Ciocolata sommeli; dreapta Eva Knabl B; ckerei cofetărie Josef Knabl Gaimersheim
Expertul în ciocolată creează praline neobișnuite și organizează degustări
Oricine dorește să știe ceva despre cacao și ciocolată a venit la locul potrivit la Eva Knabl: bucătarul de patiserie din Gaimersheim lângă Ingolstadt a fost primul somelier de ciocolată din Bavaria din septembrie 2017. Ea poate furniza informații calificate despre soiurile de cacao, producția de ciocolată și tendințele actuale de ciocolată. În plus, datorită pregătirii sale senzoriale, ea poate nu numai să descrie perfect o mare varietate de tipuri de ciocolată, ci și să recomande alimentele care pot fi combinate în mod ideal cu acestea.
Lucrul cu ciocolata este marea pasiune a Eva Knabl. În calitate de somelier, ea își combină acum abilitățile tehnice cu competența profesională extinsă. Eva Knabl a finalizat pregătirea de șase luni sub forma a patru module practice de trei zile și studii asociate la domiciliu la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk din Weinheim și Chocolate Academy Cologne. Cunoașterea anterioară bună a fost o condiție prealabilă: Oricine dorește să participe la acest curs trebuie să dețină un certificat de meșter artizan în comerțul de panificație și cofetărie.
Arome și perechi de alimente
În patru module de trei zile, instruirea transmite cunoștințe teoretice și practice extinse despre ciocolată și ingredientele sale. Soiurile de cacao, țările de origine și cultivare sunt la fel de importante ca durabilitatea în cultivare, recoltare și transport, precum și noi procese de fabricație. Tehnologia senzorilor ocupă mult spațiu: cum miroase și gustă ciocolata, ce simt gura, cum se influențează reciproc consistența și aromele. Acest subiect important a fost transmis de Prof. Dr. Bernhard Tauscher, șeful grupului de lucru pentru cercetarea gustului.
Un alt accent al cursului se pune pe asocierea alimentelor, combinația armoniilor gustative ideale, în acest caz bomboane de ciocolată și praline cu alte alimente. Aici intră în joc ingrediente pe care profanul nu le asociază neapărat unul cu celălalt. Ciocolată și fenicul? Ciocolată și raki? Poți să încerci ...
Înainte de examinarea finală, somelierul în devenire a trebuit să pregătească un proiect de 45 de pagini care să aducă noi perspective asupra subiectului. Nu în ultimul rând datorită experienței sale, Eva Knabl a decis „pâine și ciocolată”. Ca bază pentru aceasta, ea a efectuat peste 40 de teste de coacere cu abordări diferite.
Combinații surprinzătoare - și ca eșantion
Fie că este vorba de ciocolată albă cu salată de miel sau brânză de capră în ganache de praline: Eva Knabl și-a lărgit orizonturile culinare atunci când a încercat-o ca parte a antrenamentului ei. Pe această bază, ea dezvoltă acum noi combinații de arome proprii cu care își surprinde clienții.
Eva Knabl vrea să transmită cunoștințele părților interesate și clienților și să le transmită curiozitatea de a explora un nou teritoriu culinar. De aceea, ea oferă în mod regulat degustări de ciocolată. Programări separate pentru evenimente ale companiei și grupuri private sunt, de asemenea, posibile prin acord. Și dacă ați încercat vreodată ciocolată cu mărar, puteți încerca și o combinație de ciocolată neagră și salam uscat la aer.
Bază: ingrediente de înaltă calitate
Calitatea produsului final stă sau scade odată cu combinația de ingrediente. Eva Knabl nu face compromisuri aici: pentru pralinele ei folosește bomboane de ciocolată originale din diferite țări de origine. O ciocolată cu lapte provine din Madagascar și are un gust ușor fructat, alta din Papua Noua Guinee și are un gust ușor de fum datorită solului vulcanic pe care cresc arborii de cacao. O ciocolată neagră provine din Venezuela și se caracterizează prin note de nuci și caramel; alta din Peru are note de citrice și măsline.
Soiul ei favorit actual este „Ruby”. Această ciocolată fructată, fructe de pădure, roz-roșu ar trebui să se impună ca un nou soi alături de clasicele ciocolată cu lapte, ciocolată neagră și ciocolată albă.
Chiar dacă numai prețul nu este o caracteristică de calitate: cu ciocolata, durabilitatea se reflectă cu siguranță în preț - și cu ciocolata mai scumpă, fermierii de cacao primesc, de asemenea, un salariu echitabil.