Combinare de alimente (23) la; ştiinţă; perechi de alimente și vinuri - Alimente 2
Sauvignon pe peștele meu? Un cabernet pe pieptul meu de rață? Un scurt sondaj al vastei literaturi dedicate perechilor de alimente și vinuri arată că alegerile se bazează adesea pe opiniile personale, a căror realitate fiziologică subiacentă este dificil de definit și pentru a conferi acestor perechi un posibil caracter universal.
Complexitatea simțului olfactiv și puternica sa variabilitate interindividuală a priori descurajează orice încercare de raționalizare științifică și condamnă alegerea băuturii ideale la empirism de natură foarte subiectivă. Unele „reguli” generale par să apară, totuși, și care, nereușind să fie universal acceptate (orice regulă trebuind încălcată), par să ofere câteva piste rezonabile:
- în programarea serviciului: vinurile tinere trebuie servite înainte de cele vechi, albe înainte de roșii, cele ușoare înainte ca vinurile pline de corp, să dureze; trebuie să mergi de lux în timpul mesei - un vin nu ar trebui să te facă niciodată să regreți pe cel precedent.
- în armonie cu bucatele: taninurile vinului roșu se potrivesc bine cu carnea roșie, aciditatea vinului alb îmbunătățește aromele peștelui și fructelor de mare; pe de altă parte, vinaigreta ucide vinurile roșii, deserturile ucide albii uscați etc ...
În plus, există câteva acorduri „clasice” pe care le putem încerca să le explicăm prin considerații raționale. Șampanie și caviar? Bulele ar înmuia partea sărată a caviarului. Porto și Stilton? Contrastul sărat/dulce îi place. Homar în sos (cu unt) și Chardonnay? Unt pe unt, suntem în asemănare. Cabernet sauvignon și carne grasă (carne de vită sau miel)? Taninurile fac carnea grasă mai digerabilă. Sauvignon blanc pe fructe de mare? Aciditatea le-ar spori. Dimpotrivă, pare rezonabil să se evite dezechilibrele sau întăririle prea pronunțate: Sauvignon de Loire (destul de uscat și acid) pe o cremă brûlée (grasă și dulce)? Aciditatea vinului va ieși prea mult. Un fel de mâncare picantă cu un Carignan plin de corp? Vor ieși și condimentele arzătoare.