Chioșc În 1975, invenția supei VGE
ȘTIAȚI?
POVESTE | „Într-o zi, o sărbătoare” (6 | 6). La 25 februarie 1975, în saloanele din Elise, bucătarul Paul Bocuse a fost numit cavaler în Legiunea de Onoare de Valéry Giscard d´Estaing. O ceremonie urmată de prânz cu o supă de trufe negre ca starter.
De Stéphane Davet/Le Monde
Au trecut patruzeci și cinci de ani, dar Michel Guérard, în vârstă de 87 de ani, încă simte tocmai „sentimentul de mândrie” care l-a locuit la 25 februarie 1975. În acea zi, sub aurul Palatului Eliseului, când președintele Valéry Giscard d'Estaing a pus la cale rozeta cavalerului Legiunii de Onoare de pe jacheta de bucătar Paul Bocuse, el îl sărbătorește pe fostul recrut al armatei franceze de eliberare, carismaticul bucătar de trei stele (din 1965) al Auberge du Pont de Collonges (Greater Lyon), dar și pe apariția unei generații de bucătari. Acela al „bucătăriei noi”. „Pentru persoanele manuale ca noi, ignorate de mult de politicieni, această recepție arăta ca o consacrare”, își amintește Michel Guérard, creatorul „marii bucătării de slăbire”, 3 stele în Eugénie-les-Bains (Landes) din 1977.
În 1975, Valéry Giscard D'Estaing l-a decorat pe Paul Bocuse cu Legiunea de Onoare (Foto: Archives/AFP)
Căutând să întruchipeze o Franță în mișcare, Giscard nu se înșală atunci când, în discursul său în cinstea pionierului vedetei bucătarilor (născut, ca el, în 1926), el alunecă: „Practic, noua bucătărie franceză adoptă teorie pe care caut să o aplic în politică: schimbare în continuitate. „După laude, în loc de cocktail-ul tradițional, ceremonia continuă cu un prânz, transformând evenimentul într-o sărbătoare a acestor husari de aragaz care, de la mijlocul anilor 1960, au prăfuit repertoriul culinar francez. Claude Jolly, cronicar la L’Express și autor al Ghidului Lebey (de asemenea fost coleg de clasă al lui Giscard d’Estaing, la Liceul Janson-de-Sailly din Paris) a acționat ca intermediari pentru lansarea invitațiilor.
Cinci bucătari ași - Bocuse și Guérard, deci, dar și Roger Vergé, renovator al bucătăriei mediteraneene la Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes), și frații Jean și Pierre Troisgros, trei macarons din Roanne (Loire) - au fost invitați să pregătească o masă chemată să rămână în anală, pentru delicatese și simboluri. În cameră, câțiva colegi de clasă și-au luat locul. Există formatori pionieri precum parizianul Jean Delaveyne și Tourangeau Charles Barrier, dar și figuri ale gastronomiei din anii 1970, precum Alain Chapel din Mionnay (Ain), Louis Outhier din La Napoule (Alpes-Maritimes), Pierre Laporte din Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), Paul și Jean-Pierre Haeberlin în Illhaeusern (Haut-Rhin).
Euforia economică
Stăpânul riguros al produselor locale, eroul zilei, iubitor de „unt, smântână și vin”, este, fără îndoială, mai puțin avangardist decât unii dintre prietenii săi. Dar felul său pământesc de a face față megalomaniei sale, geniul său pentru comerț și comunicare l-au făcut locomotiva acestei generații, un lider de bandă. „Fără Paul, bucătarii nu ar fi acolo unde sunt astăzi”, insistă Michel Guérard, care s-a împrietenit cu Lyonnais în 1961. El a fost cel care ne-a scos din bucătăriile noastre și din găleată de cărbune. „După ce au fost închisi în fața pianului și supuși ordinelor proprietarilor care au lăsat lumina reflectoarelor asupra stăpânilor hotelului, bucătarii s-au revoltat.