Compoziția alimentelor - cunoștințe de specialitate

Compoziția alimentară

Compoziția alimentelor afectează funcțiile corpului. În funcție de sarcinile sale, are nevoie de nutrienți diferiți. Pentru creștere, muncă fizică și sport, sarcină, boli grave și convalescență de boli și alte situații speciale, compozițiile ușor diferite sunt considerate a fi optime. Aici sunt rezumate pe scurt doar principiile generale.

Alimentele sunt alcătuite din componente care furnizează energie și fibre. Nutrienții de bază constau din carbohidrați, proteine și grăsimi.

Compoziția recomandată nutrienții de bază (în funcție de boala de bază, poate fi utilă o compoziție diferită):

Grăsimi: 25 - 30% din energia totală (atenție la acizii grași polinesaturați!)
Carbohidrați: 60% din energia totală (de preferință amidon, puține mono- sau dizaharide)
Proteine: 10 - 15% din energia totală, 0,8 g/kg greutate corporală (la 70 kg: 56 g proteine / zi = 224 kcal/zi)
30g de fibre

Conținutul de energie grupelor alimentare (energie eliberată prin degradare în metabolism, valori brute pentru calcule brute):

Carbohidrați 4 kcal/g
Proteine 4 kcal/g
Grăsime 9 kcal/g
Alcool 7 kcal/g

Exemplu: O masă de restaurant cu șnițel cu 30g proteine, 60g cartofi, 20g grăsimi deschise și ascunse și ¼ l vin (30g alcool) înseamnă un aport caloric de aproximativ 30 × 4 + 60 × 4 + 20 × 9 + 30 × 7 = 120 kcal (proteine) + 240 kcal (carbohidrați) + 180 kcal (grăsimi) + 210 kcal (alcool) = 750 kcal.

Proporții de carbohidrați și grăsimi

De zeci de ani, o afirmație de bază despre nutriție a fost că cantitatea de grăsime ar trebui menținută cât mai scăzută posibil pentru a preveni arterioscleroza, atacurile de cord și accidentele vasculare cerebrale. Un studiu publicat 11/2017 1) Volumul 390, NUMĂRUL 10107, P2050-2062, 04 noiembrie 2017 ... Continuați să citiți la 135.335 de persoane (35-70 de ani) pentru o medie de 7,4 ani în 18 țări între 2003 și 2013 a fost efectuat, dar a avut ca rezultat:

Un procent mai mare de carbohidrați a fost asociat cu un risc mai mare de a muri mai devreme,
întrucât procentul de grăsime (indiferent de grăsime) nu a avut nicio influență, în special nu asupra mortalității prin boli cardiovasculare.
Cu toate acestea, grăsimile saturate au crescut riscul de accident vascular cerebral.

→ Vă informăm despre noutăți pe site-ul nostru prin facebook!
→ Înțelegeți și gestionați valorile de laborator cu aplicația de laborator PRO pentru valori sanguine!

glucide

Monozaharide

Zaharurile simple) sunt de exemplu glucoza (dextroza, zahărul din struguri), fructoza (zahărul din fructe) și galactoza (zahărul din mucus). Sunt cele mai absorbabile zaharuri. Ele reprezintă forma de absorbție a carbohidraților din intestinul subțire.

Dizaharide

(Zaharul dublu) sunt de exemplu zaharoza (zahăr din trestie sau sfeclă, glucoză + fructoză), lactoză (zahăr din lapte, galactoză + glucoză) sau zahăr de malț (glucoză + glucoză). Mai întâi, acestea trebuie împărțite în monozaharide pentru absorbție.

Polizaharide

Poliolii sunt cele mai importante surse de energie. Amidonul (vegetal) și glicogenul (animalul) sunt deosebit de importante. Înainte de a putea fi utilizate, acestea trebuie descompuse în monozaharide în intestinul subțire (enzime ale glandelor salivare, pancreasului și peretelui intestinal). Celuloza este, de asemenea, o polizaharidă; nu poate fi deschis de corp și intră în colon (ca fibră). Acolo este descompus de bacterii, care pot duce la formarea de acizi grași cu lanț scurt și gaze intestinale (meteorism).

Digestia glucidelor

Începe în gură prin acțiunea amilazei din glandele salivare. Amilaza din pancreas descompune majoritatea carbohidraților în dizaharide (zaharoză, lactoză și maltoză), care sunt împărțite în monozaharide de către enzimele de la marginea periei mucoasei intestinului subțire (dizaharidaze). La fel ca dizaharidele, acestea sunt absorbite (glucoza prin transport activ, fructoza prin difuzie mai ușoară).

Glucidele rapid absorbabile (mono- și dizaharide) sunt nefavorabile din motive nutriționale, în special în diabetul zaharat. Acestea duc la o creștere rapidă a zahărului din sânge și, în consecință, la o eliberare puternică de insulină și, astfel, într-o a doua fază, la niveluri scăzute de zahăr din sânge și senzații de foame. Pe de altă parte, sunt favorabili carbohidrații lent absorbabili (cum ar fi amidonul), care necesită mai mult timp pentru a se descompune în monozaharide și care asigură o cantitate mai uniformă de zahăr din intestin după mese, care, de obicei, nu provoacă fluctuații periculoase ale zahărului din sânge.

Pentru a face alimentele care conțin carbohidrați să fie comparabile în ceea ce privește efectul lor asupra zahărului din sânge și pentru a oferi diabeticilor un mijloc de a evita vârfurile de zahăr din sânge, pe cât posibil, printr-o compoziție adecvată a alimentelor, Index glicemic dezvoltat. El compară diferitele alimente în ceea ce privește efectul lor de creștere a zahărului din sânge cu cel al glucozei (vezi aici).

Grăsimi

Lipidele

Lipidele sunt molecule insolubile în apă cu diferite structuri moleculare, cum ar fi gliceridele (grăsimea clasică este formată din trigliceride), fosfolipide, glicolipide, colesterol, glucocorticoizi, vitamine (A, D, E, K), leucotriene.

Grăsimi

Grăsimile sunt compuși ai acizilor grași cu glicerina. Sunt necesare pentru a genera energie și ca rezervă de energie în corp. Vitaminele liposolubile (A, D, E și K) sunt adăugate în organism atunci când sunt dizolvate în grăsimi dietetice.

Trigliceride cu lanț lung:

Acestea trebuie împărțite înainte de a fi resorbite.

Trigliceride cu lanț mediu:

Acestea conțin lungimi de lanț de 8-10 atomi de carbon; pot fi descompuse în intestin, dar pot fi absorbite și fără acizi biliari. Majoritatea sunt transportate prin sânge și sunt primii care ajung la ficat. Trigliceridele cu lanț mediu (MCT = trigliceridele cu lanț mediu) sunt utilizate în dietă pentru sindroamele de colestază și tulburările de drenaj limfatic intestinal (dieta MCT). Trigliceridele cu lanț mediu apar în mod natural în grăsimea de nucă de cocos și uleiul de sâmburi de palmier.

Acizi grași nesaturați:

Se găsesc în uleiurile vegetale și gălbenușurile de ou. Legăturile duble conținute în ele sunt ușor oxidabile. Legăturile duble se pierd prin întărire; Acest lucru saturează grăsimile și le face răspândibile și potrivite pentru prăjire. Acizii grași nesaturați includ acizi grași esențiali de care organismul are nevoie, dar nu se poate produce singur. Acizii grași omega-3 au un efect protector împotriva atacurilor de cord și a accidentelor vasculare cerebrale și într-o anumită măsură scad tensiunea arterială; se găsesc la multe animale marine.

Acizi grași mononesaturați: Acid oleic (neesențial, poate fi produs oxidativ din acid stearic)

Acizi grași polinesaturați: Acidul linoleic (de două ori nesaturat, acid gras esențial, este necesar pentru membranele celulare), acid linolenic (triplu nesaturat, acid gras esențial, este necesar pentru membranele celulare), acid arahidonic (de patru ori nesaturat, este fabricat din acid linoleic sau linolenic, este utilizat pentru sinteza eicosanoidelor ( Sunt necesare prostaglandine, inclusiv tromboxan, leucotriene). Vezi aici.

Animal gras

Unt, untură. Grăsimile din carne și cârnați sunt adesea „grăsimi ascunse” și sunt adesea trecute cu vederea în calcule. Grăsimile animale pot conține colesterol.

Grăsimi vegetale

Ulei de cocos, ulei de palmier. Grăsimile vegetale nu conțin colesterol.

Grăsimi ascunse

Grăsimile deschise sunt ușor de identificat (unt, margarină, smântână, lapte, brânză, uleiuri de gătit, slănină etc.). Grăsimile ascunse nu sunt direct recunoscute în prăjituri, alte produse de patiserie sau cârnați. Acestea sunt în mare parte ignorate sau subestimate.

colesterolului

Colesterolul poate fi produs de orice celulă din corp. Se ia și din mâncare. Este folosit pentru modificarea membranelor celulare (determină mobilitatea sau deformabilitatea acestora, denumită fluiditatea membranei), pentru formarea acizilor biliari (sunt necesari pentru digestia și absorbția grăsimilor) și pentru biosinteza hormonilor steroizi (hormoni sexuali, aldosteron) . Forma de stocare a colesterolului în picăturile de grăsime este esterul colesterolului (complet insolubil în apă datorită acoperirii apolare a grupului OH hidrofil). Colesterolul este absorbit sub formă neesterificată și apoi reesterificat imediat. (Mai multe despre colesterol vezi aici.)

Digestia grăsimilor

Începe în gură și stomac prin acțiunea lipazei de bază a limbii. Cu toate acestea, scindarea are loc în principal în intestinul subțire prin acțiunea lipazei pancreatice. Se formează di- și monogliceride, glicerină și acizi grași liberi. Lipaza pancreatică are nevoie de acizi biliari pentru activitatea sa și pentru emulsia grăsimilor și a produselor de descompunere a acestora. Acizii grași liberi ajung în ambalaje micelare prin stratul de apă neamestecat (strat de mucus) până la suprafața mucoasei intestinului subțire, unde sunt absorbiți, re-esterificați cu glicerina absorbită pentru a forma grăsimi și cuplați ca trigliceride la apolipoproteina B48 cu formarea chilomicronilor. Chilomicronii intră în fluxul sanguin prin sistemul limfatic intestinal și prin conducta toracică. Trigliceridele cu lanț scurt și mediu intră în principal în ficat prin vena portă.

Mai multe despre acizii grași nesaturați vezi aici.

Proteine

Proteinele sunt proteine care sunt alcătuite din blocurile lor de bază, aminoacizii. Proteinele sunt componentele esențiale ale cărnii, peștelui, laptelui, brânzeturilor și ouălor. Plantele sunt, de asemenea, surse de proteine, leguminoasele (linte, fasole, soia) sunt deosebit de bogate în proteine.

Proteide sunt proteine care conțin componente suplimentare (exemplu hemoglobină: conține și hem cu fier).

Peptide sunt secvențe scurte de aminoacizi (exemple: hormoni peptidici, cum ar fi ACTH sau MSH).

aminoacizi

Aminoacizii sunt elementele constitutive ale proteinelor. Unii aminoacizi pot fi sintetizați chiar de organism, în timp ce alții nu pot, sunt „esențiali”.

Aminoacizi esențiali sunt leucina, izoleucina, lizina, metionina, valina, fenilalanina, treonina, triptofanul, arginina, histidina.

Aminoacizi neesențiali sunt: alanină, acid aspartic, cisteină, acid glutamic, prolină, hidroxiprolină, glicină, serină, tirozină.

Mai multe despre aminoacizi vezi aici.

Digestia proteinelor

Proteinele sunt descompuse în bucăți mai mari în stomac de pepsină. O denaturare anterioară datorată acidului clorhidric format și în stomac este benefică. Pancreasul secretă endopeptidaze (rupe legăturile interne ale peptidelor, tripsinei, chimotripsinei, elastazei) și exopeptidazelor (descompun peptidele de la margine, de exemplu carboxipeptidaze) în lumenul intestinului subțire. Mucoasa subțire a digului furnizează dipeptidaze, astfel încât în final se formează aminoacizi. Nu numai aminoacizii sunt absorbibili, ci și dipeptidele, tripeptidele și chiar oligopeptidele. Produsele absorbite de descompunere a proteinelor ajung în ficat prin sângele portal. Aproximativ 20% sunt folosite pentru a construi propriile proteine ale corpului; În cazul catabolismului, proporția este mai mică, deoarece în acest caz generarea de energie are prioritate. Pentru ca aminoacizii absorbiți să poată fi folosiți în cel mai bun mod posibil pentru sinteza proteinelor, carbohidrații trebuie să fie disponibili pentru metabolismul energetic. Prin urmare, în nutriția parenterală, aminoacizii sunt de obicei infuzați în paralel cu soluțiile de zahăr.

Fibră

Fibrele alimentare sunt o parte componentă a alimentelor pe care organismul nu le poate digera singure. Cu toate acestea, în colon, acestea pot fi descompuse de bacterii. Au un efect benefic asupra motilității intestinale, mișcărilor intestinale și echilibrului colesterolului din organism și scad riscul de cancer de colon.

-> Pentru alte aspecte ale fibrelor alimentare, a se vedea aici.

Vitamine și oligoelemente

Vitaminele sunt componente esențiale ale alimentelor organice. Oligoelementele sunt metale vitale care sunt necesare în intervalul de micrograme. Pentru mai multe detalii, consultați aici.

Piramida alimentelor

Piramida alimentară arată clar ce alimente, în ce cantități și în ce proporții ar trebui consumate pentru o dietă sănătoasă. (Poate fi reprezentat și ca un cerc, ca o „prăjitură alimentară” sau într-un alt mod: conținutul este același.)

Grupa 1: Nutriție de bază: cereale, produse din cereale, orez, cartofi; O mulțime de lichide (în ceea ce privește indemnizațiile cardiologice și nefrologice)

Grupa 2: În plus, abundență: legume, salată verde, legume crude

Grupa 3: în plus de 1-2 ori pe zi: fructe proaspete

Grupa 4: În plus: O mulțime de lapte și produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi

Grupa 5: Puțină: proteine precum carne, cârnați, păsări de curte, pește de mare

Grupa 6: Economică: grăsimi (dorite: mulți acizi grași nesaturați), uleiuri, alimente bogate în grăsimi, evitați dulciurile, dacă este posibil

Sare de masă

Sarea (clorura de sodiu) se găsește din abundență în multe alimente și înlocuiește sarea pierdută în urină și sudoare. Nu este întotdeauna necesar să adăugați sare la mâncare. Recomandările afirmă că este suficient un aport total de sare de masă de 3 sau chiar 2 g/zi (vezi aici).

Cantitate de băut

În orice caz, ar trebui să vă asigurați că beți o cantitate adecvată! Adecvat nu înseamnă întotdeauna „mult”! O cantitate de băut de 1,5 - 3 litri este normală pentru persoanele sănătoase. La bătrânețe ar trebui să acordați atenție unei irigări bune a rinichilor. Cu toate acestea, la pacienții cu insuficiență cardiacă sau hipertensiune arterială slab controlată, cantitatea de băut de 2 l poate fi deja semnificativ prea mare. Medicul trebuie să ofere sfaturi de la caz la caz.

Referințe

Autorul site-ului este prof. Dr. Hans-Peter Buscher (vezi avizul legal).