Chimia în bucătărie
Bucătăria moleculară sau: chimia și fizica gătitului
Cunoștințele științifice pentru bucătărie sunt în - indiferent dacă este din punct de vedere fizic, chimic, fiziologic sau de altă natură; prin urmare, veți găsi câteva surse de informații aici - nu doar pentru bucătarii moleculari!
Chimia este omniprezentă în viața de zi cu zi, și în bucătărie și în prepararea alimentelor. Și există din ce în ce mai multă chimie în alimentele noastre. O mică cunoaștere a ingredientelor și a proceselor chimice poate fi bună doar pentru dieta noastră. și, în cel mai bun caz, pentru a menține sau chiar a îmbunătăți bucuria și gustul mâncării. Fără a fi nevoie să revendicați în detaliu cunoștințele despre chimia alimentelor.
Listă de informații despre chimie și fizică în bucătărie disponibile online pe Internet.
Informații suplimentare despre subiect și subiecte similare, precum și surse de informații în limba engleză pot fi găsite la articolul de meniu chimia bucătăriei.
Conținut, structură
Rapoarte actuale
Oamenii de știință de la Universitatea din Viena își publică rezultatele cercetării cu privire la „reacția de rumenire” a deteriorării ciupercilor în revista „Phytochemistry”.
Ilustrare: Reprezentare schematică a reacției de bronzare catalizată de enzime indusă de deteriorarea mecanică a celulelor.
[Sursa imaginii: A. Rompel/Universitatea din Viena]
Cercetătorii cu raze X ciocolată și astfel obțin noi perspective asupra formării flori de grăsime nedorite, care se depune ocazional ca strat alb pe ciocolată.
Ilustrare: Sursa luminoasă de raze X a DESY, PETRA III, face ca migrarea grăsimilor lichide (galbene) prin ciocolată să fie vizibilă în direct [Sursa imaginii: Svenja Reinke/TUHH].
Caramel caracterizat chimic
Cercetătorii lui Jacobs dezvăluie un secret dulce: caramelul a fost analizat chimic pentru prima dată
Cercetarea brânzeturilor
Fizica termică a brânzei: un nou proiect investighează modul în care se rumeneste, se topește și curge în mod fiabil . .
Procese moleculare ale metodelor de preparare vechi și noi pentru meduze.
Oamenii de știință de la Universitatea din sudul Danemarcei și MPI-P au studiat procesele moleculare implicate în prepararea meduzelor. și a descoperit noi metode de pregătire. [Sursa imaginii: Max Planck Institute for Polymer Research]
Amărăciunea berii: configurațiile absolute ale substanțelor amare din hamei au fost clarificate
Figura: În timpul procesului de preparare a berii, acizii α din hamei se transformă în acizi cis cu gust amar și trans-iso-α.
Supă pentru a vă injecta
Bucătăria moleculară deschide noi experiențe senzoriale prin forme neobișnuite de prezentare și combinații de arome ale alimentelor familiare. Articolul, iulie 2008
Aromă de vanilie ecologică
Echipa de cercetare Graz dezvoltă o aromă de vanilie „ecologică”. Articol, decembrie 2007
Proces de gătit în vid
Articol: Carnea fragedă prin gătit sub vid
Informații generale și elemente de bază
bucătar
Secretele gătitului. Script Quarks. Format WDR: PDF
Bucătărie moleculară
Încântați-vă oaspeții cu mâncăruri experimentale: rețete și informații. Carte electronică gratuită cu elementele de bază și rețetele de gătit molecular
Gastronomie moleculară
Gătit conform principiilor biochimice și fizico-chimice - Format: PDF
Informatii detaliate
praf de copt
De ce crește tortul? Chimia și fizica bicarbonatului de sodiu; Istorie, experimente. Universitatea din Münster - Format: PDF
Emulgatori
Amestecul perfect: emulgatorii fac mâncarea noastră mai plăcută
Grăsimi - modificări
Modificări ale grăsimilor și uleiurilor în timpul încălzirii și depozitării. Societatea germană pentru gestionarea grăsimilor - Format: PDF
Grăsimi și uleiuri - tehnologia senzorilor
Utilizarea simțurilor umane. Societatea germană pentru gestionarea grăsimilor - Format: PDF
Prăjire
Broșură: prăjire optimă. DGF - Format: PDF
Prăjire, coacere, prăjire
Fapte: grăsimi și uleiuri. Societatea germană pentru gestionarea grăsimilor
gelatină
Un biopolimer versatil. Universitatea din Bayreuth
cafea
Scenariu de curs: Aspecte chimice ale cafelei - Format: PDF
bucătar
Chimia gătitului și a coacerii - Format: PDF
miere Manuka
Un ucigaș de bacterii dulci: mierea ca remediu tradițional
lapte
Totul despre lapte - sau: o introducere în chimia alimentelor. Universitatea Bielfeld
Ulei și grăsimi
Ce grăsime și ulei în ce scop? Caracteristici și specificații ale uleiurilor și grăsimilor - Format: PDF
Ouă de Paște
Chimia pentru sărbători: oul de Paște. Plat CHF
Coacerea Crăciunului
Chimia pentru sărbători: chimia Crăciunului. Condimente și agenți de creștere în brutăria de Crăciun. Plat CHF
Gâscă de Crăciun
Chimia gâștei de Crăciun: Așa te ajută chimia cu meniul de Crăciun. Lumea online
Vin
Informații interesante și științifice despre chimia vinului
Stele de scorțișoară
Chimia Zimtstern - și o rețetă reală - Format: PDF
Informații parțiale speciale
Morcovi amari
Obiectivarea gustului rău amar al morcovilor (Daucus carota L.) și al produselor din morcovi. Disertație, 2004. Universitatea Tehnică din München
Foto tort
Cum ajunge fotografia pe tort? Articol GDCh despre chimia alimentelor
Sistem HACCP
Igiena în bucătăria industrială - Format: PDF
Brânză artificială
Despre găurile de vară și găurile de brânză sau: O astfel de brânză. Articol GDCh despre chimia alimentelor
Echivalenți de Steviol
Calculul echivalentului în steviol SE al unui glicozid steviol dat
Spumabilitatea grăsimilor
... prin lovire la rece și prin răcirea cristalizării cu spumare statică. IGV - Format: PDF
Scripturi de stagiu, ghiduri practice
Chimia în bucătărie
Stagiu introductiv anorganic: Ce ingrediente pot fi găsite în praful de copt și în sarea de corn de cerb? b) Ce funcții au praful de copt sau sarea de corn de cerb în procesul de coacere? Universitatea din Münster - Format: PDF
Experimente, instrucțiuni de experimentare
Agent de crestere
Descrierea experimentelor cu diferiți agenți de creștere și explicații. Universitatea din Regensburg - Format: PDF
SuperLab - laboratorul din bucătărie
Experimente chimice cu produse de la supermarket: nu doar profesorii de chimie sunt interesați de SuperLab ca un nou mod de predare a chimiei, de asemenea, numeroși studenți vin în timpul liber pentru a încerca SuperLab și sunt entuziasmați de șansa de a experimenta singuri și de a lua produse de zi cu zi luați lupă chimică. Plat CHF
Pahar de zahăr
Rețetă pentru prepararea sticlei de zahăr - dar în engleză
Clase compuse
Melanoidine
Substanțe prăjite, substanțe maro, arome care apar atunci când sunt încălzite
Polihidroxifenoli
Structura, stabilitatea și efectul antioxidant al polihidroxifenolilor din spanac. Disertație, 2002. Universitatea din Münster
Glicozide Steviol
Prezentare generală și proprietăți ale glicozidelor individuale de steviol
Reactie chimica
Caramelizare și reacție Maillard
Un mecanism de reacție pentru cei deosebit de curioși. TU Berlin
Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - Rearanjament
Descrierea și mecanismul rearanjării LBAE. Universitatea Bielefeld
Rumenire non-enzimatică
Inhibarea rumenirii non-enzimatice în alimente. Disertație, 2007. Universitatea din Erlangen
Analiză și determinare
Acrilamidă
Determinarea acrilamidei în alimentele solide și pastoase. BfR - Format: PDF
Disertații
Amine aromatice heterociclice
Influența căilor de reacție Maillard ale pentozelor asupra formării aminelor aromatice heterociclice. Disertație, 2004. Universitatea din Münster
Actualizat la 05.03.2019.
Legătură permanentă: https://www.internetchemie.info/chemie/chemie-küche.php
Acest site folosește cookie-uri. Prin utilizarea acestui site web, sunteți de acord cu setarea cookie-urilor. Aflați mai multe