro și furnizează companii, școli, spitale și centre de îngrijire. „Cererile privind soluțiile de catering sunt în creștere”, afirmă Hans-Joachim Gruber, șeful diviziei de îngrijire la Apetito. Pe lângă calitatea înaltă a produsului, cele mai importante cerințe sunt serviciile. "Trăim într-un moment în care putem comanda lucruri pe Internet care sunt livrate în câteva ore. Și noi trebuie să concurăm cu aceste servicii", explică Gruber. Cateringul înregistrează o cerere din ce în ce mai mare pentru meniuri gata preparate, precum și pentru oferte de servicii mai cuprinzătoare. „Numărul de spitale pe care le furnizăm a crescut în ultimii ani”, spune Gruber. Astăzi, furnizorii de servicii de catering trebuie să ofere diverse modele de afaceri flexibile - de la contractul de catering clasic până la înființarea și participarea la numeroase companii de servicii, spune Gruber, descriind cerințele modificate.
Un studiu actual al „aprovizionării cu alimente în îngrijirea sănătății” efectuat de institutul de cercetare a pieței Lünendonk a constatat în acest context că spitalele își pot imagina mai degrabă externalizarea aprovizionării cu alimente dacă nu doar alimentația, ci mai multe servicii sunt externalizate. Din această abordare, clinicile se așteaptă la efecte de sinergie mai puternice, care le oferă o valoare adăugată mai mare - îmbunătățirile procesului și calității și optimizarea costurilor sunt considerate esențiale.
Costuri mai mici de depozitare și investiții
Cu toate acestea, multe spitale nu doresc să predea controlul complet al aprovizionării cu alimente pacienților lor. Prin urmare, tendința este adesea către companii de servicii la care clientul deține cel puțin 51% din acțiuni. Deoarece „în principiu, multe spitale sunt încă reticente în a acorda pachete complete de gestionare a facilităților către furnizori externi de servicii”, explică Ernst Sandmann, director general al Schubert Food Supply. Aprovizionarea cu alimente Schubert aparține furnizorului de servicii Wisag. „Dar oportunitățile unei astfel de externalizări, în special în perioade de resurse limitate, deschid o nouă libertate pentru clinici de a se concentra asupra activității de bază a tratamentului medical și a îngrijirii pacienților”, Sandmann rezumă avantajele externalizării.
De fapt, aproape toți furnizorii de sisteme decuplate promovează atât costuri de stocare semnificativ mai mici, cât și costuri mai mici de investiții. La urma urmei, spitalele nu trebuie să modernizeze bucătăriile mari scumpe și să stocheze o mulțime de paleți cu alimente. "Bucătăriile din instalații, dintre care unele sunt încă proaspăt gătite, vor fi folosite ca bucătării de distribuție", spune Sandmann, descriind schimbarea structurală. Un furnizor extern preia apoi gătirea sau producerea componentelor alimentare. Sunt utilizate diverse procese și metode de gătit, cum ar fi Cook & Chill, Sous-Vide sau Cook & Freeze.
Bucătăriile proprii nu mai sunt de multe ori planificate
Cu conceptul Sous Vide, alimentele sunt aspirate în pungi de plastic, gătite la perfecțiune în ele și apoi răcite rapid. Drept urmare, au o durată mai mare de valabilitate, iar gustul și conținutul nutrițional nu trebuie pierdute. Imediat înainte de servire, meniul este reîncălzit. Cook and Freeze, pe de altă parte, obține scoruri cu componente de meniu proaspăt înghețate, care sunt deja porționate, condimentate și gătite ușor până la un anumit punct de gătit sigur din punct de vedere igienic. Vasele sunt gătite până la capăt în bucătăria clinicii. Și din 2014, Clinica Hanau folosește cu succes aprovizionarea cu alimente Schubert și Cook & Chill. Vasele sunt asamblate, porționate și încălzite în meniuri individuale. În același timp, sondajele au arătat că acest lucru a sporit satisfacția pacienților: atât în ceea ce privește selecția, cât și gustul și prospețimea felurilor de mâncare.
„Bucătăria spitalului pe cont propriu devine mai puțin importantă”, spune Dieter Gitzen. „Deoarece spitalele își unesc forțele pentru a realiza sinergii și economii de scară în aprovizionarea cu alimente printr-o bucătărie comună Cook & Chill”, adaugă CEO Healthcare & Seniors la Sodexo. La urma urmei, cu clădiri noi de spitale, bucătăriile proprii nu mai sunt adesea finanțate și, în unele cazuri, nu mai sunt planificate. În acest sens, sistemele decuplate bazate pe produse de înaltă comoditate, în special sistemele de tip cook & chill, aparțin viitorului în alimentația pentru pacienți. Spitalele sunt supuse presiunii de a acționa, doar 30% sunt în roșu. Pentru exercițiul financiar curent 2016, multe clinici anticipează chiar o deteriorare semnificativă a situației lor economice, scriu autorii „Studiului spitalului 2016” de Roland Berger.
Efort administrativ mai mic
Pe termen mediu, peste 70% se așteaptă ca condițiile cadrului economic să se deterioreze. „Securitatea bugetară este, prin urmare, o necesitate în afacerea cu facilitățile de sănătate, care sunt încă expuse unei presiuni enorme a costurilor”, explică Gitzen. Cel mai bun preț rămâne cel mai important criteriu de decizie.
Sodexo susține că este în prezent singura companie de catering care introduce un sistem integrat de gestionare a mărfurilor. „De la planificarea meniului și gestionarea rețetelor la achiziții și logistică până la facturarea cu furnizorii, totul este inclus pentru a putea urmări modificările articolelor în timp real”, spune Gitzen, rezumând avantajele sistemului de gestionare a mărfurilor.
Situația economică tensionată și subvențiile stagnante înseamnă că capacitatea multor spitale de a investi rămâne limitată. Pe de altă parte, există o piață de gestionare a facilităților în continuă creștere. Clienții lor provin în primul rând din industrie și din sectorul public. Dar sectorul sănătății folosește tot mai mult serviciile oferite de experții în management - la urma urmei, externalizarea oferă spitale mai multe avantaje. Acest lucru este clarificat și de studiul Lünendonk din 2015. Din cele unsprezece clinici intervievate care au externalizat furnizarea de mese, zece au răspuns că acest lucru le-a permis să reducă costurile. Totuși, celălalt motiv principal pentru externalizare a fost efortul administrativ mai redus: contabilitatea personalului, formarea continuă, cumpărăturile alimentare și multe alte sarcini organizatorice sunt omise pentru administrarea spitalului atunci când serviciul este externalizat.