Clătite și Galette Breton - Hrișcă

Grâu negru - Hrișcă

Ed du: „grâul săracilor”

Hrișca nu este o cereală, ci o plantă din aceeași familie ca măcrișul.

Bretonii au scăpat de foamete datorită acestei mici sămânțe negre.

Nu conține gluten, deci nu te face să te îngrași! Dacă pâinea, pastele și orezul sunt interzise: puteți compensa cu clătite de hrișcă.

Denumire științifică: Fagopyrum esculentum Moench, familia Polygonaceae.

Denumiri comune: hrișcă, hrișcă, grâu barbar, bucail,

Bretonă: gwiniz du.
Catalană: fajol, blat cairut și blat negre.
Patoi (valea Aure): milhmourou
Germană: Buchweizen.
Engleză: hrișcă.
Spaniolă: trigo-sarraceno
Italiană: fagopiro, grano sarraceno.

Hrișca, numită și hrișcă, este o plantă anuală din familia Polygonaceae și nu o graminea ca grâul sau orzul. A cultivat pentru semințele sale. Se consumă în hrana umană și animală sub formă de terci sau clătite.

Este adesea considerat în mod eronat o cereală datorită importanței sale în dietă și denumirii sale comune „hrișcă”.

Contrar numelui său, hrișca nu seamănă cu grâul. Este, de fapt, o plantă anuală cu flori (din care obținem o miere folosită pentru a produce chouchenul tradițional) și aparține poligonacelor precum măcrișul sau rubarba, chiar dacă prin cultura și utilizarea sa se tinde să o clasificăm printre cereale.

Are o valoare nutritivă excepțională. Făina de hrișcă se distinge prin absența glutenului, o compoziție bogată în minerale (calciu, fosfor, magneziu, fluor), proteina sa conține și aminoacizi esențiali (lizină, cistină, arginină, histidină, triptofan), este bogată și în vitaminele B și PP. Compoziția sa îl clasifică drept unul dintre alimentele vegetale, cu cele mai ridicate valori nutriționale biologice. Foarte digerabil, este un aliment recomandabil pentru meniurile dietetice.

Iată ceva care îi încântă pe vegetarieni și pe toți cei care nu vor să mănânce multă carne. Dintre toate sursele de proteine vegetale, hrișca este pe primul loc pentru calitatea proteinelor pe care ni le oferă.

O plantă din Asia

Originea

Apariția primelor clătite este estimată la 7.000 î.Hr. La acea vreme, erau făcute din tot felul de boabe și erau un aliment de bază, la fel ca supele și terciul. Își datorează denumirea de „hrișcă” culorii întunecate a semințelor sale, care sunt zdrobite pentru a obține o făină cenușie fără gluten (și, prin urmare, nu se face pâine), care este folosită în special pentru prepararea celebrelor clătite bretone.

Acest terci de apă și hrișcă zdrobită s-a împrumutat foarte bine să fie gătit în straturi subțiri și solidificat sub formă de disc, pastă turnată pe pietre plate încălzite în plin soare. Clătitele noastre se nasc astfel, gătite pe piatră, pe țiglă, pe un billig: aceste cuvinte sunt literalmente preluate în limba bretonă.

Cultivată în mod tradițional în Nepal, China și Siberia, hrișca sau hrișca și-a făcut apariția în Franța în secolul al XII-lea odată cu întoarcerea cruciaților, cărora le datorăm importul acestei plante din Asia și a fost stabilită în Bretania în secolul al XVI-lea. secolului, dacă unul se bazează pe referințele scrise.

Numeroase studii palinologice atestă prezența acestei poligonacee în vestul Franței din neoliticul timpuriu (1) până în prezent, inclusiv perioada galo-romană și evul mediu.

Prima mențiune scrisă a hrișcului datează din 1460 în cartularul capitolului din Avranches (2): „frumentorum sarracenorum”. Cele câteva descrieri din secolul al XVI-lea care au ajuns până la noi sunt cele ale medicilor iubitori de botanică care nu au văzut întotdeauna plantele pe care le descriu. Acesta este probabil cazul pentru hrișcă și porumb, care sunt foarte des confundate în texte. În Comentariile foarte excelente despre istoria plantelor (3), găsim numele de „Turcicum frumentum”, „Hrișcă sângerată” și „Sânge turcesc” pentru aceeași plantă. Dacă pentru autor, acestea sunt sinonime pentru aceeași plantă, desenul arată porumbul cu cuvintele „curcan sângerat” deasupra.

Aceeași problemă pentru traducerea și interpretarea numelui Turcicum Frumentum este ridicată de Jean-Jacques Hémardinquer (4) pe două texte din secolul al XVI-lea. În The Great Hours of Anne of Brittany (5), termenul grâu turcesc este folosit și pentru hrișcă. În cele din urmă, în Istoria plantelor, care conține speciile, diferențele, formele, numele, virtuțile și operațiunile ierburilor Rembert Dodoens (6), planta prezentată sub denumirea „hrișcă” la pagina 122 corespunde melampirelor. Pentru a găsi definiția grâului de hrișcă, soluția este la pagina 319 sub numele de „Dragée aux horses” sau „Tragotrophon”. În cele din urmă, în articolul „grâu turcesc” care corespunde porumbului, el dă ca sinonim „hrișcă”.

În același timp, Noël du Fail (7) raportează că a fost cultivat doar în Bretania de câteva decenii. În La Manche, Gilles de Gouberville încă experimentează integrarea sa în sistemul de rotație a culturilor (8). Acest lucru nu va mai fi cazul în secolele următoare, deoarece va fi pus sistematic în fruntea unei culturi.

Cu alte cuvinte, în secolul al XV-lea cunoștințele despre hrișcă erau departe de a fi evidente. Este confundat cu alte plante și este identificat ca provenind din străinătate, cu origini necunoscute: Turcia, Africa, India, Asia. ”(9).

Planta

Este o plantă joasă, stufoasă, cu frunze verzi în formă de inimă sau vârf de săgeată triunghiulară, ale cărei flori de cinci petale sunt albe sau roz. Florile foarte parfumate sunt aranjate în panicule (grup strâns).

"Ah! Niciun breton nu este mai mișcat să vadă că frumoasa numită floare de hrișcă Nu, nu! Nicio femeie bretonă nu este atât de capabilă să vadă floarea mea de hrișcă ”. - Théodore Botrel

Semințe

Fructul: achena neagră, are formă triunghiulară și conține o migdală albă făinoasă. Când este zdrobită, făina are o culoare cenușie.

Semințele de hrișcă trebuie decojite pentru a fi comestibile; forma sa triunghiulară complică operația și necesită instrumente speciale. Semințele sunt mai întâi curățate și sortate după mărime, apoi sunt zdrobite între 2 pietre de moară pentru a îndepărta coaja fără a deteriora semințele. Acestea sunt apoi lăsate așa cum sunt, secționate în diferite dimensiuni, prăjite sau nu. Hrișca prăjită sau integrală, cunoscută sub numele de „kasha”, consumată în principal în Europa de Est, capătă o aromă și o culoare mai pronunțate. Hrișca este, de asemenea, transformată în făină: cu cât făina este mai întunecată, cu atât mai mulți nutrienți i-au reținut.