Porumbel murat cu foie gras și ciuperci
Această rețetă extraordinară de joc provine de la "Ristorante Martinelli" din München.
Ingrediente pentru porții
| Al 4-lea | Sâni de porumbel |
| 500 g | Boletus |
| 300 g | Radacina de patrunjel |
| 3 guvern federal | patrunjel cret |
| 500 ml | Stoc de porumbei sau, alternativ, stoc de pasăre |
| 200 g | Legume ruginite |
| 4 linguri | Pasta de tomate |
| 50 g | alune măcinate |
| 10 | Boabe de ienupăr și câteva crenguțe de rozmarin |
| 1 ciupire | Vindecarea sării |
| 200 g | Ficat de gâscă (pentru brulée de ficat de gâscă) |
| Al 4-lea | gălbenuș de ou |
| 500 ml | cremă |
| 40 ml | coniac |
| 1 ciupire | sare si piper |
| 1 ciupire | Sare, mărunțiți puțină sare și lapte pentru marinare |
| 3 | foi de dafin |
| 15 ml | ulei de masline |
| 50 ml | vin rosu |
pregătire
1. Pieptul de porumbel trebuie să murească timp de o săptămână înainte de pregătire. Pentru marinată, dizolvați 7g de sare de întărire în 1 l de apă, aduceți la fierbere cu frunze de dafin și lăsați să se răcească complet. Se aspiră pieptii de porumbel cu puțin lichid și se păstrează într-un loc răcoros timp de o săptămână.
2. Pentru brulée de ficat de gâscă, înmuiați 200g de ficat de gâscă în lapte, sare, zahăr și sare de întărire timp de 2 zile și păstrați-l într-un loc răcoros. Ficatul ar trebui să fie complet acoperit.
3. Pentru sucul de porumbel, prăjiți legumele și puțină pastă de roșii într-o cratiță, îndepărtați cu vin roșu și reduceți. Adăugați bulionul și câteva fructe de ienupăr zdrobite și crenguțe de rozmarin și fierbeți timp de 2 ore. Când sosul a ajuns la o consistență bună, scoateți crenguțele și strecurați sosul. La sfârșit este condimentat cu unt rece și sare și piper. Reîncălziți înainte de servire.
4. Pentru crema de patrunjel, blanch 3 ciorchini de patrunjel cret pentru câteva minute, stinge, piure și se strecoară printr-o sită. Crema trebuie să aibă o consistență groasă și o culoare verde intens. Se lasă deoparte până se servește.
5. Acum scoateți ficatul din marinată și piure. Între timp, încălziți ușor 500 ml de cremă într-o cratiță și amestecați 4 gălbenușuri împreună și amestecați totul împreună cu un strop de coniac și puțină sare și piper. Se toarnă amestecul în forme mici și se introduce în cuptor la aproape 90 de grade timp de 25 de minute.
6. Între timp, gătiți rădăcinile de pătrunjel până se înmoaie și tăiați ciupercile.
7. Scoateți porumbelul din marinată și încălziți puțin ulei de măsline într-o tigaie și prăjiți porumbelul peste tot. Scoateți carnea din tigaie și puneți-o deoparte pe o farfurie caldă.
8. Prăjiți rădăcinile de pătrunjel în aceeași tigaie și același ulei și apoi scoateți-le din tigaie. Prăjiți ciupercile porcini în aceeași tigaie. Condimentează atât cu sare cât și cu piper.
9. Aranjați porumbelul, legumele și foie gras brulée pe o farfurie și garnisiți cu sucul de porumbel și crema de pătrunjel. Pentru pasta de alune, amestecați alunele mărunțite fin cu apă caldă și serviți într-un castron separat.
Timp de pregătire a atenției: Piept de porumbel murat -> 1 săptămână, ficat de gâscă marinată -> 2 zile !