Ciuperci Porcini, Shiitake și Oyster în bucătărie
Ciupercile sunt comercializate sub diferite forme:
- în proaspăt pe tot parcursul anului pentru ciuperci potrivite pentru cultivare. Acesta este cazul ciupercilor nasture, ciupercilor de stridii și Shiitake (linte de stejar). În anumite perioade ale anului pentru ciupercile sălbatice: galbenele, ciuperci boletus și boletus pentru a numi doar cele mai frecvente.
- uscat: Ciupercile se împrumută bine la deshidratare. Inițial foarte bogate în apă, acestea trebuie rehidratate înainte de a le folosi la gătit. Înmuiați-le în apă fierbinte timp de aproximativ 20 de minute, scurgeți-le înainte de a le folosi ca proaspete. Această metodă de conservare este adesea utilizată pentru trâmbițele morții și morelurile delicioase care sunt o aromă minunată pentru sosuri.
- îngheţat: Acestea sunt adesea amestecuri de ciuperci cu boletus fără gust prezent în cantități mari în compoziție. Preferați produsele care conțin un singur soi, mai scumpe de cumpărat, dar cu calități gustative mult mai bune.
- în conserva: sterilizarea le distorsionează adesea aroma, care nu este modul nostru preferat de prezentare ... dar ajută !
În bucătărie
Cu excepția ciupercilor nasture și a trufelor, celelalte sunt în general consumate gătit. Gătitul este, de asemenea, esențial pentru ca unele dintre ele să le facă comestibile. Acesta este cazul morelurilor care sunt toxice sau shiitakes care pot duce la dermatită toxică (Sursa DGCCRF: Direcția Generală pentru Concurență, Consum și Reprimarea Fraudei). Pentru aceasta din urmă, responsabilul pentru dermatită este o polizaharidă, a cărei toxicitate dispare la gătit (1). Foarte bogată în apă, gătitul ajută și la concentrarea aromelor.
La gătit, puțin suc de lămâie ajută la prevenirea oxidării lor și a unei mai bune asimilări a mineralelor. De obicei, ciupercile nu se spală. Acest lucru împiedică parfumul și mineralele să se lase în apa de spălat. O simplă ștergere a unui prosop de hârtie este de obicei suficientă după îndepărtarea pământului de pe picior cu cuțitul.
Conservare
După cumpărare, acestea trebuie consumate cu promptitudine. Perioada lor de valabilitate depășește cu greu două sau trei zile. În caz de surplus (după cules de exemplu) le puteți păstra fie prin congelare, fie prin uscare.
Congelare: tăiat în benzi fără a le înălbi. Apoi gătiți-le ca proaspete.
Deshidratare: Tăiați ciupercile în felii de aproximativ 5 mm și așezați-le în lăzi pe o foaie de ziar. Întoarceți benzile în mod regulat. Odată uscate, așezați-le în plicuri sau borcane etanșe.
Beneficiile pentru sănătate ale ciupercilor
Din punct de vedere nutrițional, acestea furnizează fibre, proteine, cupru (Chanterelles), seleniu (ciuperci porcini) și fier, care este bine asimilat de organism. Ciupercile sunt, în general, o sursă bună de niacină și riboflavină, două dintre acestea vitamine din grupa B.
Ciuperca nasture nu este recunoscută pentru proprietățile sale medicinale. Este păcat, pentru că este cel pe care îl consumăm cel mai mult în Franța.
Niacina este implicată indirect în metabolismul zaharurilor și lipidelor. Riboflavina este, de asemenea, importantă în multe mecanisme biologice. 100 de grame de ciuperci nasture oferă 25% din doza zilnică recomandată de riboflavină. Prin urmare, conținutul său de vitamine B și gustul său destul de neutru îl fac utilizabil în multe rețete Ciuperca Paris este interesant.
Shiitake, o ciupercă cu beneficii pentru sănătate
Ciuperci asiatice, shiitakes (lentinus edodes) și mai-také, sunt cunoscute pentru proprietatea lor de a inhiba creșterea celulelor canceroase. Fost greu disponibil în altă parte decât în supermarketurile asiatice, shiitake este acum disponibil în supermarketuri și în magazinele ecologice. Devenind populare, kiturile de cultivare sunt disponibile și pentru cultivarea ciupercilor acasă.
Această ciupercă este originară din China, unde este poreclită „Elixirul vieții” și ajută la menținerea vitalității sale datorită virtuților sale nutriționale.
Revenind la a lui proprietăți antitumorale, acestea s-ar datora prezenței unei polizaharide, lentinan.
Judecând după numărul mare de articole publicate (2) pe această temă cu privire la tipurile de cancer de diferite tipuri și în special cancerul colorectal, oamenii de știință au speranțe reale pentru această moleculă. Trebuie remarcat faptul că activitatea lentinanului scade după recoltare. Prin urmare, este de preferat să îl consumați la scurt timp după cumpărare (3).
Mai-také conține o altă polizaharidă, betaglucan, care este, de asemenea, foarte eficientă. Aceste molecule stimulează, datorită structurii lor particulare, sistemul imunitar.