Corpurile suculente și toxice ale lui Maillard! Articole de sănătate, Sfaturi de sănătate și nutriție la
Un chimist francez, Louis-Camille Maillard, a descoperit în 1911 că aminoacizii (constituenții bazici ai proteinelor) plasați în prezența zaharurilor și la temperaturi ridicate s-au făcut maronii, creând compuși foarte asemănători cu humusul. A expus această descoperire la Academia de Științe, apoi într-o carte publicată în 1913: „Geneza materiei humice și a materiei proteice”.
Această reacție chimică a fost numită de atunci reacția Maillard, cunoscută în lumea științifică sub numele de glicația sau glicozilarea neenzimatică a proteinelor.
Toate acestea ar fi teorii și cercetări științifice numai dacă această glicație a aminoacizilor (care înseamnă caramelizarea proteinelor) nu ar fi aliatul zilnic al brutarilor, al bucătarilor de patiserie, al fabricanților de ciocolată, al cateringului, al bucătarilor, al prăjitorilor și al consumatorilor care suntem. Rezultă o rumenire a alimentelor și apariția gusturilor caracteristice. Controlul acestor reacții în timpul gătitului depinde în special de temperatură, pH și umiditate. Controlul reacțiilor Maillard este, prin urmare, de neprețuit pentru industria alimentară, care poate controla astfel conservarea produselor, gustul și chiar aspectul lor. Prin variația acestor parametri minutioși, diferențele de rezultate pot fi impresionante, făcând reacția interesantă sau nedorită.
Virtutile sale organoleptice sunt incontestabile, deoarece produce substanțe aromatice care sunt adesea apreciate (crustă de pâine, prăjirea păsărilor de curte, arome de cafea prăjită etc.) și conferă hranei o culoare apetisantă.
Din păcate, este dăunător din punct de vedere nutrițional, deoarece provoacă o pierdere a calității proteinelor ingerate și producerea de substanțe insolubile și nedigerabile.
Puțină biochimie ...
Reacția Maillard apare atunci când un amestec de proteine și zaharuri este încălzit la o temperatură între 0 și 150 ° C, la un pH ideal între 6 și 10, în prezența unui nivel de umiditate ideal apropiat de 15%. Se formează apoi un corp insolubil, negricios, carbonos și se elimină apa. Uneori se produce o substanță aromatică volatilă.
Diferența dintre o reacție Maillard și caramelizarea simplă este prezența aminoacizilor. Astfel, zahărul încălzit în prezența apei va da caramel, același zahăr încălzit în prezența apei și proteinelor (alcătuit din aminoacizi) va da un „corp Maillard”.
Zaharuri simple + Apă + Căldură = caramelizare
Zaharuri simple + aminoacizi + apă + căldură = reacție Maillard
Acesta este motivul pentru care reacția Maillard are printre dezavantajele sale dezavantajul reducerii cantității de aminoacizi disponibili. De exemplu, coacerea pâinii distruge lizina conținută în făină în proporție de 5 până la 15%, în principal în crustă.
Un pic mai tehnic
În prezența apei și a căldurii, aminoacizii produc glicozamine, care sunt apoi transformate în cetozamine. Ketosaminele pot suferi mai multe tipuri de transformare în timpul cărora schimburile de electroni între atomii de carbon, azot și oxigen generează mulți intermediari instabili, care, la rândul lor, suferă transformări care le fac să dobândească stabilitate.
Cu cât moleculele de zahăr sunt mai mari, cu atât reacția Maillard este mai dificilă, iar zaharurile simple (glucoză, galactoză, fructoză) sunt, prin urmare, mai reactive decât zaharurile complexe (maltoză, lactoză și mai ales amidon).
Structura aminoacizilor prezenți este un alt factor care modifică reacția Maillard. Deci lizina reacționează mai mult decât arginina sau acidul glutamic.
Apa este un solvent necesar pentru reacția Maillard. Într-un mediu prea umed, reacțiile de deshidratare sunt imposibile, dar într-un mediu prea uscat, reacția este inhibată.