Chimia producției alimentare în alimente - OUG
În mai 2008 a fost deschisă o casă expozițională unică la Hamburg: „Muzeul German al Aditivilor”. Camerele sale sunt dedicate exclusiv acelor substanțe chimice care se găsesc acum ca amestecuri în alimentele noastre. Peste 160 dintre ele sunt prezentate în muzeu. Cu toate acestea, numărul total de substanțe adăugate în dieta noastră astăzi ajunge la mii. Doar 321 de aditivi sunt aprobați în prezent în UE. Există, de asemenea, peste 2500 de arome și alte substanțe care joacă un rol în producția de alimente, precum și substanțe auxiliare și aditivi pentru suplimentele alimentare.
Un număr de 17 grupuri diferite de aditivi sunt prezentate pe rafturile Muzeului Aditivilor, inclusiv coloranți, conservanți, arome și înlocuitori de zahăr, precum și agenți de îngroșare, umpluturi și purtători, precum și vitamine și antioxidanți care previn descompunerea ingredientelor sensibile și a așa-numiților emulgatori care ar trebui să ajute la combinarea substanțelor nemiscibile într-un aliment. Dar de ce producătorii industriali amestecă o astfel de multitudine de produse chimice în alimentele lor, în timp ce strămoșii noștri se descurcau aproape fără astfel de compuși? Substanțele îmbunătățesc calitatea alimentelor și beneficiază consumatorul? Sau mai bine zis, acestea permit companiilor alimentare să simplifice producția ieftină - și chiar să pună în pericol sănătatea consumatorilor?
42 de coloranți alimentari sunt aprobați în UE - de la roșu Allura AC (E 129) la caramel (E 150); chiar și aurul (E 175) este printre ele
Primii aditivi ar trebui să-l facă durabil
Cel mai vechi motiv pentru adăugarea de substanțe străine în alimente a fost probabil dorința oamenilor de a proteja alimentele împotriva fermentației, mucegaiului și putregaiului. Chiar și bucătarii din antichitate au recunoscut că substanțele provenite din fumul unui foc de lemne și sare au contribuit la îmbunătățirea plăcii a cărnii. De asemenea, oamenii au adăugat aditivi la mâncarea lor pentru a îmbunătăți gustul și aspectul. Se știe că vechii egipteni folosesc șofranul pentru a colora alimentele în galben. Iar oamenii din Roma antică au îmbunătățit vinul acru, îndulcindu-l cu suc de struguri concentrat. L-au fiert în ibricele de plumb, prin care acizii din fructe s-au combinat cu plumbul pentru a forma acetat de plumb extrem de otrăvitor. Rezultatul otrăvirii târâtoare a fost afectarea gravă a nervilor, care a dus la amețeli, depresie, convulsii epileptice și chiar tulburări mentale.
În secolul al XVIII-lea, oamenii foloseau compuși toxici (de arsen, antimoniu, mercur și plumb) pentru a colora dulciurile și a le face să arate mai gustoase. Legumele cu frunze și castraveții arătau mai proaspete datorită vitriolului, carnea datorită sărurilor de aluminiu. Culorile anilinei au făcut ca branhiile peștilor morți să strălucească atât de intens de roșu, de parcă tocmai ar fi fost prinși, brânza a fost colorată apetisant cu săruri metalice și s-a maturizat mai repede prin înmuierea în urină. Multe dintre aceste substanțe și procese nu au fost benefice pentru sănătate, dar conștientizarea pericolelor reprezentate de oameni a fost abia pronunțată și a existat în mare parte o lipsă de opțiuni pentru control și analiză. Prelucrarea industrială a alimentelor, care a început în secolul al XIX-lea, a făcut cereri complet noi asupra substanțelor adăugate.
Gustul mașinilor
Odată cu apariția conservelor, a supelor pentru saci, a alimentelor congelate și a meselor gata, a devenit din ce în ce mai important ca alimentele să poată fi procesate de mașini, să arate delicioase pe o perioadă lungă de timp, să rămână stabilă în consistență și să aibă un gust bun. De aceea, sunt încă în uz astăzi substanțe pe care consumatorul nu le suspectează de obicei - și de multe ori nu află nimic, deoarece nu toate trebuie să fie notate pe ambalaj. O „supă de roșii cu pulpă” evocată dintr-o pungă, de exemplu, nu trebuie să conțină roșii adevărate, dar particulele de umflare pot consta din pastă de roșii, apă, amidon de cartofi și acid citric care au fost amestecate împreună, încălzite, laminate, congelate, tocate și uscate în prealabil.
Și în loc de amidonul din cartofi, supa poate conține și cea din mazăre sau chiar amidon modificat, care a fost făcut mai rezistent la căldură, frig sau acid prin anumite procese de conversie chimică - și nu are nimic în comun cu amidonul natural.
Amidonul modificat ajută, de asemenea, la îmbrăcarea degetelor de pește cu o prăjire care poate fi aplicată cu mașina, înghețată bine și apoi prăjită fără să cadă. Multe panuri industriale sunt produse de înaltă tehnologie fabricate din mai multe ingrediente care au proprietăți potrivite exact: controlează rumenirea în timpul prăjirii, determină aroma și asigură faptul că alimentele rămân crocante mai mult timp. Mulți aditivi facilitează pregătirea alimentelor cu mașini: o baie de sodă caustică fierbinte și un aditiv, de exemplu, face ca pielea cartofilor să dispară. O soluție de enzime speciale face același lucru pentru multe tipuri de fructe.
Aditiv pentru fiecare scop
„Inhibitorii spumei” asigură că nici mazărea congelată, nici produsele lactate, nici friteuzele nu produc spume deranjante. „Agenții anti-puroi” împiedică micșorarea aluatului în timpul coacerii mașinii. Alte substanțe fac posibil ca particulele de cacao din cacao produsă industrial să rămână în suspensie timp de mai multe săptămâni în loc să se așeze pe pământ. Și numai aditivii permit fabricarea meduzelor din mai multe straturi definite cu claritate, deși stratul de mai jos ar trebui să se topească de fapt atunci când se toarnă soluția fierbinte.
Nici majoritatea sticlelor de plastic nu pot rezista la temperaturi ridicate. Prin urmare, băuturile nu pot fi sterilizate cu căldură și umplute în sticle când sunt fierbinți. În schimb, ajung în containere reci. Apoi se adaugă o substanță caustică, inflamabilă și toxică numită dimetil carbonat, care ucide toți germenii și apoi se descompune în metanol și acid carbonic. Consumatorul nu află despre acest lucru, deoarece substanța auxiliară care se descompune nu mai are niciun efect în produsul final și, prin urmare, nu trebuie specificată.
„Umpluturile”, cum ar fi polidextroza și celuloza, sunt complet diferite. Se presupune că vor crește volumul de alimente fără a crește semnificativ numărul de calorii. Materialele de umplutură sunt capabile să înșele simțurile umane la un nivel înalt. În produsele ușoare cu calorii reduse, acestea evocă senzațiile de zahăr sau grăsime din gură fără a furniza caloriile așteptate de organism. Cu toate acestea, organismul nostru poate recunoaște frauda - ceea ce duce la faptul că compensează înșelăciunea: prin creșterea poftei de mâncare sau reducerea consumului de calorii.
Este totul absolut inofensiv? Discuția despre glutamat
Toți acești aditivi, precum și substanțele aromatizante, sunt oficial sigure - cel puțin în dozele consumate în mod normal. Dar este chiar așa întotdeauna? Glutamatul potențiator de aromă, de exemplu - care este conținut în supe, cârnați, chipsuri de cartofi, alimente congelate și mese gata preparate - este suspectat de a provoca dureri de cap, greață și alte simptome la mulți oameni. Consumatorii sensibili ar putea evita substanța, dar problema este: Din moment ce glutamatul a căzut în descredere, substanța nu mai este indicată adesea pe ambalajul unui aliment cu abrevierea „E 621”, ci este ascunsă în spatele unor termeni precum: Produs lactat uscat, grâu fermentat sau extract de drojdie.
Alergiile și alte intoleranțe datorate aditivilor alimentari nu sunt, de asemenea, neobișnuite: aproximativ zece la sută dintre cetățenii germani sunt sensibili la anumite alimente și aditivii pe care îi conțin, cum ar fi coloranții. Acești aditivi sunt meniți să determine consumatorul să creadă că produsele alimentare au componente naturale, deși au caracterul de aditivi. Aceasta include, de asemenea, zahărul din lapte, care se adaugă la nenumărate produse la care nu te-ai aștepta niciodată: uneori servește ca diluant în praf de sos, alteori ca conservant în umplutura buzunarelor de mere, ca stabilizator de culoare în legumele uscate sau ca intensificator de aromă în condimente. Deoarece mulți oameni reacționează la lactoză cu diaree, adăugarea sa este discutabilă și este din ce în ce mai criticată.
Și îndulcitorul artificial aspartam este încă suspectat că provoacă cancer în doze mari. Cu toate acestea, există un lucru pe care substitutul zahărului nu pare să îl facă: subțire. Un studiu realizat pe 80.000 de americane a constatat că cei care au folosit îndulcitori nu au slăbit. Dimpotrivă: chiar s-au îngrășat.
Citiți săptămâna viitoare: Puterea uriașilor din alimentație
Revista GEOkompakt „Nutriție sănătoasă” este disponibilă în librării selectate și prin comandă online.