Conservarea apei și a alimentelor Fișier complet Tehnici de inginerie; negator
Autor (i): Marc FAIVELEY
Data publicării: 10 septembrie 2012
Revizuit și validat la 15 ianuarie 2018
Acest articol face parte din ofertă
Această ofertă vă oferă acces la:
O bază de date completă și actualizată a articolelor validate de către comitetele științifice
Servicii de întrebări către experți și instrumente practice
Chestionare interactive pentru a valida înțelegerea și ancorarea cunoștințelor
Inclus în ofertă
Industria alimentară trebuie să se adapteze la schimbările modelelor noastre de consum alimentar. Două tendințe strategice pentru producători apar: o axă de marketing, care se referă la prelungirea duratei de valabilitate a produselor alimentare și o axă economică, care se referă la creșterea producției și a valorii adăugate a produselor procesate. Aceste tendințe justifică controlul apei din matricile alimentare, prin utilizarea de ingrediente funcționale și implementarea unor procese inovatoare.
Majoritatea produselor alimentare conțin apă, care face obiectul a numeroase studii. Într-adevăr, apa este un solvent, căruia îi sunt atribuite anumite proprietăți de difuzie, un reactiv și producătorul trebuie să controleze reacțiile care duc la degradare. Conținutul de apă nu este suficient pentru a prezice degradarea unui produs alimentar. Într-adevăr, este important să se specifice parametri externi, cum ar fi temperatura sau condițiile de ambalare, care pot acționa asupra mobilității apei din alimente. Dinamica conținutului de apă începe apoi să aibă sens și devine punctul central în studiile privind conservarea alimentelor.
Marc FAIVELEY: profesor de biochimie alimentară
Conținutul de apă al alimentelor este corelat cu termenul lor de valabilitate. Această observație empirică a condus la uscarea sau salarea alimentelor, pentru a crește conservarea acestora. Treptat, știința a făcut posibilă demitizarea rolului apei, cu beneficii majore pentru industria alimentară, permițându-i să controleze mai bine stabilizarea matricilor alimentare.