Creier de vițel - cunoștințe despre produsele alimentare
În bucătărie, creierul animalelor sacrificate se mai numește Bregen sau Brägen. Creierul bovin, creierul gambei și creierul porcului sunt utilizate în principal. Creierul este folosit rar în bucătării astăzi, dar mulți gurmanzi îl consideră încă o delicatesă.
Prelucrarea creierului gambei
Din octombrie 2000, utilizarea creierului de vită pentru producția de alimente a fost interzisă complet din cauza crizei ESB. Creierul este o masă foarte moale, are o culoare gri până la alb și este format din aproximativ jumătate din grăsimi și proteine. Creierul gambei are cel mai mare conținut de colesterol din toate alimentele, dar este relativ scăzut în calorii. În jur de 3 grame la 100 de grame, conținutul de colesterol este de aproximativ două ori mai mare decât conținutul unui gălbenuș de ou.
Creierul vițelului trebuie prelucrat proaspăt de la sacrificare; trebuie pregătit imediat după cumpărare. În primul rând, totuși, creierul trebuie mai întâi udat bine timp de 30 până la 60 de minute înainte de pregătirea efectivă, apoi toate venele, cheagurile de sânge și membranele sunt îndepărtate din creier. Până când creierul este complet alb, este apoi spălat din nou sub apă curentă rece, astfel încât toate pielile aderente, cheagurile de sânge și venele mici să fie spălate. Apoi, creierul vițelului este udat din nou timp de o jumătate de oră și apoi gătit într-un rădăcină fierbinte cu o picătură de oțet până când este solid și gătit. Supele (supă de creier aliată) pot fi făcute din creierul vițelului, dar creierul poate fi și copt sau prăjit.
Creierul are gust de ficat când este prăjit. Creierul are un gust de nuci și un gust distinct metalic atunci când este crud. Creierul este, de asemenea, o componentă tradițională a unor tipuri de cârnați, inclusiv Zervelatwurst și Bregenwurst. Creierul face parte, de asemenea, din unele feluri de mâncare bine cunoscute, cum ar fi Supă Hirnschöberl, clătite de creier, înotătoare de ragu sau creier cu ou. Cu toate acestea, din cauza crizei ESB, creierul este rar folosit pentru producția de cârnați. Alte feluri de mâncare cu creier sunt, de asemenea, rareori oferite. Creierul de vițel, creierul de vită și creierul de porc sunt în mare parte interschimbabile în rețete, dar există întotdeauna diferențe de gust.
Gustul creierului gambei
Creierul de vițel are cel mai bun gust (cântărește aproximativ 400 de grame), gustul amintește de pâinea dulce. Un creier bovin (cu o greutate de aproximativ 750 de grame) are un gust similar cu creierul vițelului, dar nu la fel de fin. Creierului de vită nu i s-a permis utilizarea în bucătării din octombrie 2000. Creierul de porc (greutatea de aproximativ 300 de grame) este cel mai puțin interesant din punct de vedere al gustului, este utilizat în principal pentru producția de cârnați. Condițiile preliminare pentru creierul proaspăt sunt o suprafață lucioasă și un aspect aproape albicios, palid, cu foarte puține reziduuri de sânge coagulate. Înainte de pregătirea propriu-zisă, creierul vițelului trebuie să fie braconat timp de 10 până la 15 minute în apă sărată ușor, apoi apoi jupuit și lăsat să se răcească. Creierul poate fi apoi tăiat în felii groase de 1 centimetru (transversal), transformat în făină și ou condimentat condimentat și apoi prăjit în unt până devine auriu deschis. Apoi are un gust excelent și este o adevărată delicatesă.