Ciuperci Înlocuitor de carne sănătos și gustos
Ciuperci: înlocuitor de carne sănătos și gustos
- Ciupercile porcini, galbenele și altele asemenea au fost cândva mâncarea unui om sărac.
- Astăzi sunt considerați un produs natural rafinat.
- Dar pălăriile gustoase sunt mult prea bune pentru a se îneca în sos de smântână.
Frasdorf. Michael Schlaipfer s-a saturat de „cremă de ciuperci” sau de experimente cu tofu. „O bucătărie gourmet ușoară pentru acasă” - așa își rezumă cartea de bucate „Bucătăria sălbatică a ciupercilor”, bucătarul șef și proprietarul restaurantului. În copilărie, a cutreierat pădurile Bavariei împreună cu bunicul său. Ca profesionist în bucătărie, el se bazează acum pe bucătăria locală de lux și clasice, cum ar fi șa de cerbi înfășurați în ceps, dar și pe tendințele alimentare, cum ar fi kebabul de ciuperci sau maioneza cu ciuperci. Ciupercile sunt însă mici dive culinare și asta începe cu curățarea. O perie ajută la îndepărtarea de nisip, pământ sau ace de pin din ciupercile pădurii. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a îndepărta cu grijă zonele noroioase. Bureții de ciuperci tubulare mai mari ar trebui îndepărtați, potrivit bucătarului-șef profesionist, acestea fac ca masa de ciuperci să fie slabă.
Ciupercile nu trebuie curățate niciodată într-o baie de apă
Foarte important: ciupercile nu aparțin niciodată într-o baie de apă pentru curățare, deoarece "atunci ciupercile trag apă și nu le poți prăji corect. Aceasta este cea mai mare greșeală pe care o fac majoritatea oamenilor", spune Schlaipfer. Ciupercile conțin în mod natural apă pe care o pierd atunci când se prăjesc și se prepară - mai multă umiditate face vasul imprevizibil. Temperatura trebuie să fie, de asemenea, corectă: „Tigaia trebuie aproape să fie fumată, aproape supraîncălzită”, spune bucătarul gourmet. „Dacă tigaia este călduță, ciupercile nu vor începe să gătească și nu se vor prăji”. Grăsimile cu un nivel ridicat de fum, cum ar fi uleiul de rapiță sau untul clarificat, sunt bune, grăsimea poate fi îndepărtată ulterior cu o cârpă sau o sită. Tipul de tigaie sau aragaz joacă un rol minor, potrivit bucătarului.
Cei care nu se tem de efort vor fi recompensați cu o masă gustoasă care să pună elegant distanța dintre rafinament și mâncarea vegetariană. Pentru Schlaipfer „ciupercile sunt în continuare cel mai bun și mai sănătos înlocuitor al cărnii”, deoarece oferă multe ingrediente de care organismul are nevoie.
Sentimentul la mestecat este similar cu cel al cărnii
El are dreptate. Deoarece ciupercile - corpul fructifiant al miceliului - conțin puține grăsimi și carbohidrați, dar multe proteine. Gustul intens provine din glutamatul natural al ciupercilor. În funcție de varietate și preparat, senzația la mestecat este foarte asemănătoare cu cea a cărnii. Chitina din pereții celulari ai ciupercilor le face dificil de digerat. Crema sau multă grăsime le fac și mai grele, motiv pentru care bucătarii profesioniști precum Schlaipfer preferă să se lipsească de ele.
Ciupercile sălbatice sunt un adevărat delicat, dar uneori greu de găsit sau confundat cu ușurință cu doppelgangers otrăvitori. Dacă aveți puțină experiență, ar trebui să mergeți în pădure cu un expert în ciuperci precum Dietmar Krüger. În plimbările sale educative, care, printre altele, conduc prin pădurile din Hesse, participanții nu numai că cunosc specii de ciuperci, ci și modul de colectare prietenos cu natura.
De exemplu, ciupercile trebuie răsucite sau tăiate pe tulpină, miceliul rămâne ferit de uscare în sol. Un coș aerisit este cel mai bun pentru transport. Pălăriile se sparg repede într-o pungă. Exemplarele putride, crestate de viermi sau mucegăite trebuie lăsate în picioare, deoarece pot provoca intoxicații alimentare. Cei care colectează singuri ar trebui apoi să meargă la un centru regional de consiliere pentru ciuperci. Doar soiurile comestibile ajung pe farfurie.
Ciuperci pe tot parcursul anului cu trusa de cultivare pe pervaz
Dacă căutarea și curățarea consumă prea mult timp, puteți folosi un kit de cultivare a ciupercilor pentru a cultiva ciuperci proaspete în grădină sau chiar pe pervaz. Acest lucru are multe avantaje: Pe de o parte, soiurile populare, cum ar fi ciupercile, dar și ciupercile cu stridii sau cu stridii regale sunt disponibile pe tot parcursul anului. Și mai multe soiuri exotice, cum ar fi ciupercile de trandafir și tei folosite de Schlaipfer, sunt întotdeauna la îndemână.
Pe de altă parte, așa cum recomandă cultivarea de ciuperci săsești „Mushroom Men”, gustul este păstrat după recoltare. Deoarece ruta de transport este scurtă, terenul de reproducere este nepoluat. „Bărbații cu ciuperci” sunt deosebit de populari printre seturile de începători cu ciuperci sau culturile de ciuperci gata de utilizare. Tinerii locuitori ai orașelor comandă tot mai mult seturi pentru proiecte de grădinărit urban. Miceliile pot prospera într-un mediu cald și umed, la temperaturi de până la 15 grade Celsius. Folosesc zahăr din lemn sau cafea ca alimente.
Expertul în ciuperci, Krüger, subliniază, de asemenea, importanța mediului nutritiv: „În Germania, majoritatea tipurilor de ciuperci sunt inofensive în ceea ce privește poluarea, dacă sunt consumate în cantități mici”. Formele cultivate sunt libere și pot fi, de asemenea, savurate în cantități mai mari.
Mergeți la urmărirea ciupercilor chiar și iarna
Ciupercile care vin în contact cu solul absorb metale grele mai des decât ciupercile copacilor. De asemenea, cesiul-137 radioactiv, care a căzut după accidentul reactorului de la Cernobîl în 1986, continuă să joace un rol. Potrivit Oficiului Federal pentru Protecția împotriva Radiațiilor, părți din Bavaria Superioară sunt încă mai puternic contaminate cu cesiu-137 decât alte regiuni. Ciupercile din Europa Centrală și de Est, pe de altă parte, se vând în această țară numai dacă respectă valoarea limită germană.
Fanii ciupercilor ca Dietmar Krüger o iau ușor. În funcție de anotimp, el alternează între ciuperci cultivate și sălbatice și chiar „vânează” iarna, de exemplu pentru ciupercile de stridii de iarnă. În plus față de furnizarea de cunoștințe de specialitate, Krüger vede și tururile sale ghidate în pădure drept educație. Întotdeauna are cu el o pungă de gunoi în plimbări și adună gunoiul altor vizitatori ai pădurii: „Dacă te ajuti în pădure, ar trebui să faci și ceva pentru pădure”.