Criterii-cadru pentru catering în școli - PDF Descărcare gratuită
1 Criterii-cadru pentru catering în școli În cooperare cu Societatea Germană de Nutriție e. V. (DGE), serviciul ecologic de bucătărie mare (ÖGS) și centrele pentru consumatori
3 fundal de conținut. 4 Introducere. 5 criterii pentru compoziția alimentelor și a meselor. 6 criterii pentru selecția, calitatea și originea alimentelor. 7 Selectarea sistemului de catering. 8 Cerințe și efecte ale sistemelor de catering. 9 Cerințe suplimentare pentru alimentație, indiferent de sistemul de alimentație Recomandări între mese. 11 Comentarii privind utilizarea alimentelor cultivate organic Lista de verificare pentru documentele care trebuie solicitate de la un furnizor de alimente. 13 Informații suplimentare și sfaturi. 14 Amprenta
4 Context Conform prezentelor criterii-cadru, cei responsabili și responsabili în comun pentru alimentația în școli primesc un ajutor decizional pentru proiectarea ofertei de catering existente sau viitoare, precum și pentru selectarea unui posibil furnizor extern de catering. Criteriile cadru denumesc pe scurt cele mai importante cerințe pentru oferta de catering. Acestea se bazează pe starea actuală a cercetării nutriționale și iau în considerare și aspectele ecologice. Acestea se aplică tuturor tipurilor de școli și grupelor de vârstă, precum și tuturor sistemelor de catering. Criteriile au fost create de Societatea Germană pentru Nutriție e.v. (DGE), serviciul ecologic de bucătărie mare (ÖGS) și centrele pentru consumatori. Al 4-lea
5 Introducere O ofertă optimă de catering promovează performanța, creșterea și dezvoltarea copiilor și tinerilor. Acest lucru se realizează printr-o calitate nutrițională ridicată, ținând în același timp cont de preferințele gustative ale grupei de vârstă respective, precum și de influențele religioase și culturale. Selectarea și achiziționarea de alimente ia în considerare criteriile economice, nutriționale, calitative și, în special, ecologice. Aceasta include utilizarea alimentelor din agricultura regională și ecologică, precum și orientarea către oferta sezonieră. Condițiile cadrului extern din școli promovează în mod durabil dezvoltarea unei culturi a alimentației în rândul copiilor și tinerilor. Aceasta include crearea unei atmosfere plăcute prin camere atractive, o prezentare apetisantă a mâncării și oportunități pentru copii de a participa la serviciile de masă (distribuirea alimentelor, curățarea mesei) pentru a promova independența. Preferințele copiilor în alegerea preparatelor sunt, de asemenea, luate în considerare. 5
8 Selectarea sistemului de catering Un sistem de catering descrie modul în care sunt produse și furnizate mesele. În practică, se face distincția între patru sisteme. Cerințele și efectele sistemelor individuale de catering sunt diferite. În principiu, o calitate bună a alimentației este posibilă prin toate sistemele de alimentație. Sistem de catering Scurtă descriere Bucătărie proaspătă și mixtă Pregătirea zilnică a meselor la fața locului Utilizarea produselor proaspete și gata preparate Sistem de congelare Servirea mesei congelate livrate de furnizori profesioniști Regenerarea promptă a meselor la fața locului Suplimentarea meselor cu salate proaspete, legume crude și fructe necesare Cook & Chill (alimente refrigerate ) Pregătirea meselor într-o bucătărie centrală. Descrierea sistemelor de catering. Sursa: DGE 8
10 Cerințe suplimentare pentru alimentație indiferent de sistemul de alimentație Pentru a evita pierderile nutriționale și senzoriale, timpul de încălzire și starea de repaus trebuie să fie cât mai scurt posibil. În mod ideal, timpul de păstrare nu este mai mare de 30 de minute. Nu sunt acceptabile mai mult de trei ore. Temperatura nu trebuie să scadă sub 65 C și să nu depășească 70 C. Personalul trebuie să aibă camere sanitare și sociale. Trebuie prevăzută o zonă separată pentru eliminarea și curățarea vaselor. Se aplică prevederile Regulamentului de igienă alimentară (LMHV) sau nr. 852/2004 din Regulamentul UE, precum și Legea privind protecția împotriva infecțiilor (IfSG). Acest lucru se aplică și școlilor care au doar un ghișeu pentru alimente. Toate școlile, inclusiv cele care servesc numai alimente, trebuie să introducă un sistem de control intern conform 4 din LMHV. 10
11 recomandări între mese Lapte sau produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi (1,5% grăsimi), de ex. Ca lapte sau iaurt în muesli Legume sau fructe (ca hrană crudă) Pâine din cereale integrale sau pâine cu o proporție mare de fulgi integrali sau de cereale (ca muesli) Margarină sau unt folosite cu ușurință ca tartine Cârnați slabi sau felii de brânză ca topping pe pâine Băutură fără energie sau cu consum redus de energie (apă potabilă, apă minerală, sprituri de fructe sau ceai de plante sau suc de sucuri făcute din 2 părți de apă și 1 parte de suc) Pentru muesli, puteți amesteca singur un amestec de muesli din diferite fulgi de cereale integrale cu câteva nuci sau puteți cumpăra un amestec de fulgi de cereale integrale gata preparat fără adaos de zahăr. În orice caz, se adaugă fructe proaspete și lapte sau produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi. 11