Ciocolată

rezumat

  • 1 Definiții
  • 2 Compoziția fizică
  • 3 Compoziția chimică
    • 3.1 Lipide (grăsimi) [1]
    • 3.2 Carbohidrați (zahăr)
    • 3.3 Oligoelemente (minerale)
    • 3.4 Calorii
    • 3.5 Alte molecule
  • 4 Transformări de cacao: biologie, chimie, fizică
    • 4.1 Fermentare
    • 4.2 Prăjire
    • 4.3 Temperare
  • 5 Referințe
  • 6 Câteva legături

1 Definiții

  • Definiție generală: ciocolata este un amestec de cacao și zahăr.
  • Definiții legale:
    • Ciocolată negru: trebuie să conțină cel puțin 35% cacao. Alte adaosuri: zahăr.
    • Ciocolată superior: trebuie să conțină cel puțin 43% cacao. Alte adaosuri: zahăr.
    • Ciocolată cu lapte: trebuie să conțină cel puțin 25% cacao (în Uniunea Europeană; 10% în SUA). Alte adaosuri: lapte (pulbere sau concentrat), zahăr.
    • Ciocolată cu lapte extra fin: trebuie să conțină cel puțin 30% cacao. Alte adaosuri: lapte (pulbere sau concentrat), zahăr.
    • Ciocolată alb: unt de cacao, lapte, zahăr, arome. Nu conține praf de cacao.

2 Compoziția fizică

Ciocolata este un material eterogen care cuprinde două faze solide nemiscibile: este o dispersie. Cele două faze sunt:

acizilor grași

    Faza dispersată: alcătuită din particule solide negrase (45% zahăr, 20% cacao). Aceste particule trebuie să aibă o compoziție chimică de mărimea 3

3.1 Lipide (grăsimi) [1]

Ciocolata este bogată în lipide: trigliceride (triesteri de glicerol) și acizi grași.

Cei mai abundenți acizi grași din untul de cacao sunt:

  • Acid stearic: 35% (din familia acizilor grași saturați)

  • Acid palmitic: 24% (din familia acizilor grași saturați)