CHEFS DE TOP DIN BERLIN își dezvăluie trucurile pentru porcii care alăptează

și cartea de bucate pentru a merge cu ea.

porcii

Pentru acest starter aveți nevoie de pântecele de porc cu coaste, pe care îl puteți obține în metrou, de exemplu. Sau comanzi carnea de la măcelar. O astfel de burtă cântărește 700, 800 de grame. Și nu vă faceți griji, porcul care alăptează nu are practic grăsime. Am pus pe stomac cu apă sărată; dacă nu doriți ca carnea să arate atât de palidă, ci mai degrabă cam roză, folosiți sare de întărire - veți avea nevoie și de puțin zahăr, aceasta o va face mai roșie. Aceasta se fierbe timp de o oră cu un cățel de usturoi, două ceapă, patru boabe de ienibahar și două foi de dafin. Când carnea este fragedă, o scot, îndepărtez oasele coastei și, dacă ești sensibil, îndepărt și eu coaja. Am lăsat totul să se răcească în bulion.

A doua zi, când este bine răcită, carnea este tăiată în cuburi mici. Pentru terină măsurați apoi (cel mult) jumătate de litru de bulion; o poți gusta puțin mai tare pentru că carnea înghite foarte mult. Într-o parte, dizolvați șase până la opt foi de gelatină îmbibată, stoarsă. Se amestecă bulionul, gelatina și cuburile de carne și se toarnă într-o matriță.

Cel mai bun mod de a servi terina este să o tăiați în felii cu un cuțit electric - este dificil cu unul normal. O oțet de șalotă și roșii, tăiate cubulețe, se adaugă oțet, ulei, sare, piper și ceva vin alb pe felii. De asemenea, puteți adăuga sos tartru sau hrean. Îl pregătesc cu o zi în avans, astfel încât să îl pot pune la rece peste noapte.

Carmen Krüger gătește în restaurantul ei din Eichwalde, lângă Berlin.

Porcii sunt considerați drăguți, există calendare de perete pentru 2012 cu fotografii minunate (pe Amazon), porcii au voie să joace rolul principal în romane (Ferma animalelor) sau în filme (Un porc numit Babe) - doar din punct de vedere culinar nu au o reputație atât de mare. Există cel puțin două cărți de bucate care cântă adevărate imnuri porcului. „Schwein & Sohn” cu 127 de rețete (Christian Verlag) este greu de găsit, dar merită încercat. „Porcul: Cartea de bucate mare” costă 39,90 euro și este de la cineva care chiar trebuie să știe, deoarece Wolfgang Müller nu este doar un bucătar de primă clasă, ci și un măcelar instruit. Și este (80 de rețete) nu doar despre cârnați. nu