Chic, sănătos și generos, noile bufete zguduie scena gastronomică
Au trăit bufetele low-end în care oamenii s-au adunat pentru a-și umple stomacul la prețuri mici. În timp ce Christophe Michalak deschide o adresă dedicată, la doi ani după Julien Duboué, înapoi la noul val de ghișee nelimitate.
Publicat la 09/09/2019 la 18:45, actualizat la 14/10/2019 la 11:09
În zilele noastre, termenul „bufet” nu pune într-adevăr tulburările papilelor gustative ale gurmanzilor. Ne gândim la restaurante asiatice după bunul plac, pauze de prânz la Flunch între două zone de autostradă sau legume crude care pot fi ridicate după bunul plac în rutierele Relais. Cu toate acestea, în spatele acestei imagini neinspiratoare se ascunde o parte întreagă a patrimoniului nostru gastronomic francez. Uitat greșit, a fost actualizat de câțiva bucătari care redau acestei „afaceri” scrisorile sale nobiliare.
Știam semnul Boulom (1), de Julien Duboué, situat în arondismentul 18 din Paris. "Adresa este în două părți. O brutărie și o patiserie la intrare, apoi o cameră cu un bufet pe care îl poți mânca. Totul este făcut la fața locului", explică bucătarul. În câteva zile, Christophe Michalak și Steve Burggraf (fondatorul lanțului Big Fernand) se vor lansa în această aventură alături de Polichinelle (2), un restaurant situat la ultimul etaj al hotelului Yooma Urban Lodge. „Revizuim bufetul în felul nostru cu bucătăria organică”, explică Christophe Michalak. Aici, nu există tăvi de plastic plictisitoare care să amintească de sine în cantinele școlare, prin urmare, nu morcovi spongioși și fără gust: calitate mai presus de toate.
De la chic la ieftin, o mică istorie a bufetului
Bufetul, din punct de vedere istoric, este elegant. Royal chiar. "Primele povestite și citate în lucrări sunt" impromptul "sub Ludovic al XIV-lea. Era o chestiune de amenajare rapidă a unei mese afară, din scânduri și cavaleri. Alături, a fost lăsat un afișaj fix. Pentru a primi toate produsele care urmau să fie servite ", spune Kilien Stengel, profesor la Universitatea din Tours, specialist în culturi alimentare. Aranjând toate vasele în același timp pe o masă și lăsând oaspeții să obțină singuri vasele, acesta este serviciul francez, de rigoare în aristocrație încă din Evul Mediu. Va rămâne în centrul vaselor de masă până în secolul al XIX-lea. Mai mult, la acea vreme, existau o mulțime de restaurante cu bufete, explică specialistul: „Cel mai emblematic rămâne Le Grand Californie din Paris, care se afla pe Boulevard des Italiens”. Apoi Auguste Escoffier și César Ritz, hotelierul omonim, zguduie tradițiile abolind serviciul francez în favoarea serviciului „rus”. Mâncărurile sunt servite în ordine, una după alta (aperitiv, fel principal, desert), iar bufetul este uitat.