Ciuperci - rețete pentru ciuperci, ierburi și boletus - ierburi; sfeclă

Chiar dacă ciupercile cultivate sunt acum disponibile pe tot parcursul anului - în cele din urmă toamna este sezonul ciupercilor, așa cum se numește în Bavaria. Apoi îmi iau rețetele de ciuperci din cutia de fișiere și mă tratez - beququerel sau nu - una sau cealaltă masă de ciuperci fine. Esti in?

Acum este timpul ciupercilor

Anul acesta există o mulțime de ciuperci porcini în zona de la Nürnberg, a spus colega Ute, iar prietenii din Tirol și Salzkammergut mi-au trimis fotografii de ciuperci pe care le-au colectat eu - de găleți. Nu pot să-mi spun cu adevărat, pentru că nu cunosc pete de ciuperci, iar cei care nu-mi spun despre ele. Aceasta este o chestiune de onoare în Bavaria și nu trebuie confundată cu lăcomia sau chiar cu răutatea. Petele de ciuperci sunt cel mai bine moștenite.

La urma urmei, într-o drumeție, am găsit un bolet perfect, deși mic, plus un bolet de castan și o mână de chanterelles - numit Reherl la sud de ecuatorul cârnaților albi. Asta a fost în Tirolul de Sud. Am vrut să-mi aduc transportul cu mine la bucătarul de pensie, dar un alt oaspete stătea deja în grădină curățând ciuperci - în fața lui un coș plin de ciuperci uriașe, auto-colectate. Câteva kilograme. Așa că mi-am lăsat micii mei de curățat în rucsac, le-am tăiat în felii în cameră și le-am uscat pe balcon. Acasă le-am pus într-un vas de orez și de fapt avea gust de ciuperci sălbatice.

Ciuperci din pădure

Orice cantitate de ciuperci proaspete de pădure poate fi cumpărată de la München Viktualienmarkt. 100 g ciuperci porcini la 3 euro și mai mult. Sau puteți merge pe minunatele piețe din Perigord, Franța, în septembrie sau octombrie. Cu toate acestea, nu sunt mai ieftine acolo, în cel mai bun caz cu mai puțin Becquerel. Nu-mi place să mă gândesc la acest neajuns din cauza puținelor mână de ciuperci de pădure pe care le mănânc în fiecare an.

Ca o mângâiere pentru toți cei care nu cunosc locuri de ciuperci sau care pur și simplu nu pot fi în Tirol, în Salzkammergut sau în Franța: felurile mele preferate de ciuperci au gust la fel de bun cu ciuperci de stridii, salcâm de plante sau ciuperci. Dar nici adăugarea unei mână de ciuperci porcini uscate nu va strica.

Rețetele mele cu ciuperci:

Rețetă: cremă de ciuperci și briose de pâine

Ingrediente pentru 4 porții:
Ciuperci: 400-500 g ciuperci proaspete (ciuperci porcini, ciuperci mixte de pădure sau un amestec cu ciuperci, eventual 10 g ciuperci porcini uscate), 1 ceapă, 1 cățel de usturoi, 1 lingură unt, 2 linguri ulei, 2 căni de smântână (200 ml fiecare), 50–100 ml vin alb, tarhon, arpagic

Briose de pâine: 250-300 g rulouri (vechi), rulouri de leșie sau covrigi, 200-300 ml lapte, 50 g slănină (poate fi lăsată afară), 2 linguri de unt, 1 ceapă, 2 ceapă de primăvară, 1 mână de pătrunjel, câteva tulpini de maghiran sau 1 Linguriță majoron uscat, 2 ouă, 100 g brânză de munte, sare, piper, nucșoară sau nucșoară (buzdugan), unt pentru tigaia de brioșe

• Rasați rulourile învechite și înmuiați-le în lapte
• Decupați ceapa și slănina, tăiați ierburile, tăiați ceapa în inele fine.
• Prăjiți ceapa și slănina în unt până devin translucide, amestecați ceapa de primăvară cu ierburile.
• Strângeți rulourile și amestecați cu ceapa și amestecul de ierburi.
• Separați ouăle, amestecați gălbenușurile.
• Introduceți brânza rasă, condimentați cu sare, piper și nucșoară.
• Bateți albușurile cu un praf de sare și împăiați în pesmet.
• Se toarnă amestecul în forma de brioșă bine unsă în 8 porții (fără cutii de hârtie care se lipesc de brioșa de pâine) și se coace timp de 15-20 minute la 200 ° C. Slăbiți brioșele cu cuțitul.
• Între timp, curățați și tăiați ciupercile, tăiați usturoiul și ceapa, înmuiați ciupercile uscate.
• Prăjiți ciupercile în unt și ulei pentru câteva minute, adăugați usturoiul și ciupercile uscate.
• Se toarnă smântână și vin, se reduce puțin, se adaugă ierburi tocate, se condimentează cu sare și piper.
• Așezați ciupercile în patru farfurii adânci, așezați două brioșe de pâine pe fiecare și serviți-le presărate cu ierburi.
Rețetă: gratin de ciuperci cu o crustă de plante

Ingrediente pentru 4 porții:
400-500 g cartofi, 6-8 ceapă de primăvară, 1 lingură ulei, 1 ceapă, 1 cățel de usturoi tocat, 500-600 de ciuperci (boletus, ciuperci mixte, ciuperci de stridii, amestecate cu ciuperci), 2-3 linguri de ulei, sos de soia, cimbru tocat, 100 g feta, 2-3 linguri pesmet, 1 lingură unt, 1 lingură fiecare de cimbru și busuioc sau alte ierburi
Sos: 1 lingură unt, 3 linguri făină măcinată sau speltată, 200 ml lapte, 50 ml smântână, 1 linguriță de rozmarin, cimbru, busuioc, tocat mărunt, sare, piper

• Fierbeți cartofii de jachetă, coajați, tăiați felii groase de 1 cm, așezați într-o farfurie gratinată, condimentați cu sare.
• Tăiați ceapa de primăvară în inele, sotati-o în 1 lingură de ulei pentru câteva minute, condimentați-o cu sare și piper și puneți-o peste cartofi.
• Se prăjește ceapa în 1 lingură de ulei și unt fiecare, se adaugă usturoiul tocat, se adaugă ciupercile în felii (ciuperci de stridii sfâșiate), se prăjește până se condimentează, se condimentează cu sos de soia, sare și cimbru și se pune pe ceapa de primăvară.
• Topiți untul pentru sos, prăjiți făina în el, scoateți tigaia din aragaz. Se amestecă treptat laptele și se amestecă până se omogenizează. Se pune din nou pe farfurie, se aduce la fierbere amestecând la foc mic, se amestecă smântâna, se condimentează sosul cu ierburi, sare și piper și se toarnă peste ciuperci.
• Se taie brânza de oaie și se presară deasupra.
• Prăjiți 2-3 linguri de pesmet în 1-2 linguri de unt, amestecați 1 lingură de busuioc tocat și cimbru și, în final, distribuiți uniform peste brânza de oaie. Coaceți gratinarea la 180 ° C timp de 20-30 de minute.
Rețetă: ciuperci marinate

Ingrediente pentru 4 porții ca starter: 250 g ciuperci (ciuperci porcini, ciuperci sau ciuperci stridii mici) 3-4 linguri de ulei, 2-3 roșii, 1 șalotă, 1 cățel de usturoi, 50 ml de legume, 2-4 linguri de oțet balsamic, eventual puțină miere ( Sirop de arțar, sirop de agave), sare, piper

• Curățați ciupercile, tăiați-le felii sau tăiați-le în bucăți, tocați mărunt șalota și cățelul de usturoi, tăiați roșiile în cuburi.
• Prăjiți ciupercile în porții în ulei fierbinte până când sunt crocante și puneți-le deoparte.
• Se sotează șalotă și usturoiul în ulei, se adaugă roșiile și se fierbe până se evaporă cea mai mare parte a lichidului, se degajează cu bulion și oțet, se aduce din nou la fierbere, se condimentează cu oțet, sare, piper și eventual un pic de miere pentru a avea un gust ușor dulce și acru.
• Amestecați ciupercile și sosul, lăsați-le să se absoarbă la frigider timp de 30 de minute. Se servește cu frunza de salată ca start și se servește cu bagheta.
• Ciupercile marinate sunt potrivite și pentru bufetul de petrecere sau ca o cină mică.

---