CIOCOLATE Metode de temperare - Le blog de
Vrei să-ți faci propriile bomboane de ciocolată? Fie că sunteți un novice de patiserie sau un profesionist în ciocolată, nu puteți evita un pas crucial în realizarea ciocolatei visurilor voastre: temperarea. Știți acel moment în care vă încălziți ciocolata și când cel mai mic grad prea mult sau mai puțin va răsturna totul. Există mai multe metode de temperare a ciocolatei. Vă vom prezenta unul câte unul și vă vom oferi toate sfaturile necesare pentru succesul mulajelor și decorațiunilor dvs. de ciocolată.
Calirea Quesako? Este procesul de încălzire a ciocolatei, conform unei curbe de temperatură, pentru ao aduce la cristalizare, atunci când utilizarea sa devine optimă. Cu alte cuvinte, este trecerea de la starea lichidă la starea solidă a unt de cacao. Efectuarea acestui pas face posibilă obținerea unei ciocolată lucioasă, stabilă, care se demodează ușor. Dar nu acesta este singurul lucru de luat în considerare. Înainte chiar de a începe să vă lucrați ciocolata, trebuie să vă gândiți la materia primă: ciocolata în sine. O ciocolată cu acoperire este aici mult mai potrivită decât ciocolata de patiserie sau de consum. Deoarece conținutul de unt de cacao este mai mare în ciocolata cu acoperire, este mult mai fluid în timpul topirii, rezultând o ciocolată lucioasă și netedă. Alegerea ciocolatei potrivite cu cuvertură este, prin urmare, un pas care nu trebuie trecut cu vederea. Puteți începe apoi metoda de călire care vi se potrivește cel mai bine: călirea la cuptorul cu microunde dacă nu aveți termometru, călirea cu unt de Mycryo, călirea cu pistole sau pentru cei mai echipați dintre voi.
Înainte de a începe detaliile metodelor de temperare, să facem un bilanț al unor elemente esențiale pentru realizarea piese turnate și decorațiuni de ciocolată:
- Alege din înveliș de ciocolată și nu ciocolată de patiserie. Acoperiți ciocolata, ciocolata de patiserie care este diferența? Toate răspunsurile la întrebările dvs. din articolul nostru " Acoperiți ciocolata, înțelegeți-o mai bine pentru a o alege mai bine" .
- Trebuie să utilizați cel puțin 400g de ciocolată de cuvertură dacă doriți să reușiți să vă încălziți. Sub această cantitate, este dificil de gestionat variațiile de temperatură.
- Fiecare tip de ciocolată are propria curbă de temperatură de urmat. Curba de temperatură dată ca exemplu este foarte general cea a ciocolata neagra. Ar trebui să știți că ciocolata cu lapte, ciocolata alba iar variantele lor sunt lucrate cu câteva grade mai puțin. Iată diferitele etape ale călirii ciocolatei. Primul nivel corespunde topirii ciocolatei (este încălzită), al doilea este cel al cristalizării (este răcit), apoi al treilea este cel al funcționării ciocolatei (ciocolata este ușor încălzită pentru ao face mai flexibilă ).
Este foarte important să vă pregătiți materialul (matrite de ciocolata, perii de patiserie...) în avans pentru ca odată ce ciocolata s-a încălzit să o puteți folosi imediat atâta timp cât este folosită optim. Dacă doriți să faceți mulaje de ciocolată, este foarte important să vă curățați matrite de ciocolata înainte de utilizare și asigurați-vă că sunt la o temperatură apropiată de cea a ciocolatei pentru a evita orice șoc termic în proces. Găsiți sfatul nostru pentru realizarea distribuțiilor dvs. cu articolul nostru " Ciocolata de Paște: cum să o mulăm cu succes ». Este timpul pentru detalii tehnice acum (promitem că va fi ceva pentru toată lumea).
1. Temperare în cuptorul cu microunde
Vă începeți să vă temperați ciocolata pentru prima dată? Nu ai termometru de bucătărie la tine? Nu vă panicați, tot ce aveți nevoie aici este cuptorul cu microunde. Această metodă simplă și practică este perfectă pentru a învăța despre încălzirea ciocolatei. Nu există curbe de temperatură de urmat aici, dar trebuie totuși să vă cunoașteți bine cuptorul cu microunde. Fiți atenți, totuși, dacă doriți să faceți forme de ciocolată, această metodă nu este cea mai potrivită pentru acest tip de producție.
- Mai întâi tăiați ciocolata în așchii sau folosiți-o pistole sau pucuri (ciocolată în format mic care promovează topirea).
- Încălziți ciocolata la cuptorul cu microunde între 800-1000W.
- Scoateți recipientul din cuptorul cu microunde la fiecare 15-20 de secunde. Între fiecare perioadă de încălzire, amestecați bine preparatul cu un spatula. Mențineți mișcarea astfel încât temperatura să difuzeze uniform pentru a preveni arderea ciocolatei.