Cofetărie de fructe, de ieri până astăzi - Jardins de France
Wael Wahib
Confisajul constă în a face să pătrundă în fruct o cantitate suficientă de zaharuri pentru a înlocui sucul, prin zona periferică a fructului și pereții celulari interni. Această tehnică face posibilă în special limitarea pierderii de volum. Principiul utilizat este fenomenul osmozei, caracterizat atât printr-o ieșire a apei din compoziția fructului, cât și prin difuzie către interiorul fructului a zaharurilor care constituie siropurile de bomboane. Cofetarii folosesc un sirop compus de obicei din zaharoză și glucoză, care poate fi înlocuit cu zahăr invertit (un amestec echimolar de glucoză și fructoză) cu greutate moleculară mică și care pătrunde cu ușurință în celulele fructului. Zahărul inversat face posibilă în special obținerea de produse mai moi și evitarea fenomenelor de cristalizare. Acești siropuri trebuie să îndeplinească simultan condițiile de vâscozitate, absența cristalizării și a randamentului de cofetărie cu penetrarea zahărului fără a schimba forma fructului.
Proces industrial: exemplul cireșelor confiate
Bigarreau, o cireșă dulce (Prunus avium L.) cu o carne fermă, este una dintre principalele plante pentru industria de cofetărie. Se recoltează în mare măsură mecanic, pe o perioadă de 3 până la 4 săptămâni, în mai-iunie, în funcție de condițiile climatice. Odată disponibilă, cofetaria industrială are loc în mai multe etape (a se vedea diagrama). Primul pas este o așa-numită pregătire fizică. Fructele sunt spălate, decojite, sortate, calibrate și apoi sâmburite. Apoi trec printr-o fază de albire care constă în scufundarea lor în apă clocotită, apoi clătirea lor în mai multe băi de apă limpede. Această operație pregătește fructele pentru zahăr „prin relaxarea fibrelor” și ruperea pereților celulari pentru a facilita pătrunderea zaharurilor. Toată îndemânarea cofetarului va consta în modularea alegerii siropului în funcție de cerere, prin punerea fructelor în soluții dulci, cu concentrație crescândă, astfel încât să se evite un șoc osmotic care ar provoca strivire.
Legile osmozei
Cofetărie acasă
În teorie, viteza de spălare V poate fi definită după cum urmează:
V = k (S.T.C.v)/D
k: constantă pentru un tip de fruct; S: suprafața de contact dintre fructe și sirop; T: temperatura absolută; C: gradient de concentrație de zahăr între sirop și fruct; v: vâscozitatea siropului; D: diametrul fructului.
Viteza de confecționare va fi accelerată prin creșterea suprafeței de contact (prin tăierea fructelor sau prin străpungere), temperatura (dar temperatura maximă apropiată de 65 -70 ° C) și gradientul de concentrație (dar atenție la fenomenul de micșorare care rămâne un factor de limitare).