Chicken Franc Comtois de Philippe Etchebest, temperatură scăzută - les gourmantissimes

Iată o nouă rețetă pe care bucătarul-șef Philippe Etchebest a făcut-o în cadrul programului său „Cauchemar en cuisine”. Încă o dată este un succes atât vizual, cât și cu bun gust.

Chicken Franc Comtois este o rețetă clasică pentru gratinarea de pui cu sos beșamel, Comté și vin alb. Bineînțeles că strălucitul nostru bucătar ne-l oferă într-o versiune mai gastronomică. Chef Etchebest însoțește acest pui cu risotto prăjit. Îl servesc cu o rețetă de orez aproape similară, bazată pe o rețetă de la un alt mare bucătar, pe care îl admir și foarte mult, Thierry Marx. Avantajul rețetei lui Thierry Marx este că veți învăța cum să faceți un risotto care nu va necesita nici o supraveghere (da, dacă este posibil!). Pentru rețeta degetelor de orez, faceți clic aici.

Din păcate, dozajele rețetelor pentru spectacolul „Coșmar în bucătărie” nu sunt comunicate niciodată în spectacol ... Pentru această rețetă va trebui să facem o umplutură fină și un sos din roux: o oportunitate de a ne revizui clasicele! De fapt, pentru aceste două elemente, dozele nu se fac „de la manșetă”: proporțiile sunt precise. Găsiți la sfârșitul articolului micile sfaturi pentru a obține un roux perfect (element de legare al sosului) în funcție de textura pe care doriți să o dați sosului dvs. (sos ușor, mediu sau gros). Bucătarul nu face o beșamel clasică (făcută din lapte), ci pe bază de pui de pasăre, smântână și vin alb.

Pentru a termina, bucătarul gătește bilele de pui în apă la 61 ° timp de 50 de minute. Am preferat gătitul sub vid la temperatură scăzută, deoarece nu există variații de temperatură în această metodă de gătit, deci mai multă precizie ... și, prin urmare, mai multă moliciune pentru păsările de curte!

Pentru mai multe explicații despre gătitul sub videotemperatură la temperaturi scăzute și echipamentul său specific, faceți clic aici.

Iată linkurile de unde le puteți achiziționa:

Veți găsi rețetele mele cheie pas cu pas, prezentate ca pe blog.

Și găsiți alte rețete de la Chef, cel mai bun lucrător din Franța în cartea sa „Cauchemar en cuisine”; îl puteți achiziționa făcând clic pe fotografia de mai jos:

Echipament (dacă optați pentru gătit sub videotemperatură la temperaturi scăzute. În caz contrar, filmați și braconați balotinele în apă la 61 ° timp de 50 de minute sau aburiti-le 15 minute)

un aparat de vidat. O puteți găsi dând clic pe fotografia de mai jos.

Sau pentru cei care sunteți interesați să achiziționați un aspirator cu clopoțel de o calitate mult mai bună (și care vă va permite, de asemenea, să aspirați lichide) vă recomand să achiziționați Casa de la Multivac. O veți găsi făcând clic aici și beneficiați de o reducere de 50 euro la achiziția dvs. utilizând codul promoțional „Gourmantissimes50”

Multivac Home

un încălzitor cu imersiune. Recomand marca Anova, dar puteți găsi o gamă largă făcând clic pe fotografia de mai jos:

Ingrediente pentru Comtois de pui Franc (6 persoane)

Pentru umplutura fină

250 g piept de pui (pe lângă cele 4 semifabricate menționate mai sus)
250 g cremă lichidă foarte rece
un albus de ou
sare si piper
100 g de Comté foarte bun, tăiat în cuburi foarte mici (nu-l cumpărați în supermarketuri, mergeți la aparatul de brânză ... Va fi mult mai bine!)
100 g cârnați Morteau, tăiați în cuburi foarte mici

Prefer un sos ușor și dulce pe gust, așa că folosesc un roux alb (diluarea a 60 g de roux finit pe litru de sos: pentru o explicație a dozei de roux și beșameluri vezi la sfârșitul articolului). Vasul este deja suficient de bogat: nu este, prin urmare, nevoie să adăugați un sos gros care să cântărească întregul.

15 g făină
15g unt
3 dl stoc de pui
1 dl smântână lichidă întreagă
1 dl vin galben

Pentru plăcile de brânză

80 g Comté ras

Pentru orez: vă voi oferi ingredientele pentru mai multă ușurință, dar pentru rețetă dați clic aici

150 gr orez sushi japonez
o ceapa mica, tocata marunt (bucatarul foloseste o ceapa intreaga mica)
225 g stoc de pui (de o dată și jumătate greutatea orezului)
0,5 dl vin alb
1,5 dl lapte de cocos
60 gr Comté ras (în loc de mascarpone din rețeta inițială a lui Thierry Marx)
2 gr de agar agar
ghee: este unt clarificat (din care s-a scos zerul) care are particularitatea de a nu arde și, prin urmare, de a rezista la temperaturi ridicate, spre deosebire de untul care se va întuneca
2 foi de patiserie