Chimia oxidării proteinelor în alimente - Hellwig - 2019 - Angewandte Chemie International Edition - Wiley
Catedră de chimie alimentară, Universitatea Tehnică Dresda, D-01062 Dresda, Germania
Profesor pentru chimia alimentelor, Universitatea Tehnică Dresda, D-01062 Dresda, Germania
Abstract
Proteine ruginite: Înțelegerea mecanismelor chimice ale oxidării proteinelor este încă la început în știința alimentelor. Oxidarea proteinelor poate duce la modificarea aminoacizilor esențiali, precum și la modificări ale gustului alimentelor și ale proprietăților funcționale ale proteinelor alimentare. Prezentul articol își propune să rezume și să discute starea cunoștințelor despre oxidarea proteinelor și efectele acesteia asupra nutriției.
Abstract
Oxidarea este una dintre reacțiile de degradare a proteinelor din alimente, a căror importanță nu rămâne în urmă față de a altora, cum ar fi reacția Maillard, liparea sau reacțiile proteine-fenol. În timp ce studiul oxidării proteinelor a condus la o înțelegere mai profundă a proceselor din sistemele fiziologice, cunoștințele despre efectele specifice ale oxidării proteinelor în alimente sau rolul proteinelor alimentare „oxidate” pentru corpul uman sunt relativ slabe. Reacțiile de oxidare ale proteinelor alimentare pot avea loc pe parcursul întregului proces de procesare - de la producția primară până la digestia în intestin. Prezentul articol își propune să rezume cunoștințele actuale despre mecanismele de oxidare a proteinelor alimentare din punct de vedere chimic, tehnologic și nutrițional și să clasifice reacțiile individuale. Sunt comparate diferite abordări analitice și relația dintre oxidarea proteinelor alimentare și stresul oxidativ in vivo este evaluată critic.