Contaminanți și reziduuri - BZfE

Contaminanții ajung neintenționat în alimente prin mediul înconjurător sau prin procesele de procesare. Reziduurile sunt reziduuri de substanțe care sunt utilizate în mod conștient în producția de alimente.

Hrana noastră ar trebui să furnizeze corpului nostru energie și substanțe nutritive. Substanțele nocive pentru sănătate sunt nedorite în alimente. Cu toate acestea, ele nu pot fi complet evitate, deoarece unii poluanți sunt conținuți în mod natural, alții sunt inevitabil formați în timpul prelucrării. În cazul produselor alimentare, termenul „poluanți” servește ca termen generic pentru toate substanțele care pot provoca daune sănătății, de obicei numai peste o anumită concentrație. Intrarea în alimente are loc în diferite moduri. Se face o distincție de bază între contaminanți și reziduuri.

Contaminanți și reziduuri

De valori limită și plase de siguranță

Contaminanții sunt substanțe care nu sunt utilizate în mod conștient, dar neintenționat își găsesc drumul în alimente prin mediul înconjurător sau prin procesele de prelucrare, de exemplu dioxinele din ouă și acrilamida din chipsurile de cartofi. În legislația alimentară, cerința de minimizare se aplică contaminanților, adică apariția lor trebuie să fie minimizată pe cât posibil.

Reziduurile sunt reziduuri de substanțe care sunt utilizate în mod conștient în timpul producției de alimente. Acestea includ, de exemplu, substanțe pe care fermierii le folosesc în cultivarea plantelor sau în îngrășarea animalelor. Reziduurile nedorite ajung în alimente prin fertilizare, prin utilizarea pesticidelor (pesticide, erbicide, fungicide) sau prin utilizarea produselor farmaceutice în creșterea animalelor. O bună practică profesională le poate reduce la minimum. Legea alimentelor prescrie sume maxime în cadrul Ordonanței privind cantitatea maximă de reziduuri.

Cum ajung poluanții în alimente?

Ingredientele vegetale ca poluanți

Unele organisme produc substanțe nocive pentru oameni. Un exemplu de substanțe naturale nedorite din alimente este solanina din părțile verzi ale familiei solanelor (inclusiv roșii și cartofi).

Un alt exemplu sunt alcaloizii pirrolizidinici, care u. A. formată din anumite buruieni (de exemplu, șoricel). Ele apar ca impurități în ceaiuri de plante și salate sau intră în lapte și carne prin hrana animalelor.

Solanină

Solanina este o toxină care este produsă în părțile verzi ale umbrelor de noapte, cum ar fi roșiile, vinetele și cartofii. La tomate, conținutul de solanină scade odată cu maturitatea crescută sau culoarea roșie. La cartofi, solanina stabilă la căldură se găsește în zone necoapte sau zone care au fost colorate în verde de expunerea la lumină. Coaja, germenii și germenii au un conținut mai mare. Datorită solubilității sale în apă, care este crescută prin adăugarea de oțet, o parte din solanină este transferată în apa de gătit.

Conținutul mediu de solanină din cartofii proaspeți și roșiile coapte nu este periculos. Cu toate acestea, trebuie acordată atenție copiilor, deoarece aceștia consumă mai multă solanină în raport cu masa corporală scăzută. Intoxicația ușoară se manifestă prin cefalee și dureri de stomac, greață, vărsături și gât zgâriet. În cazurile severe există dificultăți de respirație, crampe și pierderea cunoștinței.

Decupați întotdeauna cu generozitate: muguri și pete verzi pe cartofi sau tulpini de roșii.
Curățați cartofii înainte de gătit sau coajați-i după aceea, nu folosiți apa de gătit.
Nu mâncați cartofi cu gust amar.
Păstrați cartofii într-un loc întunecat, răcoros și uscat.
Utilizați numai produse proaspete, nedeteriorate, numai pentru cartofi care urmează să fie consumați cu pielea pe față.
Copiii mici, în special, nu ar trebui să mănânce cartofi cu pielea pe față.
Nu mâncați niciodată vinete crude.

Alcaloizi pirrolizidinici (PA)

Alcaloizii pirrolizidinici includ în jur de 500 de ingrediente pe bază de plante, care se găsesc în principal în plantele de floarea soarelui, borage, frunze de rapiță și leguminoase. În Europa Centrală, acești alcaloizi pot apărea prin adăugarea accidentală de ragwort sau geiskraut în amestecuri de salate sau rachete. Nivelurile ridicate de PA au fost măsurate și în ceaiuri și ceaiuri din plante și în unele tipuri de miere din America Centrală și de Sud. În doze foarte mari, PA-urile pot duce la disfuncții hepatice fatale. Cu toate acestea, atunci când consumați miere sau ceai de plante și infuzii de ceai, este puțin probabil să existe un risc acut pentru sănătate din PA.

Nu oferiți doar ceaiuri de plante copiilor.
Femeile însărcinate și care alăptează ar trebui să consume alternativ ceaiuri de plante cu alte băuturi. Acest lucru se aplică și persoanelor care își acoperă majoritatea necesităților zilnice de lichide cu ceai de plante.
Când pregătiți salată verde, legume cu frunze și ierburi, părțile necunoscute ale plantei ar trebui să fie sortate.
Oricine ia suplimente alimentare pe bază de polen ar trebui să ia în considerare faptul că acestea pot conține PA în concentrații mai mari.

Toxine de mucegai ca poluanți

Depozitarea necorespunzătoare a alimentelor și furajelor poate duce la mucegai. Unele forme formează substanțe toxice, așa-numitele micotoxine, mai ales atunci când umiditatea aerului este ridicată.

Cereale, cafea și nuci sunt unele dintre alimentele care sunt adesea contaminate cu toxine de mucegai. De asemenea, își găsesc drumul în alimentele de origine animală prin furaje.

Aflatoxine

Alfaltoxinele sunt micotoxine (toxine de mucegai) care schimbă genele și sunt cancerigene, care sunt formate în special de ciuperca Aspergillus flavus. Ele apar în principal în alimentele vegetale grase din climă caldă, de ex. B. în nuci, semințe oleaginoase, fructe uscate, cereale, condimente și porumb. Aflatoxina B1 este cea mai frecventă și în același timp cea mai toxică aflatoxină.

După hrănirea furajelor care conțin aflatoxine, vacile excretă produsul de conversie aflatoxină M1 cu laptele lor. Acesta este motivul pentru care cel mai mic conținut posibil de aflatoxină trebuie garantat și în producția de furaje. Formarea aflatoxinelor poate fi redusă prin uscare și depozitare corespunzătoare. Nivelurile maxime la nivelul UE se aplică pentru numeroase alimente, care sunt verificate în mod regulat de către controlul oficial al alimentelor din țări.

Patulin

Patulina este o toxină a mucegaiului care apare în principal în fructele de pom putred, adică mere și pere. În experimentele pe animale, când a fost preluată în cantități mari, patulina provoacă pierderea în greutate și deteriorarea mucoasei gastrice și intestinale. În plus, există dovezi ale unui efect mutagen. Este conținut în produse din fructe, cum ar fi sucul de mere, dacă pentru producție s-a folosit fructe necorespunzătoare. Nivelurile maxime la nivelul UE se aplică anumitor alimente, care sunt verificate în mod regulat de controalele oficiale ale alimentelor din țări.

Poluanți din mediu

Poluanții din mediu provin din activități umane și industriale sau din exploatarea metalelor prețioase. Metale grele precum cadmiul, plumbul și mercurul se găsesc în cereale, ciuperci de pădure și pești de mare.

Microplasticele pătrund în corpurile de apă prin deșeuri de plastic sau produse cosmetice. Deoarece multe animale marine ingeră microplastice cu hrana lor, poluanții intră în lanțul trofic.

cadmiu

Metalul greu cadmiu este u. A. utilizate la fabricarea bateriilor de nichel-cadmiu și a pigmenților de culoare. Apare din arderea cărbunelui, petrolului și a gunoiului și ajunge direct în sol prin îngrășăminte fosfatice, nămoluri de epurare și compost de deșeuri organice. Pentru populație, alimentele și fumul de țigară sunt principalele surse de aport al compușilor nocivi ai cadmiului. Plantele preiau în principal cadmiul din sol prin rădăcini. Ciupercile sălbatice, arahide, semințe de in și orez pot conține niveluri mai ridicate de cadmiu.

Intoxicația cronică cu cadmiu poate duce la afectarea rinichilor, hipertensiune arterială, afectarea ficatului și osteoporoză. Nu se poate exclude faptul că cadmiul are un efect cancerigen. Nivelurile maxime la nivelul UE se aplică anumitor alimente, care sunt verificate în mod regulat de controalele oficiale ale alimentelor din țări.

Dacă mâncați regulat semințe de in, folosiți semințe întregi sau fin rupte. Absorbția cadmiului în organism este mai mare, cu atât semințele de in sunt mai mult zdrobite.
Dacă este posibil, nu consumați mai mult de 20 g (2 linguri) de semințe de in pe zi.
Îndepărtați lamelele bogate în cadmiu din ciupercile sălbatice; nu mâncați mai mult de 200 până la 250 g pe săptămână.

Plumbul este un metal greu care este eliberat în mediu astăzi, în principal prin emisiile din industrie. Praful și precipitațiile contaminează alimentele vegetale direct prin depunerea lor la suprafață. Fructele și legumele supraterane cu suprafețe mari, ceroase, păroase sau aspre pot fi, prin urmare, afectate. Plumbul poate pătrunde și în alimentele de origine animală, în special ficatul și rinichii, prin furaje contaminate. Nivelurile maxime la nivelul UE se aplică anumitor alimente, care sunt verificate în mod regulat de către controalele oficiale ale alimentelor din țări.

Apa potabilă poate conține, de asemenea, plumb dacă există încă conducte de apă vechi care conțin plumb sau fitinguri care conțin plumb. Copiii și femeile însărcinate prezintă un risc deosebit de expunere cronică la plumb. Metalul greu poate afecta dezvoltarea cognitivă și performanța intelectuală la copii.

Spălați bine fructele și legumele.
Curățați fructele și legumele, dacă este necesar, îndepărtați frunzele exterioare de salată și varză.
Nu colectați fructe sălbatice care cresc pe drumuri aglomerate.
Utilizați recipiente ceramice numai dacă sunt marcate expres pentru uz alimentar.
Utilizați vase din cositor doar în scop decorativ.
Verificați apa potabilă dacă se suspectează plumb. Proprietarii de case trebuie să înlocuiască toate conductele de plumb. Lăsați apa să se scurgă o vreme pentru tranziție.
Dacă consumați mai mult vânat, îndepărtați foarte generos carnea din jurul canalului de ardere.
Efectuați întotdeauna o etapă de clătire înainte de a porni mașini de portafiltru espresso în fiecare zi. Clătiți mașina de mai multe ori după detartraj.

Microplastice

Microplasticele sunt bucăți de plastic mai mici de cinci milimetri. Se găsesc din abundență pe litoral, râuri și mări. Substanțele din produsele cosmetice sau din îmbrăcămintea din fibre sintetice ajung în apă cu apă uzată menajeră. Părțile mari din plastic sunt descompuse în microplastice prin acțiunea soarelui, a vântului și a valurilor. În timpul descompunerii, din plastic pot fi eliberați aditivi toxici și hormonali eficienți, cum ar fi plastifianți, ignifugi și filtre UV. În plus, concentrațiile mari de poluanți organici din apă se leagă de particulele microplastice. Deoarece multe animale marine ingeră microplastice cu hrana lor, poluanții intră în lanțul trofic. Nu există încă suficiente date despre efectele asupra oamenilor.

Evitați produsele cosmetice cu microplastice, cum ar fi anumite paste de dinți, geluri de duș și peelinguri.
Limitați utilizarea produselor din plastic (pungi de plastic etc.).
Preferați produsele de lungă durată și sticlele returnabile.
Luați gunoiul acasă cu voi când faceți drumeții, mergeți la plajă sau faceți un picnic.