Cine folosește mâncare fără gluten W pentru cunoștințe - ARD Das Erste
Consumul de grâu și produse din grâu este periculos și provoacă boli precum obezitatea, migrenele, depresia, ADHD, SLA, Alzheimer sau Parkinson. Cel puțin asta susțin autori precum cei doi americani William Davis („Weizenwampe”) sau David Perlmutter („Prost ca pâinea”) sau francezul Julien Venesson („Cum ne otrăvește grâul”).
Cărțile ei sunt pe listele bestseller-urilor și alimentează un nou hype nutrițional. Grâul și glutenul pe care îl conține devin un dușman pentru mulți. Nutriția fără gluten este motto-ul și are succes - 30 la sută dintre toți americanii declară că evită în mare măsură alimentele care conțin gluten, iar companiile americane așteaptă vânzări de 15 miliarde de dolari în 2016, doar cu eticheta „fără gluten” ". Și, de asemenea, în Germania, vânzările de produse fără gluten au crescut la 105 milioane de euro în 2015 - o creștere de 35% față de anul precedent.
Fără pâine fără gluten
Glutenul este un amestec de proteine care se găsește în diferite tipuri de cereale, dar nu în toate. Există o cantitate deosebit de mare în spelt, urmată de toate tipurile de grâu, inclusiv einkorn și smirghel. Mai puțin gluten se găsește în orz și ovăz. Boabele precum tefful, meiul, porumbul și orezul, precum și „pseudo-boabele” precum quinoa, amarantul și hrișca nu conțin gluten. În grâu, glutenul se formează din așa-numitele proteine de rezervă gliadine și glutenine. Dacă intră în contact cu apa în timp ce frământă aluatul, devin ceea ce este cunoscut sub numele de proteine de lipici, care conferă aluatului și pâinii structura. Fără gluten, pâinea nu poate fi coaptă din făină sub formă de pâine.
Pentru cine este periculos glutenul?
De fapt, glutenul este periculos pentru un număr mic de persoane: în jur de 0,7 până la 1,5% din populație suferă de boală celiacă, în care o reacție imună la gliadinele din intestin face ca nutrienții să devină inadecvați și intestinul să se inflameze . Pentru aceste persoane, o dietă fără gluten este vitală. Dar tot mai mulți oameni care nu sunt capabili să dezvolte boala celiacă sunt convinși că și ei suferă de așa-numita sensibilitate la gluten non-celiac și renunță la orice ar putea avea legătură cu grâul. Sensibilitatea la gluten non-celiac este, de asemenea, intoleranța alimentară, pe care se concentrează autorii Williams, Perlmutter și Venesson. Cu toate acestea, până acum nu s-a dovedit nici declanșatorul acestei sensibilități alimentare, nici cursul acesteia.
Nicio legătură între gluten și simptome
Sensibilitatea la gluten non-celiac a fost discutată în știință încă din 1978. Dar abia în 2011 cercetătorii australieni Peter Gibson și Jessica Biesiekierski au încercat dovezi științifice. Într-un studiu dublu-orb, randomizat și controlat cu placebo, au constatat că glutenul duce la o reacție în tractul gastro-intestinal chiar și la pacienții non-celiaci. Studiul este mic, participând 34 de subiecți care suferă de așa-numitul stomac iritabil.
Cu toate acestea, studiul nu poate arăta cum apar efectele observate. Acest lucru nu îi lasă pe cercetători în pace și fac un al doilea experiment cu 37 de pacienți cu intestin iritabil, suspectați de sensibilitate la gluten. După acest experiment, cercetătorii și-au revocat declarațiile făcute în primul studiu. Ei nu au găsit nicio legătură între gluten și simptomele tractului gastro-intestinal la pacienții lor - dimpotrivă: Pacienții reacționează în același mod la fiecare dintre dietele oferite, indiferent dacă conțin gluten sau alte substanțe. Chiar și atunci când cercetătorii au oferit o dietă fără gluten ca placebo într-un alt studiu, pacienții au raportat greață, vărsături și gaze. Cercetătorii presupun acum un efect nocebo pentru consecințele presupusei intoleranțe la gluten, ceea ce înseamnă că doar așteptarea unei influențe negative cauzează acest lucru.
Dacă nu este glutenul ...
Teza efectului nocebo nu i-a convins pe toți cercetătorii - mai ales pe cei care caută o cauză a așa-numitului sindrom al intestinului iritabil, precum Prof. Detlef Schuppan din Mainz. El este convins că proteinele speciale, așa-numiții inhibitori ai amilazei tripsinei (ATI), pot provoca simptome la persoanele sensibile. Alți cercetători suspectează carbohidrați, așa-numitele fodmaps, care sunt oligo-, di- și monozaharide și polioli fermentabili. Jessica Biesiekierski, care a fost implicată în ambele studii, face cercetări asupra lor în Leuven, Belgia. Cercetătorii au devenit acum prudenți cu declarațiile lor cu privire la o posibilă legătură între dietă și simptome, dar odată ce glutenul a fost suspectat, este dificil să atestăm inocența sa, chiar dacă toate indicațiile o sugerează. Mai ales că nutriția fără gluten este la modă în prezent - și puteți câștiga miliarde cu produsele fără gluten.