Coloana vin și adevăr zece trucuri pentru combinația corectă de mâncare și băutură -
Somelierul șef Stefanie Hehn de la hotelul de cinci stele din Hamburg „The Fontenay” dezvăluie ce vinuri merg cu ce feluri de mâncare.
24/10/2020 | de Stefanie Hehn
Vinul este minunat. Un meniu frumos este minunat și. Dar numai combinația de alimente și băuturi te catapultează în noi dimensiuni ale plăcerii. În această privință - chiar dacă poate părea evident - ar trebui să luați întotdeauna în considerare: vinul este în prim-plan la un eveniment sau mâncare? Ambele au o varietate gigantică de arome. De altfel, mi se pare mult mai dificil să alegi o masă adecvată pentru anumite vinuri decât invers. Dar acesta nu este exact procesul obișnuit de luare a deciziilor.
Poate ceva fundamental la început: aciditatea este lovitura finală a vinului și subliniază sau îmbunătățește contrastul ingredientelor sale. Zahărul este necesar pentru mâncărurile dulci, contrastează sărătura și completează picantul. Alcoolul echilibrează greutatea și corpul, subliniază și atrage atenția asupra sării și acidului. Lemnul este cel mai bun în doze mici. Taninul din vin este întotdeauna un antagonist al grăsimilor și proteinelor. Nu toate vinurile roșii sunt compuse în același mod. Am putea deduce zece reguli generale de aici:
1. Pentru a greuta ai nevoie de greutate. Deci, dacă o mâncare este foarte substanțială sau grea, vinul trebuie să răspundă în același mod, altfel pierde.
Subiecte ale articolului
2. La fel, acidul are nevoie din nou de acid. Un vin blând ar deveni rapid plictisitor.
3. Peștele, de exemplu, iubește acidul și urăște taninurile.
Al 4-lea. Taninele, pe de altă parte, adoră grăsimea.
5. Acidul poate reduce sărurile.
Al 6-lea. Dulceața are nevoie de dulceață.
Al 7-lea. Intensitatea are nevoie de intensitate.
A 8-a. Alcoolul plus căldura fac foc.
9. Căldura și zahărul previn focul.
10. Mâncărurile și supele vegetariene sunt considerate dificile pentru alegerea vinului - dar nu este adevărat. Dacă am mult lichid în mâncare, tot ce trebuie să fac este să măresc densitatea vinului. Fie că are mai mult alcool sau mai multă dulceață depinde, de exemplu, de tipul supei.
Dar, pentru că toată teoria este, desigur, destul de gri, să încercăm un meniu care se potrivește regulilor de bază menționate. De exemplu, în prezent avem un Sauvignon Blanc de la Marlborough în restaurantul nostru din Hamburg, foarte proaspăt, ușor și aromat și cu o structură acidă plăcută. Sashimi de somon ar fi ideal pentru asta, poate cu puțin fruct de pasiune, marinat cu o lămâie sau lime, s-ar putea chiar să feliți coaja peste el - un curs perfect.
Un bulion de carne de vită cu găluște de măduvă ar putea fi chiar mai ușor. În plus, putem ajunge în dulapul de băuturi al bunicii și să alegem un sherry frumos, de exemplu un sherry Oloroso. Aromele coapte și nuci din vin sporesc gustul supei.
Și dacă mai avem nevoie de un pește, vă sugerez o loup de mer foarte clasică de pe grătar, poate cu jalapenos sau ardei, câteva măsline și o vinaigretă drăguță. Pentru că acum am picantul aici, mă pot lipi de alegerea vinului meu din Germania și pot alege un vin care nu este prea uscat.
Îți amintești regula numărul nouă? Exact: căldura și zahărul previn focul. Un Silvaner este ideal (chiar dacă ar arăta că nu există doar Riesling în această țară): intens, aromat, fructat. Loup de Mer aparține pe grătar, desigur, umplut cu ierburi mediteraneene și rafinat cu puțină lămâie. Mai târziu, singurul lucru care lipsește pe farfurie este o mică floră de sel. Nu putea fi mai digerabil.
Un vin roșu pentru puiul cu lămâie
Acum lipsește un curs de carne. Hai să o facem puțin mai dificilă pentru acompaniamentul cu vin și să optăm pentru puiul cu lămâie! Puiul este frecat cu sare și ulei de măsline, gătit la cuptor și servit cu legume rădăcinoase, fenicul, morcovi, ceapă și cartofi. Un capac din pene de lămâie îi conferă, de asemenea, o aromă super. Și chiar dacă vrem să alegem vinul alb, aș recomanda un vin roșu aici: Datorită acidității și a conținutului ridicat de proteine din alimente, alegem unul cu taninuri puține! Sigur, corect?
Așa că va fi un garnacha din sudul Văii Rodanului, de exemplu. Alegem un Gigondas care vine de la o altitudine mai mare. Are un strugure de vin roșu cu piele subțire, nu atât de dominant în ceea ce privește taninurile. Tinde să aibă o proporție mai mare de glicerină, care la rândul său are un gust ușor dulce. Prin urmare, corespunde din nou cu proteina.
Și pentru că avem nevoie și de desert, vă sugerez o combinație între un nuga ușor sărat, fructe exotice și ciocolată. În prezent, avem acest meniu în desertul nostru din Hamburg. Poate că cineva a moștenit un vechi risling dulce de la bunici, care ar fi distractiv aici.
O notă de sare
De ce? Când un Riesling se maturizează, pare să se înrăutățească. Puteți simți aroma de caise ca și cum ați fi gustat fructele în formă uscată. Atunci mai avem acid acolo. Dar oxidarea îl face mai uleios. Și fructul ocupă și locul din spate. Cea mai bună este o origine cu o mineralitate slabă, de exemplu Rüdesheimer Berg sau din Moselle. O notă de sare. Natura fumurie a Riesling-ului l-ar face să se potrivească perfect.
Când bucătarul nostru șef îmi prezintă un nou meniu, desigur întrebarea este adesea: cât de disponibile sunt vinurile pe care aș dori să le urmez cu cursurile individuale? Dar aș putea dezvolta conceptul de bază pentru acesta în zece minute. Deci, puțin mai mult decât timpul necesar citirii acestei coloane. Dar nu trebuie să le explic bucătăriilor noștri. Totul este complet logic în creierul meu complicat.
Și cu sfaturile de la început, alegerea unui vin nu mai este o problemă pentru tine. Sau? Atâta timp cât ai citit până aici. Inca iti amintesti? Ce iubesc taninurile?