Ciuperci japoneze marinate Ohitashi cu ciuperci de stridii
Săptămâna trecută am descoperit ciuperci de stridii de toate culorile. Astăzi vom vedea ce să facem cu asta. Rețeta de astăzi este hiratake no ohitashi/ヒ ラ タ ケ の お 浸 し/ひ ら た け の お ひ た し, ciupercă stridie ohitashi. Concret, ne vom găti rapid ciupercile, apoi le vom marina într-un bulion limpede, dulce-sărat, umplut cu umami. Acest mic fel de mâncare foarte simplu și sănătos se consumă proaspăt și face un gust delicios sau garnitură.
Înainte de a intra în bucătărie, să petrecem două minute la termenii: ohitashi/お 浸 し/お ひ た し, provine de la verbul hitasu/浸 す/ひ た す care înseamnă „a înmuia”, „a marina”. Micul nostru fel de mâncare numit ohitashi, deci este ceva marinat. Putem să-l numim și hitashimono/ひ た し も の/浸 し 物 (literalmente „lucru murat”), vine la fel.
Ceea ce se marinează de obicei în Japonia, în acest caz, sunt legumele verzi, precum spanacul sau broccolini, dar și ciupercile, chiar și plantele sălbatice.
Majoritatea acestor produse sunt amare dacă sunt consumate crude - în special spanac - deoarece conțin o cantitate mare de acid oxalic. Tehnica folosită pentru prepararea ohitashi vă permite să scăpați de această aromă amară. Îl vom înlocui apoi cu un amestec inteligent de sărat, dulce și umami, cu o notă puțin acidulată.
Un fel de mâncare tipic de gătit acasă în Kyoto
Pune-o așa, sună complicat. Și totuși este foarte simplu. Pentru a pune capăt amărăciunii legumelor noastre, pur și simplu le blanchim, apoi le strângem pentru a extrage acidul pe care îl conțin. Apoi vor fi lăsați să se marineze într-un loc răcoros într-o baie frumoasă, făcută cu dashi, sos de soia și mirin. Și atunci asta e, nimic nu prea știință rachetă. Când legumele sunt bine aromate de bulion, se servesc așa cum sunt.
Acest fel de mâncare mică este tipic gătitului de casă din Kyoto, numit obanzai/お ば ん ざ い. Mesele sunt alcătuite din multe preparate mici, foarte simple, ieftine, gătite în funcție de anotimpuri. Majoritatea acestor feluri de mâncare sunt vegetariene: vom găsi tofu, legume marinate (celebrul nostru ohitashi), înăbușit (nimono) sau oțet (sunomono), macrou sărat etc.
Iată-vă, știți totul, așa că vom putea merge în bucătărie pentru a ne pregăti ciupercile marinate. Acest lucru este extrem de ușor de făcut, iar timpul se reduce la jumătate dacă aveți dashi gata sau dacă utilizați dashi instant. În afară de asta, nu mai există nimic de făcut. Cel mai lung din istorie este să aștepți ca totul să se răcească, iar ciupercile să se marineze.
Pentru 4 persoane, veți avea nevoie de:
- 400 de grame de ciuperci la alegere (maitake, ciuperci de stridii, enoki, shimeji etc.)
- Dashi
- Mirin
- Sos de soia Usukuchi
- Dragul
- Sare
- Mitsuba (patrunjel japonez, opțional)
- Katsuobushi (opțional)
Pentru a pregăti un ohitashi, totul începe cu dashi. Este sufletul supelor, sosurilor și bulionelor japoneze, este umami în toată splendoarea sa. Este absolut esențial să faci un ohitashi demn de acest nume. Combinația recomandată este un dashi, o bază de kombu (alge marine laminaria) și katsuobushi (fulgi de bonito uscați și afumați).
Există două soluții pentru a vă face dashi acasă: metoda confortabilă, cu dashi instant pentru a se dilua în apă și metoda tradițională. Toate ingredientele pot fi găsite în cele mai bune magazine alimentare asiatice. Dacă folosiți dashi instantaneu, fierbeți apa într-o oală sau fierbător, adăugați granulele dashi și atunci gata. Practic, o jumătate de linguriță de dashi instantanee este suficientă pentru 20 cl de apă.