Consumul de lapte este esențial pentru Observatorul Prevenirii sănătății
Actualizat la 12 septembrie 2018
Laptele are caracteristica de a conține în cantități mari un zahăr specific, lactoză, o dizaharidă compusă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză. Pentru copiii mici (până la 7 sau 8 ani), prezența lactozei în laptele matern sau de vacă nu este o problemă deoarece produc o enzimă (lactază) care descompune această dizaharidă în cei doi constituenți ai săi, monozaharide care sunt absorbite de intestin. Pe măsură ce îmbătrânesc, însă, mulți oameni nu mai produc această enzimă. Lactoza nedigerată care nu poate fi absorbită de intestin intră apoi în colon unde este mai întâi transformată în glucoză de bacteriile rezidente (flora intestinală), apoi fermentată în acizi grași cu lanț scurt și gaze, ceea ce poate provoca multe inconveniente enervante (balonare, gaz, crampe, diaree). Digestia lactozei în intestinul subțire nu este singurul factor de intoleranță; severitatea simptomelor variază de la un individ la altul, în principal în funcție de capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza și de capacitatea colonului de a elimina metaboliții produși de această fermentare.
Intoleranța la lactoză este mult mai frecventă decât s-ar putea crede: se estimează că 65% din populația lumii este incapabilă să digere laptele de la vârsta de 7 sau 8 ani. Din punct de vedere biologic, laptele este, prin urmare, în primul rând un aliment pentru copii, pe care doar o minoritate a adulților îl poate consuma în mod regulat. Rețineți că alergia la laptele de vacă, o tulburare alimentară care afectează 2-7% dintre copiii mici, nu trebuie confundată cu intoleranța la lactoză. Această alergie este cauzată de proteinele din laptele de vacă care declanșează o reacție imună; tratamentul constă în excluderea laptelui de vacă din dietă și utilizarea laptelui matern sau al altor mamifere (oi, capră) sau înlocuitori.
Cu toate acestea, în regiunile nordice ale lumii, proporția adulților care digeră laptele este mult mai mare (aproximativ 80% în Canada). Motivul pentru aceasta este că majoritatea nordicilor sunt descendenți direcți ai popoarelor din Europa, care au fost primii care au domesticit oile, caprele și vitele. Inițial, toți acești crescători erau intoleranți la lactoză și puteau consuma lapte doar într-o formă fermentată (în timpul transformării bacteriene a laptelui în iaurt, brânză sau chefir, conținutul de lactoză din lapte este redus). În acest moment, transformarea laptelui în iaurt și brânză a oferit probabil mai multe beneficii: 1) reducerea sau eliminarea lactozei, ceea ce face ca produsul lactat să fie digerabil de către persoanele cu intoleranță la lactoză; 2) depozitarea pe perioade lungi de produse lactate precum brânza, bogată în grăsimi și proteine, disponibilă atunci când laptele proaspăt este produs în cantitate mai mică; 3) produsele lactate fermentate sunt mai ușor de transportat în timpul migrației periodice a animalelor între pășunile de vară și pășunile de iarnă.
Cu aproximativ 7.500 de ani în urmă, totuși, a apărut la această populație o mutație genetică care permite producția susținută de lactază la vârsta adultă și le-a permis să bea lapte proaspăt, fără prelucrare. Într-un moment în care găsirea unei cantități suficiente de hrană era o provocare de supraviețuire, impactul acestei mutații a fost extraordinar și a devenit rapid o parte a structurii genetice a oamenilor din Europa și, ulterior, din America de Nord. Prin urmare, toleranța la lactoză este un exemplu destul de rar de selecție indusă nu de biologie, ci de comportamentul uman; este, prin urmare, foarte recent, comparativ cu sutele de milioane de ani de evoluție care au modelat și selectat restul genelor noastre. Cercetătorii au estimat că persoanele care au mutația genetică care face posibilă producerea lactazei pe tot parcursul vieții și, prin urmare, digera lactoza au cu până la 19% mai mulți descendenți decât cei care nu au. Acesta este unul dintre cele mai puternice grade de selecție dintre toate genele din genomul uman.
Impactul asupra sănătății: sursă de calciu
Laptele crud se contaminează rapid și a fost întotdeauna asociat cu multe boli grave, cum ar fi listerioza și tuberculoza. Prin urmare, abia după introducerea pasteurizării la sfârșitul secolului al XIX-lea, consumul de lapte a decolat cu adevărat și a devenit în cele din urmă unul dintre pilonii dietei occidentale. În Canada, de exemplu, Ghidul alimentar recomandă adulților să consume 2 până la 3 porții de lapte și alternative pe zi, ceea ce corespunde 500-750 ml de lapte.
Motivul cel mai des dat pentru consumul de lapte este conținutul bogat în calciu: deoarece acest mineral acționează ca un „ciment” care conferă rezistență și rezistență oaselor, s-a sugerat că consumul abundent de lapte ar putea îmbunătăți sănătatea femeii. masă osoasă și prevenirea osteoporozei și fracturilor. Cu toate acestea, studiile (rezumate în această carte) au arătat că femeile din America de Nord, care beau lapte și consumă zilnic aproape 1000 mg de calciu, sunt de zece ori mai afectate de fracturile de șold decât femeile asiatice, care absolut nu beau lapte. Aceste observații au fost confirmate recent de un studiu amplu realizat pe 96.000 de bărbați și femei, care arată că cantitatea de lapte consumată în timpul adolescenței nu are niciun impact asupra riscului de fracturi la vârsta adultă. O revizuire sistematică a studiilor privind calciu dietetic și riscul de fractură raportează că majoritatea studiilor nu arată o asociere între consumul de lapte (25 din 28 de studii) sau produse din lapte (11 din 13 studii) și riscul de fracturi. Un studiu raportează chiar că consumul a 2-3 pahare de lapte pe zi la vârsta adultă crește riscul de fracturi la femei.