Creați-vă propria înghețată - Blogul cu înghețată - Pagina 2 din 37 - Rețete delicioase și sfaturi utile

Am postat deja câteva rețete de iaurt congelat aici și, în funcție de preferințe, una sau alta este mai bună. Dacă doriți doar să folosiți ingrediente naturale, puteți folosi această rețetă, dar dacă doriți să vă asigurați că iaurtul congelat poate fi perfect porționat direct din răcitor, ar trebui să încercați rețeta de astăzi.

Am făcut înghețata de mai multe ori în ultimele săptămâni, uneori pură, alteori cu variegato din fructele pasiunii, alteori cu mango și, ultima dată, cu variegato proaspăt de căpșuni. De fiecare dată a funcționat perfect.

Iaurt congelat singur sau cu variegato de căpșuni

Necesită ceva mai multe ingrediente, care de obicei pot fi „înlocuite” cumva, dar rezultatul nu mai este atât de perfect. Deci, înainte de a începe, trebuie să vă asigurați că aveți toate ingredientele gata.

Puteți găsi câteva variante posibile sau sugestii de înlocuire în sfaturile și trucurile de mai jos.

Rețetă de înghețată: iaurt congelat cremos Fă-o singur

Varianta de înghețată: Iaurt inghetat
Nivel de dificultate: Mijloace

Ingrediente (pentru 938g înghețată):

500g iaurt natural (3,5% grăsime)
80g lapte integral (3,5% grăsime)
70g smântână (30% grăsime)
25g suc de lamaie
95g zahăr
80g glucoză *
55g lapte praf degresat *
30g pulbere de glucoză 40 DE *
1g sare
1 g gumă de salcâm *
1g gumă de guar *

Opțional: Strawberry Variegato

Ingrediente:

150g căpșuni proaspete (deja eliberate din verde)
40g zahăr
40g glucoza
10g suc de lamaie
1g gumă de salcâm

Contabilitatea iaurtului înghețat (cu ajutorul eisapp24.de)

Pregătire:

Se toarnă toate ingredientele uscate (zahăr, zahăr din struguri, glucoză praf, lapte praf degresat, sare, gumă de salcâm și gumă guar) și se amestecă bine.
Puneți toate ingredientele lichide (iaurt, lapte, smântână și suc de lămâie) împreună și amestecați bine.
Acum, amestecând constant, adăugați ingredientele uscate la ingredientele lichide și amestecați bine.
Așezați amestecul de înghețată la frigider timp de aproximativ 1-2 ore și apoi puneți-l în aparatul de înghețată. Dacă nu aveți un aparat de gheață, puteți vedea cum funcționează fără un aparat de gheață.
Opțional: pentru asta Strawberry Variegato Spălați căpșunile, îndepărtați verdele și sfărâmați-le. Se amestecă cu zahărul și sucul de lămâie și se lasă sucul să se absoarbă. În timp ce gheața se află în aparatul de înghețat, faceți piure căpșunile, adăugați glucoza și guma de roșcove, amestecați bine și puneți-le la frigider. Când iaurtul înghețat de la aparatul de înghețat este transferat într-un recipient, adăugați variegato în straturi și amestecați scurt cu o furculiță pentru a forma dungi grosiere.

Sfaturi și trucuri:

În loc de căpșuni, tot felul de alte fructe pot fi desigur folosite pentru variegato. Cantitatea de Variegato poate fi dozată în funcție de gustul personal, restul merge bine cu cerealele pentru micul dejun sau ca topping pe înghețata finită.
Folosesc lapte praf degresat în rețeta de mai sus pentru că îl am mereu în jur. Pentru o aromă suplimentară de iaurt, se poate folosi în schimb praf de iaurt cu lapte degresat *, dar acest lucru este mult mai dificil de obținut.
Dacă nu aveți pudră de glucoză, o puteți înlocui 1: 1 cu glucoză.
Dacă nu aveți gumă de guar, o puteți înlocui cu gumă de salcâm.
Dacă aveți un aparat de înghețată Unold Profi Plus *, ar trebui să luați rețeta x1.5.

Împarte cu:

Acum patru ani am postat aici o rețetă pentru o înghețată de flori de bătrân. Ieri am colectat din nou o mulțime de flori proaspete de bătrân pentru a putea face această delicioasă înghețată de sezon în stoc înainte ca florile parfumate cerești să fie un lucru din trecut.

Dar, din moment ce nu mai folosesc sirop de glucoză din cauza consistenței lipicioase și nu mai aveam alte ingrediente precum smântână de brânză în casă, am reechilibrat complet rețeta, pe care, desigur, vreau să o împărtășesc cu voi la timp pentru sezonul actual de flori de bătrân.

Rețetă pentru înghețată de flori de bătrân (varianta 2)

Varianta de înghețată: Inghetata
Nivel de dificultate: Mijloace

Ingrediente (pentru 1 litru de înghețată):

550g lapte integral (3,5% grăsime)
200g smântână (30% grăsime)
137g zahăr
50g glucoză *
50g pulbere de glucoză 40 DE *
10g lapte praf degresat *
2g agent de legare a gheții (dacă este necesar, înlocuire vezi sfaturi și trucuri)
1g sare
240g floare proaspătă de bătrân

Pregătire:

Spălați scurt floarea de bătrân proaspătă într-o strecurătoare.
Se amestecă bine zahărul, pudra de glucoză, laptele praf degresat împreună cu sarea și agentul de legare a gheții.
Încălziți laptele într-o cratiță mare (nu trebuie să fiarbă complet).
Puneți floarea de bătrân proaspătă cu tulpina în oală și amestecați.
După 5-10 minute, turnați laptele printr-o sită pentru al separa de floarea de bătrân, strângând din nou bine floarea de bătrân.
Adăugați smântâna, amestecați bine, apoi adăugați ingredientele uscate amestecate, amestecând constant, până când zahărul s-a dizolvat bine.
Așezați amestecul de înghețată în frigider pentru 1-2, apoi puneți-l în aparatul de înghețată sau, așa cum este explicat aici, lăsați-l să înghețe fără un aparat de înghețat.

Sfaturi și trucuri:

Agentul de legare a înghețatei constă în părți egale din gumă de salcâm *, gumă de guar * și pectină de mere. Alternativ, puteți utiliza pur și simplu 2g gumă de roșcove.
În funcție de locul în care au fost recoltate florile de bătrân, acestea ar trebui verificate cu atenție pentru a găsi dăunători (afide etc.). Cantitatea de flori de bătrân poate fi ușor mărită sau scăzută în funcție de intensitatea dorită a gustului.
Dacă nu aveți pudră de glucoză, o puteți înlocui cu glucoză, dacă este necesar.

Împarte cu:

Prietenul bucătar și fotograful Jan Wischnewski mi-a dezvăluit recent un truc despre modul în care puteți colora în mod natural albastra de înghețată fără a fi nevoie să folosiți culori artificiale.

Secretul este asiaticul Clitoris albastru (Clitoria ternatea), care în Asia se mai numește adesea „Mazăre de fluture”. Acolo, aceste flori sunt adesea băute ca ceaiul, dar sunt la fel de potrivite pentru colorarea alimentelor ca înghețata sau prăjiturile. Dacă adăugați puțin acid citric în timpul procesului de gătit, obțineți o culoare violet în loc de albastru.
Aceste flori pot fi ușor de ex. fi cumpărat aici de la Amazon * .

Astăzi, însă, este vorba de gheață albastră. Am doar clasicul inghetata de vanilie reinterpretat (albastru), dar pur și simplu le puteți spune copiilor că aceasta este Smurfette.

Florile au un gust ușor amar, care este greu de observat în înghețată în cantitatea utilizată.

Rețetă de înghețată de vanilie albastră

Varianta înghețată: înghețată înghețată
Nivel de dificultate: mediu

Ingrediente:

530g lapte integral 3,5%
245g smântână 30%
112g zahăr
57g glucoză *
27g lapte praf degresat *
20g gălbenuș de ou (aprox. 1 ouă M)
10g flori albastre de clitoris *
2g agent de legare a gheții (vezi mai jos)
2 păstăi de vanilie *
1g sare

Pregătire:

Tăiați păstăile de vanilie în lung și scoateți pulpa de vanilie.
Se amestecă bine zahărul cu gălbenușul până când zahărul s-a dizolvat în gălbenușul de ou.
Amestecați bine glucoza cu laptele praf degresat, sarea și agentul de legare.
Încălziți laptele cu smântâna și adăugați încet la amestecul de zahăr-ou.
Așezați amestecul pe aragaz și încălziți-l amestecând amestecul de glucoză, adăugați florile, pulpa de vanilie și păstăile de vanilie.
Lăsați înghețata să fiarbă la aproximativ 85 ° C, apoi scoateți-o de pe aragaz, turnați-o printr-o sită, îndepărtați păstăile de vanilie și stoarceți bine florile.

Sfaturi și variante:

Agentul meu de legare a înghețatei este alcătuit din părți egale de gumă de salcâm *, gumă de guar * și pectină de mere și am copiat-o aici de la Simon Stuber. Dacă nu aveți totul gata, puteți folosi fie numai gumă de salcâm sau gumă de guar, fie omiteți agentul de legare și folosiți în total 60g gălbenuș de ou.
În fotografia de mai sus am folosit 10g de flori albastre. Dacă doriți să colorați înghețata mai intens, folosiți mai mult sau mai puțin pentru o culoare mai deschisă.
Florile albastre ale clitoridului sunt disponibile și aici sub formă de pulbere *, dar încă nu am testat asta, dar doza poate fi mai economică.
Dacă nu aveți o păstăi de vanilie proaspătă, puteți folosi, de asemenea, extract de vanilie sau puteți folosi ingrediente aromatizante complet diferite, cum ar fi boabele de tonka * sau scorțișoară, de exemplu.

Împarte cu:

Recent am primit următorul e-mail de la Valentin:

„Am cumpărat cartea„ Eismanufaktur ”de la Uwe Koch pentru mulți bani și a trebuit să aflu cu regret că toate rețetele conțin„ factorul secret ”Milchbase 30 sau Fruchtbase 30, care poate fi achiziționat de la Uwe Koch cu 15 euro pe kg ".

Cartea menționează că agentul de legare al lui Uwe Koch constă din gumă de salcâm și gumă de guar, dar nimic mai mult.

Ai întâmplător să ai rețeta pentru Milchbase 30 de la Uwe Koch?
Ce sugerați, cum ar trebui să pregătesc rețetele din carte? "

În primul rând: Bineînțeles că am Nu rețeta exactă pentru „Milchbase 30”, care este utilizată nu numai de Uwe Koch, ci și în alte fabrici de înghețată semi-industriale.

Dar ingredientele sunt cunoscute. Conform listei de ingrediente, „Milchbase 30” conține „dextroză, glucoză praf, lapte praf degresat (0,1-0,3% grăsime în substanță uscată), gumă guar, gumă de salcâm” și ar trebui să luați 30g pe 1 kg de amestec de înghețată.

Liantele Gumă de guar și Guma de lăcustă linia de jos. Sunt suficiente aproximativ 2-4g pe kilogram. Dacă presupunem un total de 3g pe kilogram, aceasta ar fi 1,5 g gumă guar și 1,5 g gumă roșie.

Acest lucru lasă 27g să fie distribuiți între celelalte trei ingrediente. Întrucât legea impune să fie sortate după cantitate, putem estima:

Rețetă pentru alternativa Milchbase 30

Dacă liantul de 3g este prea mult pentru dvs., îl puteți reduce la 2 grame și utilizați doar 1g fiecare de gumă de roșcove și gumă de guar.

Cu toate acestea, pulberea de gukoză este disponibilă în diferite echivalente DE (în legătura de mai sus cu DE 40), deci indicația „pulbere de glucoză” este insuficientă. Dar chiar și acolo puteți lucra mai întâi cu ceea ce aveți.

Scopul principal al dextrozei, glucozei și laptelui praf degresat din baza de lapte este de a întinde agentul de legare astfel încât să poată fi mai bine dozat. Câteva grame mai mult sau mai puțin din acesta, prin urmare, cu greu face diferența într-un litru de înghețată în rețeta finită.

Rețetă pentru alternativa Fruchtbase 30

Arată similar cu „Fruchtbase 30”, cu diferența că lipsește laptele praf degresat, deoarece conform declarației, sorbetele nu au voie să conțină produse lactate. Asta înseamnă că aș folosi 15g dextroză și 10g pulbere de glucoză în plus față de agentul de legare de 1,5g fiecare din gumă de salcâm și gumă de guar.

Dacă nu aveți încă cartea lui Uwe Koch, pot doar să o recomand, orice bază de lapte lipsă nu mai este o problemă:

Koch, Uwe (Autor)
288 de pagini - 29.06.2012 (data publicării) - Matthaes Verlag (editor)

Împarte cu:

Mașini de gheață sunt mașini dificile. Nu atât în ceea ce privește structura, cât și în ceea ce privește manipularea.

De obicei, este foarte simplu: Umpleți masa de înghețată în mașină și apăsați butonul. Terminat. Chiar și așa, se pare că o mulțime de oameni au probleme cu mașina de gheață, pe care o atribuie din două motive.

În primul rând rețete greșite și a doua pe așteptări false. Este evident că înghețata nu poate obține consistența corectă dacă rețeta de înghețată este insuficient echilibrată, de exemplu, deoarece conține prea mult sau prea puțină substanță uscată sau zahăr.

Când vine vorba de așteptări, nu este atât de clar. Mulți oameni par să se aștepte ca atunci când lucrarea este terminată, mașina să prezinte ceea ce se află într-o sală de înghețată în vitrina. Foarte puțini oameni știu că înghețata din înghețată este de obicei plasată în congelator sau în congelator cu șoc ca etapă intermediară după ce a fost scoasă din aparatul de înghețată, înainte de a fi oferită spre vânzare în vitrina de servire.

Articolul de astăzi este dedicat unui al treilea aspect: Câtă masă de gheață se potrivește într-o mașină de gheață? Acest punct nu trebuie subestimat, deoarece chiar dacă rețeta este corectă și așteptările sunt corecte, cantitatea de înghețată poate fi totuși factorul decisiv în cazul în care aparatul de înghețată își poate face treaba sau nu.

Va Capacitate minimă sub nivelul mașinii de gheață, se poate întâmpla ca masa de gheață de pe fundul mașinii să înghețe prea repede și ca urmare, tija de agitare să fie împinsă în sus. De altfel, am distrus a doua mașină de gheață în acest fel, deoarece tija de agitare a deteriorat motorul de deasupra.

De asemenea Capacitate maximă este important: dacă se adaugă mai multă masă de gheață, se poate întâmpla ca motorul să nu amestece masa de gheață suficient de mult dacă devine solidă, ceea ce, în cel mai bun caz, duce la oprirea motorului și la înghețarea masei într-un bloc dur dacă utilajul are un întrerupător automat. În cel mai rău caz, motorul se supraîncălzește și se strică. Sau motorul fierbinte transferă căldura prin tija de agitare la înghețată și nu îngheță așa cum ar trebui.

O altă problemă cu o mașină de înghețat care este prea plină este pur și simplu că nu mai există spațiu pentru a agita aerul sub gheață (numită „suprataxă” în jargonul tehnic), ceea ce duce la o masă de gheață mai compactă, care este, de asemenea, semnificativ mai dură în congelator.

Din păcate, majoritatea mașinilor de gheață doar le promovează pe ale lor Capacitate, care este altceva decât cantitatea de umplere.

Cand Regula generală Recomand: Capacitatea minimă ar trebui cel puțin 50% a capacității, capacitatea maximă maxim 80% din înțelegere. Cantitatea ideală de umplere ar fi de aproximativ 75% din capacitate.

Aceasta înseamnă că o mașină cu o capacitate de 1,2 l ar trebui să utilizeze cel puțin 600 ml și maxim 960 ml de înghețată, în mod ideal 900 ml. În cazul Unold Profi Plus cu o capacitate de 2,5 l, volumul de umplere este de aproximativ 1,2-2 l. Majoritatea aparatelor de înghețată au o capacitate de aproximativ 1,5 litri, ceea ce duce la o capacitate de 750-1200 ml, motiv pentru care ne bazăm de obicei rețetele de înghețată pentru aproximativ 1 litru de înghețată.

Iată o prezentare generală a capacităților diferitelor mașini de gheață: