Chantilly, crema culturii - Observatorul alimentar
Patiseria franceză nu se poate lipsi de Chantilly. Și nici noi. Varza, bavaroii, smântâna „Chiboust”, înghețata și alte delicatese nu ar fi nimic fără mousse-ul divin și aerisit. Sfaturi pentru o cremă de creme de succes.
Chantilly sau frisca: diferenta
Chantilly este fabricat din smântână proaspătă lichidă, conținând cel puțin 30% grăsime, aromată sau nu cu vanilie. Aceasta este una dintre soiurile de frisca. Deoarece frisca cuprinde toate cremele „expandate”, îndulcite sau nu.
Rețeta originală, atribuită Francois Vatel Bucătarul Catherinei de Medici nu ar fi fost inventat la Château de Chantilly. Dar bucătarul care s-a întors din Italia ar fi încorporat într-adevăr vanilie și și-ar fi adăugat atuul personal.
Lăcomia din belșug
Expansiunea constă în trecerea cremei la starea de spumă. De fapt, încorporează bule de aer în smântână, bătând rapid. Dimensiunea acestor bule scade treptat pe măsură ce sunt sparte de mișcarea mecanică a telului. Apoi, bulele sunt „blocate” permanent în cremă, din cauza grăsimii prezente.
Prin urmare, o frișcă poate conține până la 60% aer și poate dubla volumul când este extinsă !
Chantilly de casă de succes
Mai presus de orice, alegeți întotdeauna un smântână lichidă întreagă la 30% grăsime. Cu cremele ușoare vom obține un rezultat foarte prost. Păstrați-l în frigider până în ultimul moment înainte de utilizare, sau chiar în congelator timp de 10 minute înainte de utilizare: dilatarea și stabilizarea aerului din cremă sunt facilitate atunci când temperatura este scăzută. Din același motiv, dacă este posibil, așezați vasul și biciele mixerului în frigider cu 10 minute înainte de a face Chantilly.