Cofetărie din Berlin; Bomboane diabolice bune; stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Cofetărie din Berlin: „praline diabolice bune”
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Iepurașului de Paște îi este greu să îl poarte: ouăle de plăcintă de la „Sawade” cântăresc fiecare 250 de grame.
Cea mai veche fabrică de ciocolată din Berlin era insolvabilă. A fost cumpărată și întinerită de un cuplu căsătorit. Cu idei și bombe calorice care au fost deja mâncate la curtea rusă a țarilor.
Cunoașteți imaginile din publicitate. Într-o bucătărie de epocă primitoare, un Maître Chocolatier atrăgător agită o cratiță de aramă. Hota lui se aruncă ca o frișcă în timp ce stropeste cuvertură pe praline cu un tel sau modelează trufele cu o lingură de argint.
Imanuel Banse nu poate râde decât de astfel de fantezii. Bărbatul de 55 de ani face praline, trufe și acum, cu puțin înainte de Paște, ouă de pate și iepurași de marțipan pentru fabrica Sawade de 30 de ani. Și el „linge” trufele de mână, așa cum se numește în jargonul producătorilor de cofetărie, astfel încât să obțină suprafața lor neregulată caracteristică, dar altfel viața de zi cu zi din cel mai vechi producător de praline din Berlin nu are nicio legătură cu cea a actorului de ciocolată, pe care o fac mulți reclama unei mari corporații elvețiene.
Începe cu faptul că „specialistul în tehnologia cofetăriei”, funcția oficială a lui Imanuel Banse, nu poartă o pălărie de bucătar, ci o glugă strânsă, o halat și pantofi de lucru speciali. Înainte de a intra în sala de producție din cartierul Reinickendorf, care este iluminat de tuburi de neon, Banse se spală și își dezinfectează mâinile. Fiecare detaliu este specificat în regulamentul UE privind igiena alimentelor, este condiția prealabilă pentru ca ceva comestibil să fie produs aici. Asta are sens, dar pur și simplu nu pare că consumatorul ar dori să-și imagineze.
Simplu, în formă de ou și delicios chiar și după Paști.
Privită în acest fel, o poveste despre succesul uimitor al acestei companii specializate în vârstă de 138 de ani este, de asemenea, o poveste despre puterea marketingului potrivit, fără de care nimic nu funcționează cu alimentele de lux. În vremurile în care atributul „handmade” singur este potrivit pentru a aduce lacrimi de entuziasm în ochii locuitorilor din oraș, conștienți de tendințe, se poate întreba ce înseamnă exact asta. În cazul companiei mijlocii, odată livrat la curtea familiei regale prusace, aceasta înseamnă: o mulțime de mașini moderne, cum ar fi tuneluri de răcire, benzi transportoare și mixere performante, precum și aproximativ 90, unii angajați foarte specializați. Și recent există, de asemenea, un cuplu de tineri proprietari care s-ar putea imagina la fel de ușor ca echipa fondatoare a unui start-up pe Internet.
Dar, în vremuri de fobie a zahărului și de o conștientizare crescândă a alimentației sănătoase, cum întineri imaginea unui producător de cofetărie care a jucat deja un rol pentru Paștele străbunicilor?
Dar una după alta. Pralinele au intrat în viața lui Melanie și Benno Hübel din întâmplare. În 2013, bucătarul pregătit și consultantul în gastronomie se afla pe drumul de întoarcere dintr-o călătorie în Suedia, când a auzit la radio auto despre falimentul companiei tradiționale din Berlin. Împreună cu soția sa, grafician, tocmai își extinsese activitatea de reproducere a părinților într-unul dintre cei mai mari producători de cărți foto din Europa, iar acum căutau o nouă provocare. Un risc, pentru că nu mai rămăsese mult din glamourul din perioada antebelică, când Berlinul era încă un centru de producție de cofetărie în Europa și Sawade conducea un magazin cu adresa fină „Unter den Linden 19”. Imaginea era prăfuită, cifrele vânzărilor erau subterane. Dar când Melanie Hübel a întrebat incognito în departamentul de cofetărie din Kadewe despre cele mai bune praline, a fost cucerită de răspunsul: „Dacă nu prețuiți ambalajele frumoase, luați Sawade”.
Viena are Sachertorte, Paris macarons. Și Berlin? Trebuie să te gândești mult timp
Cu boheiul care se petrece în jurul capitalei germane de ceva timp, este ușor să uităm că Berlinul nu a fost întotdeauna un loc de dor de hipsterism internațional. Dimpotrivă, chiar și la ani după căderea Zidului, provincialismul și stagnarea au predominat aici. Benno Hübel își amintește încă timpul de plumb, când nu exista prea multă ofertă culinară: „Bucătarul meu principal la Interconti la acea vreme, bavarez, a spus mereu că face ajutor pentru dezvoltare”. Această experiență a fost pentru el un stimulent pentru a salva un producător precum Sawade de faliment. "Viena își are Sachertorte, Parisul macarons, oriunde ești bombardat cu suveniruri comestibile. Dar când te gândești la suveniruri din capitala Germaniei, trebuie să te gândești mult timp. Am vrut să schimbăm asta."
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Cu „Sawade”, Melanie și Benno Hübel au păstrat majoritatea rețetelor din trecut.
Cei doi au început de la zero. „Nu mi-am dat seama cât de dificil este să apăr o astfel de afacere de artizanat împotriva marilor producători”, spune Melanie Hübel. Abia de-a lungul timpului au înțeles de ce împachetarea manuală a frunzelor fragile și turnarea corpurilor goale de ciocolată sunt abilități atât de dificile și de ce merită totuși să realizăm toate aceste lucruri în interior, fără aditivi chimici, în loc să cumpărăm doar gata făcute. Au înțeles de ce marțipanul scump de înaltă calitate are un gust mult mai bun decât pasta de zahăr ieftină care este adesea folosită în industrie: marțipanul de înaltă calitate poate fi numit doar dacă este format din cel puțin 70% materie primă.
„Producem bunuri de lux, nu alimente”
Dar pentru că cea mai bună calitate nu este de nici un folos dacă exteriorul nu este corect, Melanie Hübel a început să modernizeze aspectul învechit al mărcii. "De-a lungul anilor, Sawade a avut 16 sigle diferite", spune tânărul de 42 de ani, "provocarea a fost să nu pierzi clienții obișnuiți și să atragi în continuare noi cumpărători." Ea a optat pentru inscripții scrise din anii 1940, pe care le găsise pe o cutie veche de carton de catifea, și a proiectat cutii elegante de carton, inclusiv rotunde, care seamănă cu cutii de pălării. „Am întâlnit o mulțime de răutate”, își amintește Benno Hübel, în vârstă de 43 de ani, cu privire la reacțiile din industrie.
Melanie și Benno Hübel au rezolvat problema raftului cu un nou magazin online și un magazin emblematic personalizat în Hackesche Höfe. Iată: Sawade vinde acum de patru ori mai multe cutii de bomboane de ciocolată decât înainte de relansare. Creațiile sunt onorate în mod regulat cu premii din industrie, cum ar fi „International Chocolate Award”, iar bloggerii relevanți se bucură de „pralinele diabolice de bune” de pe internet.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Berlinul era un centru pentru producătorii de cofetărie.
Cea mai mare comoară a companiei este o carte în care toate rețetele au fost predate de 140 de ani. Hübels nu a schimbat aproape nimic în acest sens, iar rețetele au fost greu adaptate gusturilor moderne. „Gustările țarului din ciocolată neagră și stafide de rom, de exemplu, sunt la fel ca atunci când Sawade a furnizat instanței rusești”, spune Melanie Hübel, „doar romul este diferit astăzi”. În general, pralina schnapps: Sawade are o mare selecție de ele. Este intenționat ca această cofetărie să emită un sentiment rustic de stejar, mai degrabă decât experiențele experimentale de gust pe care bucătarii de patiserie de ultimă generație le place să le promită. „Suntem mai degrabă un Mercedes Clasa S și nu un Bentley asamblat manual”, spune Benno Hübel.
Intox urmează Detox. Ce inseamna asta? Lasă-l să se rupă din nou cu ciocolată!
Întrebarea care rămâne este modul în care rom-unt-smântână-trufe, mușcăturile țarului și crochetele de nougat se încadrează într-un moment în care reținerea pe farfurie a devenit un simbol de stare. La cofetarii de șold se reinventează cu produse de patiserie cu conținut scăzut de zahăr, ciocolata nu poate fi suficient de amară, iar legumele și-au găsit drumul în deserturi. Nu este ca sinuciderea economică să oferiți bombe calorice făcute din ingrediente periculoase unt, smântână și zahăr?
Benno Hübel are propria sa teorie în acest sens. Există, de asemenea, o tendință inx paralelă cu tendința de detoxifiere, explică el. "Sunt adesea aceiași oameni. Mai întâi se pedepsesc reciproc timp de săptămâni, apoi chiar îl lasă să se rupă cu carne de vită uscată, vinuri cu un singur loc și ciocolată fină". Soția lui este mai sobră: „Facem bunuri de lux, nu mâncare”, spune ea ridicând din umeri. Și este bine știut că ar trebui să te bucuri de ele cu moderație. La urma urmei, când vine vorba de șampanie, nimănui nu i se vine serios ideea de a cere o variantă cu alcool redus.
Acest lucru explică, de asemenea, de ce la Sawade se caută în zadar combinații de arome contemporane, cum ar fi algele matcha sau vegane, „fără produse”, pe care mulți producători de cofetărie le au în prezent în gama lor. „Din experiența noastră, se vorbește mult despre inovații precum ciocolata cu carne de vită sacadată, dar clasicii sunt cumpărați”, spune Benno Hübel. Și cine ar fi? „Marțipan și nuga”. Deși există o diviziune clară nord-sud, în nord este popular tot ce conține marțipan de migdale care se întoarce la tradițiile comerciale ale Ligii Hanseatice. În sud, însă, este preferat nuga de alune.
Între timp, Imanuel Banse pune cu răbdare un lot de ouă de plăcintă în sala de producție. Strat cu strat, pune masă de nuci și praline, frunze fragile, nuga de migdale, cremă de rom, cireșe maraschino și marțipan fin într-un corp de ciocolată neagră. Colosul finisat cântărește 250 de grame, costă: 18,50 euro. Având în vedere astfel de cifre de greutate, se poate simți sângeros pentru o clipă. Pe de altă parte, cum a spus Melanie Hübel? „O pralină este o pralină și nu o salată”. Nici plăcerea nu este nici o soluție.
Mai ușor, mai lichid și - da, poate fi - și mai dulce: Nutella are o rețetă nouă. Producătorul nu spune exact care dintre ele. Acest lucru provoacă blesteme, teorii ale conspirației și cumpărături de hamsteri.