Coacerea alimentelor - Alimentația - Societatea - Cunoașterea planetei - Alimentația - Societatea - Cunoașterea planetei
De la Helmut Brasse
Indiferent dacă este pâine sau prăjitură: produsele coapte sunt un aliment indispensabil pentru noi. Oamenii cunosc arta coacerii de mii de ani - dar a fost descoperită întâmplător.
O coincidență schimbă cultura alimentației
Oamenii cultivă cereale de aproximativ 10.000 de ani. Inițial, boabele erau consumate întregi. În timp, oamenii au început să zdrobească boabele cu pietre și să le amestece cu apă.
Se crede că un astfel de terci din apă și cereale a ajuns accidental pe o piatră încălzită de soare - primul proces de coacere din istorie. Se spune că se întâmplă acum aproximativ 6000 de ani. Există descoperiri care au condus la concluzia că coacerea pâinilor plate era obișnuită printre egipteni și greci în urmă cu aproximativ 5000 de ani.
Fără coacere fără căldură
În primele zile de coacere, energia solară, care încălzea pietre, era singura modalitate de coacere. În consecință, se putea face numai pâine plată. Nu mai este posibil să se determine cu exactitate când au fost inventate cuptoarele. Primul șemineu convertit a fost construit probabil în jurul anului 4300 î.Hr.
Fiecare cultură avea propriile modele de cuptor, care erau de obicei operate în aer liber. Abia în Evul Mediu sobe au început să fie construite în case. Lemnul era folosit aproape exclusiv ca combustibil. Odată cu industrializarea, au apărut sobe pe cărbune, ulterior s-au adăugat sobe cu gaz și electrice.
În timp ce aproape fiecare gospodărie are propriul cuptor astăzi, cuptoarele erau puține înainte de al doilea război mondial. Adesea comunitățile mici din sat au trebuit să împartă un cuptor comun și tuturor li s-a dat o întâlnire atunci când au putut coace. Sau ai dat propriul tău aluat de pâine și prăjitură unui brutar pentru a-l coace.
Nimic nu va crește fără a crește agenți
Primele pâini plate coapte pe pietre nu aveau aproape consistența asociată cu numele de pâine plată astăzi. Erau compuse din cereale grosiere și apă și erau potabile numai când erau calde. Apoi pâinea a devenit dură.
Probabil a fost din nou o coincidență faptul că într-o zi oamenii au descoperit că un aluat fermentat nu numai că se mărește, ci face și o pâine pufoasă după coacere. Așa s-a creat aluatul acru, în care microorganismele încep procesele de fermentare și permit aluatului să „crească”.
Abia cu invenția microscopului în 1676 a fost posibilă identificarea și cercetarea acestor microorganisme, de care aparține drojdia.
Drojdiile descompun amidonul conținut în făină și produc dioxid de carbon în acest proces. Acest gaz face ca aluatul să crească. Cu toate acestea, drojdiile au și un dezavantaj decisiv: folosesc singuri multă făină în „munca” lor, ceea ce era o problemă în perioadele de lipsă generală de alimente.
În 1833 chimistul Justus Liebig a făcut o descoperire decisivă. El a descoperit că bicarbonatul de sodiu cu adaos de tartrat de bitartrat de potasiu a slăbit aluatul, similar cu drojdia, dar fără a sparge făina.
Aceasta a fost ora nașterii prafului de copt. Cu toate acestea, praful de copt nu a prins pentru pâine, aluatul de drojdie pur și simplu are un gust mai bun cu pâinea. Cu toate acestea, în prăjituri, praful de copt a devenit un ingredient esențial pentru multe tipuri de aluat.
Originea produselor noastre de panificație
Este greu de numărat toate tipurile de pâine și prăjituri. Astăzi se spune că există mai mult de 400 de tipuri de pâine numai. Multe produse de patiserie au o origine regională și se găsesc doar în anumite zone.
Cu toate acestea, pe parcursul istoriei, unele lucruri au devenit general acceptate, în primul rând, desigur, tipurile clasice de pâine. Primele pâine cu drojdie și aluat au fost făcute în jurul anului 1000 d.Hr. În același timp, turtă dulce este, de asemenea, menționată pentru prima dată.
Predecesorii Christstollen de astăzi sunt menționați pentru prima dată în secolul al XIV-lea. Cu toate acestea, trebuie să fi fost foarte uscate și blande, pentru că biserica a interzis mult timp untului care conțin furat.
Abia în 1491 Papa a ridicat interzicerea untului. Se presupune că pâinea umflată acoperită cu zahăr fin simbolizează Copilul lui Hristos înfășurat în scutece.
Un alt clasic de Crăciun are și o referință religioasă: cuvântul „Spekulatius” este derivat din cuvântul latin „Speculator” - supraveghetor - care este folosit pentru a descrie episcopul în latină.
Speculoosele au fost coapte în cinstea sfântului episcop Nicolae, care a furnizat pâine oamenilor în vremuri de nevoie. Formele speculoos reprezentau imagini din povestea Sfântului Nicolae.
O schimbare semnificativă a produselor de copt a avut loc în secolul al XVIII-lea, când noile tehnici de măcinare au făcut posibilă producerea făinii mai fine. Acesta a fost și momentul în care s-a născut „brutăria casei”. Au fost inventate prăjitura și cozonacul cu coajă scurtă.
Și în secolul al XVIII-lea, producția mai ieftină de zahăr a adus un alt moment de cotitură. Zaharul nu a devenit doar o parte integrantă a aluatului de tort. Acum a fost folosit din ce în ce mai mult ca glazură, care modelează și astăzi aspectul multor produse de patiserie.