Cheonguk-jang (Natto), soia fermentată fără ferment - La Table de Diogène est Ronde

Cheonguk-jang (Natto), soia fermentată fără ferment

Mulți dintre voi mi-ați cerut rețeta pentru natto de casă. Cu toate acestea, am ezitat să-l arăt știind că nu este ușor să găsim fermentul natto, o tulpină de Bacillus subtilis var. natto. (Personal, l-am cumpărat când călătoream în Japonia.)
Astăzi există vești bune și mai puține vești bune de învățat.

Vestea mai puțin bună este suspiciunea asupra bacteriilor utilizate în fabricarea natto (de exemplu, Bacillus subtilis var. natto), acestea nu ar fi atât de inocente pe cât se crede, ci „îmbunătățite” (= modificate) genetic pentru a obține rezultatul optim.
Rețineți că nu este un caz izolat. În zilele noastre, puțin este scutit de intervenția biotehnologiei, în special în domeniul bacteriilor sau al drojdiilor, prin urmare, sunt în cauză alimentele noastre cele mai obișnuite, cum ar fi pâinea sau produsele lactate. Oamenii de știință și antreprenorii jură pe capul mamei că nu există pericol.
Nu știu la ce scară sunt utilizați microbii OMG și dacă sunt dăunători sănătății noastre. Dar știm din experiență că transparența și siguranța alimentelor nu sunt primele preocupări ale acestor protagoniști, ar fi de preferat ca consumatorul să fie precaut.

Nu sunt frumoase, ciupercile mele albe înflorite ?

din fericire veștile bune cădea aici: există o metodă 100% naturală, nu dificilă, de a fermenta soia acasă. Nu avem nevoie de o tulpină de început, fermentația va fi „spontană” cu câteva materiale de bază. Vom vedea rețeta pentru cheonguk-jang, nu este altul decât natto coreean.
Fiind interesată timpuriu de industria biotehnologiei, Japonia a reușit să purifice și să reproducă industrial bacteriile selectate, astfel producția de alimente japoneze fermentate a devenit rațională și are loc într-un mediu controlat.
Coreea urmează tendința industrială mai târziu, cu toate acestea, oamenilor le place gustul fermentat mai „corpolent” decât în Japonia. (Clima mai uscată și mai rece din Coreea permite fermentarea în aer liber cu mai multă suptare.) Acest lucru a dus la o preferință pentru fermentarea spontană. Comparativ cu fermentare protejată, modul spontan câștigă un gust mai complex grație diversității microbiene.

Mi se pare mereu frumos. Nu tu ?
Mai stringent mai bine.

Renaştere
Pe vremea noastră, igienismul a semănat, peste tot în lume, ideea că fermentația nu este curată, tinerii nu vor să împartă masa cu părinții lor care sunt fani ai oamenilor fermentați care „duhoare”. Cheonguk-jang-ul fusese abandonat astfel în categoria vechilor lucruri vechi, o tânără iubitoare de mâncare nu-și va găsi cu ușurință prințul fermecător.

În mod ironic, din nou biotehnologia a dat recent rațiunea și schimbarea feței acestui vechi lucru dovedind științific virtuțile sale aproape miraculoase pentru sănătate. De exemplu, din moment ce s-a dezvăluit drept secretul slăbirii, toate fetele tinere adoră și toate sunt subțiri, fără probleme să-și găsească prințul !

Latura ecologică
Dar teama de igieniști împotriva fermentare libera nu se risipeste usor, mai ales la cei care au iluzia de a putea controla totul. Este aceeași poveste cu părerile împărțite cu privire la brânza obținută din lapte crud și lapte pasteurizat.
Indiferent dacă există sau nu o diferență de gust, ceea ce este sigur, acceptând diversitatea microbiană a produsului natural, facem o lume mai bună puțin mai posibilă.
Variate microorganisme ne întăresc corpul, ne ajută să ne apărăm mai bine, vom fi mai puțin dependenți de îngrijirea chimico-medicamentoasă, deci mai puțină poluare (ca să nu mai vorbim de contribuția mai mică pentru giganții farmaceutici), un mare bine pentru pământ și pentru oameni.
O mică alegere pentru mâncarea simplă poate duce la multe în final.

Fără a uita gustul
Fermentarea liberă este, de asemenea, o chestiune de rafinament gastronomic. Expresia pământului, a aerului și a apei, cu participarea prietenoasă a omului, fermentat ne oferă o aromă unică de fiecare dată, în funcție de vremea la un anumit moment și loc. Variația gustului infinit de bogată duce palatul către subtilitatea nuanțelor gustoase, generoase, surprinzătoare sau chiar ciudate.
Acest schimb stimulativ de gust cu fermentat ne lasă puțin tentați de gusturi standardizate, fără adâncime. Un palat ascuțit de o mie de nuanțe nu va cădea în capcana alimentelor palide formate din zahăr, grăsimi și potențiator de aromă artificială.

Produsul fermentației libere, adică că trăiește și respiră, este posibil doar în producția la scară mică și fiind consumat local. Fermentarea în general, rață urâtă în această societate industrializată, este opusul produsului din industrie a cărui misiune este să umple legătura ruptă dintre producători și consumatori cu vastul gol pasteurizat.