Châshû, carnea de porc înăbușită a râmenilor

Chāshū este carnea de porc tăiată feliată care se găsește aproape întotdeauna pe bolurile de ramen. Este cea mai tipică umplutură a supelor de tăiței japoneze, dar și o parte fundamentală a rețetei lor. În funcție de regiune și de bucătar, chāshū se prezintă în moduri diferite și textura sa este mai mult sau mai puțin fermă sau fragedă. După câteva considerații culturale, voi împărtăși aici rețeta pentru versiunea sa iconică, înfășurată și incredibil de delicată, care necesită foarte puțin efort și material. Acesta este primul pas dacă doriți să gătiți ramen acasă: trebuie să treceți prin coliba chāshū, iar acesta este pregătit în avans, cu o zi înainte de bulion.

Chāshū/叉焼/チャーシュー este inseparabil de rāmen. Și la fel ca ramenul, chāshū provine din China, unde este cunoscut sub numele de char siu/叉燒, literalmente „scuipat prăjit”. Se numește așa deoarece carnea de porc este mai întâi frigăruie și apoi prăjită la cuptor sau peste flacără. Este o specialitate a bucătăriei cantoneze și găsim ingredientele tipice din regiune pentru a condimenta carnea: miere, pastă de tofu roșu fermentat/hóngfǔrǔ/红腐乳, sos de soia/varză lao/老抽, sos hoisin/海鮮醬 și faimos amestec de cinci condimente care poate include anason stelat, cuișoare, scorțișoară, piper Szechuan, semințe de fenicul, ghimbir, lemn dulce sau nucșoară, printre altele. Toate aceste ingrediente sunt combinate pentru a obține un sos ușor care va acoperi carnea; are adesea o culoare roșie datorită adăugării de coloranți alimentari.

Char siu prăjit, chāshū înăbușit

În ceea ce privește carnea, este în mod tradițional umărul de porc dezosat tăiat în fâșii lungi. Puteți folosi, de asemenea, bucăți mai grase, cum ar fi pieptul animalului, dar la origine se alege carne destul de slabă, iar preparatul are o textură similară cu filetul nostru mignon. Rețeta a fost exportată în toată Asia de Sud-Est, unde a fost folosită mai mult sau mai puțin literal. Dar în Japonia, nu se pune problema de a face ca toți ceilalți, char siu a suferit unele modificări pentru a deveni o specialitate specială.

De la char siu la chāshū, există un singur pas, s-ar putea crede, dar nu, japonezii și-au pus cei doi cenți în alegerea cărnii, a tehnicii de gătit și a rețetei de sos, oferind un rezultat foarte diferit decât ceea ce se găsește în China. Deoarece chāshū nu este picant și este adesea mult mai gras, o grăsime complet asumată, controlată și exploatată pentru a obține o carne incredibil de fragedă și suculentă. Alegeți, de preferință, pieptul animalului (a cărui piele va fi păstrată), care va fi rulat ca o pancetă și care va fi fiert foarte mult timp într-un sos dulce și sărat îmbunătățit cu ghimbir, usturoi și ceapă de primăvară.

Doar un cuvânt pe această temă, din moment ce ne referim la acest subiect: friptura și prăjirea nu sunt deloc același lucru. Prăjirea implică o căldură ridicată. Carnea este arsă la exterior, chiar de-a dreptul crocantă, în timp ce rămâne fragedă în interior. Brătătura presupune prepararea lungă și blândă într-un recipient închis, cu suc. Char sui prăjit este, prin urmare, mult mai uscat decât chāshū înăbușit. Iar moliciunea incomparabilă a chāshū este întărită atunci când este rulată, păstrându-și tot sucul în inimă. Un alt detaliu important: nu folosim un scuipat pentru a pregăti chāshū. Nici măcar nu înțepăm carnea pentru a o manipula, din nou, pentru a-i păstra toată moliciunea. Instrumentul ideal sunt cleștele, care vă vor permite să prindeți carnea de porc fără să o străpungeți.

O spirală de carne care se ține perfect și apoi se topește prin magie

Datorită tuturor acestor precauții, carnea obținută va sta impecabil, formând o ruladă perfectă, și va fi atât de fragedă încât să cedeze cu o simplă lovitură a bețișoarelor. Acest lucru este important, deoarece în Japonia nu folosiți niciodată un cuțit la masă. Toate alimentele sunt tăiate în avans în bucăți mici, astfel încât să poată fi ușor apucate cu bețișoare și consumate într-o singură mușcătură. Dar chāshū este atât de tandru, încât nu trebuie să fie detaliat. Ornăm bolurile de tăiței cu felii mari de carne, care, lăsate întregi, formează un model foarte popular printre japonezi.

Într-adevăr, dimensiunea vizuală este esențială în bucătăria japoneză. Și foarte des, acest aspect este lucrat într-un mod figurativ, așa cum am explicat rapid în acest articol. Înfășurat în acest fel, chāshū prezintă același model spiralat ca vârtejul lui Naruto, un motiv recurent în cultura japoneză în general și în bucătăria sa în special. Văzând un castron de ramen împodobit cu chāshū, japonezii nu își vor spune între ei: „Oh, vârtejul Naruto! ”, Dar pentru un ochi exterior, prezența spiralei pe bolurile de tăiței este evidentă. Se găsește cu chāshū, desigur, dar și cu narutomaki, o altă garnitură tipică de ramen, dar și soba și udon.

Destul de preambul, simt că ți-e foame și că ești nerăbdător, așa că hai să intrăm în bucătărie. Realizarea unui chāshū laminat în stil japonez nu este foarte complicat. Rețeta necesită puține ustensile, puține ingrediente și puțină muncă. Pe de altă parte, trebuie să știi să ai răbdare, răbdare infinită. Deoarece rețeta durează două zile, de aceea începem să pregătim chāshū cu o zi înainte, când vrem să facem ramen. Lasă-mă să te liniștesc imediat, când spun că două zile nu sunt două zile în bucătărie, nu suntem animale, ci o zi de pregătire în sine și o zi de odihnă. Permiteți timp, apoi, dar nu vă faceți griji cu privire la restul. Nu există nimic despre rachete și rețeta este ieftină.

Ai nevoie:

1 kilogram de burta cruda de porc, cu pielea
10 cl de sos de soia
30 cl de apă
20 cl de sake
20 cl de mirin
100 de grame de zahăr
3 sau 4 căței de usturoi (dar puteți crește doza dacă sunteți fan)
1 bucată de ghimbir, 4 × 4 cm
1 șalotă (sau două dacă sunt mici)
Câteva crenguțe de ceapă de primăvară