Conservarea proceselor termice (continuare) - Bio Linéaires revista profesională de puncte

Distribuiți acest articol

Aperitizare

proceselor

Sterilizare

Sterilizarea în alimente este o tehnică termică menită să distrugă orice germen microbian al unui preparat prin aducerea acestuia la temperaturi ridicate (de la 100 ° C la 180 ° C).
Prin urmare, această tehnică permite depozitarea a aproape toate alimentele timp de câteva luni (sau chiar ani) la temperatura camerei. Condițiile de procesare sunt solicitante, deoarece produsul trebuie să fie lipsit de germeni, toxine, bacterii și ambalajul acestuia trebuie să garanteze conservarea acestuia.
Pe de altă parte, în funcție de scalele de sterilizare utilizate, din punct de vedere nutrițional, majoritatea nutrienților pot fi distruși (vitamine, oligoelemente, enzime etc.) și în ceea ce privește conținutul organoleptic, aceste alimente își pot pierde ușor aroma. Acesta este motivul pentru care o bună stăpânire a scalei de sterilizare este esențială. Este definit de o temperatură și un timp de sterilizare. Acești doi parametri sunt luați în considerare prin ajustarea autoclavei. Scara ia în considerare natura produsului, conținutul său de microorganisme, caracteristicile echipamentului utilizat (autoclavă) și, în final, ambalajul.
În general, o scală este specifică și diferită în funcție de fiecare produs și este validată „oficial”.

Supraviețuire

Sterilizarea prin uterizare sau temperatură ultra ridicată (UHT) este frecvent utilizată pentru lapte. Dezvoltat în Elveția, acest proces face posibilă scurtarea timpului de încălzire pentru a păstra maximum de gust și elemente nutritive.