Chimia cookie-urilor Noștri Mâncătorii
În familia mea, fiecare are cookie-urile preferate! Gabriel iubește bărbații turtă dulce, Marie portocalii și fursecurile cu alune, Alexandre iubește pătratele caramel. Folosesc întotdeauna aceleași rețete, pentru a nu le dezamăgi. Sufletul meu de aventurier culinar mă duce uneori să mă joc cu ingredientele.
Fursecurile în formă de lingură, precum fursecurile cu fulgi de ovăz și fursecurile cu ciocolată, se pretează bine jocului chimiei culinare. Le puteți face pufos și fraged sau chiar subțire și clare. Totul este în alegerea ingredientelor și a foilor de copt folosite.
O chestiune de ingrediente
Făină
Doriți ca cookie-urile dvs. să fie mai moi? Joacă-te cu tipul de făină. Folosiți prăjitura și făina de patiserie. Conține mai puține proteine decât făina de uz general. Proteinele din cookie-uri sunt ca grinzile unei case: ele susțin structura. Dacă sunt mai puține grinzi, structura este mai fragilă și prăjiturile sunt mai sfărâmicioase! Cu toate acestea, veți avea nevoie de puțină făină de tort pentru a înlocui făina universal: 275 ml de făină de tort și patiserie pentru 250 ml de făină de uz universal.
Zahăr
Zaharul folosit in reteta afecteaza si textura prajiturii. Zaharul alb este ideal pentru prajiturele usor crocante. Pentru fursecurile mai moi, înlocuiți tot sau o parte din zahăr cu aceeași cantitate de zahăr brun. Zaharul brun atrage mai multa apa decat zaharul alb. De aceea, după coacere, fursecurile făcute cu zahăr brun devin mai moi. Absorb umezeala din aer.
Substanțe grase
Fursecurile conțin, de asemenea, cantități mari de unt, margarină sau scurtare (grăsime vegetală). Mai mult decât la fel? Nu pentru cookie-uri! Este posibil să fi observat că vara, untul și margarina devin foarte moi și uneori chiar curgătoare. Scurtarea, pe de altă parte, poate tolera cele mai grave valuri de căldură fără să se lase. În timpul coacerii prăjiturilor, untul și margarina se topesc mai repede decât scurtarea. Aluatul pentru biscuiți se întinde mult mai ușor. Se obține apoi un cookie mai subțire. Dacă preferați fursecurile umflate care se răspândesc foarte puțin la coacere, optați pentru scurtare (volumele sunt interschimbabile). În rețetele de fursecuri, pentru cele mai bune rezultate, este mai bine să evitați schimbarea prea mare a tipului de grăsime folosită.