Coaceți singuri pâinea Profesioniștii oferă sfaturi despre cum funcționează
Bochum. Un sandviș cu pofte, o pâine cu roșii, ulei de oțet și busuioc ca prânz rapid, o pâine cu gem ca gustare dulce, o „gustare” seara, cu tot ce merge cu el. Dacă credeți că registrul de pâine al comerțului german de panificație, în Germania există 2583 tipuri de pâine. Inutil să spun că numărul crește constant. În 2012, în fiecare gospodărie germană exista o medie de 48,6 kilograme de pâine.
Aici, în brutăria brutăriei ecologice Hutzel din Bochum-Weitmar, în seara aceea, în jurul orei 23:00, puteau fi consumate în total aproximativ 1200 de pâini în 20 de variante diferite. Dar distracția vine înainte de mandatul educațional: aș vrea să mi se explice cum se coace pâinea perfectă, nu cu un amestec de copt, ci cu aluat, clasic, de mână.
Brutarii de acasă se practică cel mai bine cu extract de aluat gata preparat
Când am fost prezentat la brutărie la ora 20.30 de Frank Althaus, unul dintre directorii administrativi, era deja foarte ocupat: Heiko Weiß, Doris Schick, David Drüke și Andreas Wollbrink, toți care erau brutări instruiți, au lucrat cu efort fizic deplin pentru a modela și a frământa pâinea de pe un munte de aluat. întins în fața lor pe suprafața de lucru.
Dar trebuie mai întâi să obțineți acest tip de aluat: Cum o fac, domnule Althaus? Pentru lecția obiect, mergem în camera frigorifică, pentru că aici trăiesc „culturile inițiale ale acidului dur”. Acestea sunt porțiuni mici de făină și apă (uneori se adaugă și miere) care fermentează în decurs de trei până la patru zile. Fiecare brutar ia câte o mică parte din aceste culturi inițiale pentru așa-numitul pre-aluat. Cu toate acestea, pentru „re-coacerea” acasă, Frank Althaus recomandă să folosiți mai întâi extract de aluat gata preparat.
Dacă aluatul este lânos, este bine - dar ce înseamnă asta?
Întorcându-mă în brutărie, arunc o privire în cuva mare din care brutarii își „lopălește” munții de aluat. Cu aproximativ 14-16 ore înainte, aici s-a pregătit o cultură de început, făină de secară și apă. La 28-30 de grade, aluatul a crescut în volum, a fost apoi frământat și transformat în aluatul principal cu mai multă făină și sare.
„Moale și umed, lipicios și puțin elastic” ar trebui să fie aluatul ideal, spune Frank Althaus. Brutarii au un cuvânt pentru asta: „lână”. Și ce înseamnă asta? Răspunsurile grupului harnic de brutari rămân vagi; iar prinderea curajoasă a masei de aluat este interzisă din motive igienice. Frank Althaus mă consolează că aș observa deja ce însemna acest lucru în timp ce îl coac.
Aluatul principal „lânos” rămâne, de asemenea, încă o oră la 30 de grade, până când a crescut cu aproximativ o treime și a devenit „drăguț și poros”.
Frământarea este posibilă numai cu degetele cu adevărat făinoase
Pentru a frământa degetele ar trebui să fie înfăptuite corespunzător, spun experții, în timp ce continuă să modeleze pâini, care sunt apoi așezate în coșuri alungite, unde se odihnesc încă 30 până la 60 de minute, de data aceasta la 40 de grade. „Temperatura aluatului nu ar trebui să scadă sub 27 de grade”, spune Althaus. Pentru verificarea se poate folosi un termometru special pentru aluat.