Combinare de alimente și vinuri - Terină de foie gras de casă Ghid Hachette des Vins
un condrieu "Chery" de la André Perret 2010, un vin aromat, bogat și plin de corp, cu arome de piersici și caise; un set foarte bine echilibrat
- - 1 lob de foie gras de rață de bună calitate (aproximativ 600 g) 9 g de sare (15 g/kg) 1 g de piper măcinat (2 g/kg) 1 g de zahăr tos (2 g/kg) 5 cl de rivesaltes Pentru finalul: Câteva pâine prăjită Lemon fleur de sel
Denervarea ficatului
Se cântărește foie grasul, apoi se calculează cantitățile exacte de sare, piper și zahăr. Lasă aceste condimente deoparte. Cu mâinile, separați lobul mare de lobul mic al ficatului. Îndepărtați ușor venele cu un cuțit mic, având grijă să nu deteriorați lobi prea mult. Atenție, în lobul mare, există două serii de vene: una la suprafață și alta mai profundă.
Asezonare
Când foie grasul este denervat, întindeți-l pe un platou, apoi condimentați-l cu sare, zahăr și piper amestecate în prealabil. Se presară rivesaltes și se lasă să se marineze cel puțin 30 de minute
Gătitul
La sfârșitul marinadei, puneți lobii de foie gras într-un borcan. Aveți grijă să puneți partea netedă a lobilor pe pereți. Apoi tamponați-le cu degetele pentru a evita bulele de aer. Așezați borcanul bine închis în coșul oalei sub presiune. Se toarnă apă, se fierbe. Închideți oala sub presiune și gătiți sub presiune timp de 40 de minute de la șuierul supapei. La sfârșitul gătirii, scoateți oala sub presiune de pe foc, lăsați presiunea să scadă încet fără a scoate supapa. Scoateți borcanul din oala sub presiune și lăsați-l să se răcească înainte de al pune la frigider timp de cel puțin 2 zile înainte de a gusta