Cu fără
Usturoiul cultivat de plante, în bavareză: Knofel, are multe proprietăți ciudate. Ea miroase. E sănătoasă. Ea ține vampirii în afara ușii. Am aflat că tratarea usturoiului poate fi amuzantă doar de la editorul alimentar, Todd Coleman, editorul responsabil cu alimentele la revista americană de specialitate Saveur. Coleman este un bărbat din catalogul gurmanzilor pasionați, barba voluminoasă, răutăcioasă, pieptănată, ramă groasă, de ochelari negri. Într-un clip YouTube, el oferă informații despre cum să curățați un bulb de usturoi în mai puțin de zece secunde („Cum să curățați un cap de usturoi în mai puțin de 10 secunde”). Aceasta este o informație utilă, deoarece este de obicei o muncă grea să îndepărtați chiar și un cățel de usturoi de pe coaja sa poroasă, care se lipeste de suprafața umedă a degetului și lasă mirosul său să pătrundă adânc în vârful degetelor mâinii tratante, astfel încât să puteți a doua zi dimineata, cand iti freci somnoros nasul, ti se va aminti cu tarie ca ieri a fost supa de rosii cu pesto la cina.
Todd Coleman face următoarele: Sparg bulbul de usturoi pe o scândură de lemn, indignat becul se dizolvă în componentele sale, degetele de la picioare și o mulțime de coji albe difuze. Coleman plasează rapid rezultatul într-un vas de aluminiu de aproximativ 30 de centimetri în diametru, la care evocă un omolog identic cu dulapul de bucătărie. Acoperă vasul în care a pus usturoiul cu cel de-al doilea vas și face ceea ce el numește „scutură puii din el”: agită conținutul recipientului său cu energie și fervoare până când, senzație, după câteva secunde au eliberat complet coaja și pielea de căței de usturoi, gata pentru utilizare ulterioară.
Metoda funcționează, am încercat-o. Rezolvă problema degetelor puturoase, dar în același timp ridică în mod firesc alte întrebări: De ce am nevoie de atât de mult usturoi pe un scaun? Și ce înseamnă „a scutura puii din el”?
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Am crezut că știu sentimentul de singurătate
Autorul nostru întâlnește o bătrână în supermarket și își duce cumpărăturile acasă. Când este pe cale să plece, întâlnirea ia o întorsătură îngrozitoare.
La a doua întrebare există discuții pline de viață în diferite forumuri lingvistice, care ajung la concluzia că ar trebui să se agite cu adevărat prin diferite ocoliri literare. Prima întrebare, însă, cantitatea, este o întrebare fundamentală: Cât de mult usturoi putem tolera? Cât de mult usturoi pot lua cei pe care îi iubim și pe care îi expunem? Consumul de usturoi este o chestiune privată? Avem nevoie de o licență pentru arme culinare?
Usturoiul este mâncare, medicament, metaforă, trăsătură distinctivă, acel pic de gust care împarte părerile. În timp ce unii o venerează ca o antiteză puternică împotriva blandității alimentației zilnice, alții o consideră nerezonabilă și nu numai atunci când o găsesc pe propria farfurie. Tot ce ai nevoie este un sărut pe obrazul altcuiva care a urmat instrucțiunile lui Todd Coleman cu o seară înainte și apoi a pregătit o porție de supă de roșii cu pesto.
De fapt, nu se poate nega faptul că consumul de usturoi nu poate fi ascuns chiar și la câteva ore după masă, chiar și după curățarea atentă a dinților și mâncarea a trei prieteni ai pescarului. Tuberculul conține ingrediente care, atunci când sunt utilizate în corpul uman, generează produse de degradare care conțin sulf. La rândul lor, acestea sunt eliberate în aer prin alveole, astfel încât chiar și amăruții dublu amari să nu schimbe expirația usturoiului după ce au mâncat.
Pe raftul din departamentul de legume, bulbul de usturoi arată inofensiv, alb, conservator, adesea ascuns sub o plasă albă cu ochiuri fine. Specia nu mai este identificată, ce specie este? Cine, cu excepția poate a câtorva specialiști, cunoaște diferențele dintre usturoiul obișnuit, comun, chinezesc și cel de șarpe, sau știa că aceste diferențe chiar există?
Dar usturoiul nu este usturoi. Gustul tuberculilor diferă dramatic în funcție de solul și clima în care au fost crescuți.
Cel mai elegant dintre soiurile de usturoi este „Ail Rose de Lautrec”, care crește pe soluri argiloase de calcar în jurul orașului Lautrec din sudul Franței, la aproximativ 80 de kilometri de Toulouse. Coaja sa este ușor de culoare roz. Gustul său oscilează între finețe și adâncime, este liber de elementele de șoc ale căldurii sulfuroase sau de mirosul prea copt de pivniță de mucegai pe care unele specii sau bulbi au fost depozitate prea mult timp și care deja germinează din nou.
Dar usturoiul de șarpe, pe care mulți viticultori îl plantează la marginea podgoriilor, are propriul său caracter distinctiv, spre deosebire de mulți dintre tuberculii fără nume care pot fi cumpărați online în supermarket.
În cea mai mare parte, acest usturoi a călătorit pe scară largă. Peste 80% din producția mondială provine din China, cea mai mare parte din provincia Shandong. Usturoiul chinezesc, care constă adesea doar dintr-un singur deget de la picior rotund, rotundul, este o valoare fiabilă pentru gătitul zilnic. Cariera sa economică este extraordinară. Politica chineză de export a împins bunurile fermierilor lor de usturoi pe piața mondială la prețuri incredibil de mici și a distrus astfel o serie întreagă de producători europeni și americani care nu își mai permiteau să concureze cu chinezii, deoarece veniturile din bunurile lor nu acopereau propriile costuri de producție.
Când a izbucnit gripa porcină în 2009, pendulul a oscilat în sens invers. Usturoiul este considerat un profilactic împotriva răcelii și gripei în medicina tradițională chineză, iar teama de a contracta gripa porcină a dus milioane de chinezi la magazinele de legume. Prețurile usturoiului au crescut, ajungând la o medie de cincizeci de ori mai mare într-un singur an decât anul precedent.
Unii speculatori chinezi s-au îmbogățit în acest fel. Usturoiul chinezesc a costat brusc sume fanteziste între Bangladesh și Israel. Anul următor, prețurile cu amănuntul au scăzut înapoi ca urmare a crizei economice. Yo-yo-ul economic a terorizat în primul rând producătorii, care nu avuseseră cu greu nimic de la caperii de prețuri, dar care trebuiau să suporte piața ursului.
Și în Europa usturoiul este considerat istoric o plantă medicinală cu efecte de spectru larg. Compusul de sulf aliină conținut în usturoi se transformă de îndată ce un cățel de usturoi este zdrobit, zdrobit sau într-un fel ieșit din formă, prin conexiunea cu enzima alininază a usturoiului în alicină, un compus certificat ca având efecte antibacteriene și antiinflamatorii - și asta prea miros tipic de usturoi. Se pare dovedit științific că consumul regulat de usturoi scade tensiunea arterială și are efecte pozitive asupra nivelului de colesterol.
În plus, se spune că planta are un efect relaxant, inhibitor al cancerului, întăritor al sistemului imunitar și o indicație specifică ca afrodiziac, așa cum enumeră Dagmar Braunschweig-Pauli în cartea sa The Healing Power of Garlic. Lista dvs. mult mai largă descrie usturoiul ca un medicament cu spectru larg minunat. El are această reputație de mii de ani.
Foto: Photocase/MISS X
Usturoiul ca dezinfectant
În Egiptul antic, usturoiul a fost dat sclavilor harnici ca dezinfectant, printre altele, care s-au obișnuit atât de mult încât, dacă le-ar fi tăiate rațiile, ar înceta să mai lucreze la piramide. Consumul constant de usturoi a fost recomandat în Talmud, deoarece conferea claritate minții și forță lombelor. Hildegard von Bingen (1098 - 1179) a lăudat-o în Physica pentru „căldura reală” și a sugerat utilizarea acesteia în tulburări digestive, flatulență, diaree și constipație cronică. În 1858 chimistul francez Louis Pasteur a detectat sulfura alicinei în usturoi și a confirmat științific efectul antimicrobian al tuberculului.
În acest moment, istoricul roman Pliniu cel Bătrân a codificat demult o fațetă complet diferită a usturoiului: Pliniu a observat că usturoiul s-a înnegrit imediat ce a fost lăsat în aer mult timp - o consecință a infestării cu ciuperca Helminthosporium allii. Dar Pliniu a refuzat să ofere o explicație științifică a fenomenului: tuberculul avea puteri supranaturale. Ei atrag totul rău și întunecat.
Această proprietate magică a făcut usturoiul popular printre nenumărați utilizatori superstițioși. Egiptenii raseu deja usturoiul și îl amestecaseră cu bere pentru a-și proteja casele de șerpi, acum în Balcani și Europa de Est coroanele și lanțurile țesute din bulbi de usturoi erau folosite ca arme magice împotriva spiritelor rele și a vampirilor.
Nici poveștile hocus-pocus despre usturoi și nici calitățile sale medicinale sau cvasi-medicale versatile nu explică statutul său de mare polarizator, precum și cariera sa socială: chiar și în Evul Mediu, utilizarea usturoiului a indicat apartenența la o clasă socială inferioară. În timp ce fermierilor și meșterilor le plăcea să mănânce mult usturoi, membrii nobilimii se țineau la distanță: duhoarea alicinei nu se potrivea în cercurile lor. Ai prefera să te duci la tine.
Pe lângă scepticismul „oamenilor mai buni” cu privire la usturoi, a apărut treptat un alt motiv, care este încă predominant astăzi: după ce usturoiul a ajuns în Europa ca plantă cultivată din regiunile de stepă din Asia Centrală și de Sud de-a lungul Mediteranei, utilizarea sa a fost în principal în Bucătăria mediteraneană a predominat. În multe dintre romanele sale, Georges Simenon a făcut ca locuitorii cu piele mai închisă din insulele și orașele din sudul Franței să miroasă a usturoi „din fiecare por”, ceea ce nu era altceva decât o metaforă a originii și a locației lor sociale.
Cel târziu, când spaniolii și italienii, iugoslavii și turcii se îndreptau spre Europa Centrală și de Nord ca muncitori invitați, aceștia, care mâncau usturoi în mod regulat și în cantități mari, aduceau cu ei nu numai gustul aioli, tzatziki și bruschetă cu usturoi, ci și un mijloc de distincție care indica clar cultura lor străină: aveau un miros inconfundabil de a fi diferiți. Era vremea când autorul cărții de bucate elvețiene Marianne Kaltenbach și-a cerut scuze în introducerea bestseller-ului său de mai târziu Din bucătăriile italiene pentru că aștepta ceva de genul bucătăriilor muncitorilor invitați de la publicul înclinat.
În timp ce bucătăria italiană este de fapt destul de atentă cu usturoiul - „este posibil și deseori de dorit ca mirosul să fie abia vizibil”, a explicat o altă mare dame a „bucătăriei italiene clasice”, Marcella Hazan - a jucat în alte bucătării din întreaga lume care a deschis încet dar sigur sucursale pe străzile din spate ale orașelor noastre, un rol natural și central. În bucătăria chineză, indiană și thailandeză, „ingredientul de-a dreptul de gust dur”, așa cum David Thompson, autorul cărții importante Thai Food, numește usturoiul, este folosit ca un condiment de bază cu cea mai mare naturalețe. Usturoiul este prelucrat împreună cu alte „aspri”, cum ar fi lemongrass, pastă de creveți și ardei iute, care, totuși, așa cum sugerează pe bună dreptate Thompson, se contopesc în timpul pregătirii și „capătă o eleganță uneori subtilă care contrazice începuturile sale aspre”.
Curry mixt a fost multă vreme o masă mult mai obișnuită în multe bucătării private decât clasicul gulaș din vremea sa. Faptul că pasta fină de curry din magazinul asiatic conține o mulțime de usturoi este adesea dincolo de cunoștințele cumpărătorilor săi, deci nu este nevoie de nicio discuție. La urma urmei, are un gust bun.
Cu toate acestea, usturoiul este rar folosit pe mesele restaurantelor vedete germane. Cel mult în legume sau sosuri de legume, adică mult, mult înapoi în spectrul aromelor dorite, apare o simțire a gustului, doar pentru a păși din nou în spatele impresiilor mai elegante. Aroma pură a usturoiului rămâne un tabu, în special în bucătăria de top, o recidivă în obișnuit, chiar mai mult decât utilizarea organelor, care a fost rău de multă vreme, dar care a revenit acum în afacerea vedetă. În afara bucătăriei etnice, usturoiul rămâne o metaforă a gustului obișnuitului.
În Europa Centrală, usturoiul crește preferențial acolo unde se cultivă și vin. Preferă solurile libere într-o locație însorită și prosperă fie în cicluri din martie până în iulie ca usturoi de vară, care poate fi păstrat bine, sau ca usturoi de iarnă rezistent la frig, care este folosit în noiembrie și recoltat vara, înainte ca grâul să fie copt.
Usturoiul este ideal și ca plantă în ghiveci pe pervaz sau balcon, dacă îl plantați în același recipient cu căpșuni sau morcovi, cu care este excelent, chiar simbiotic. Usturoiul înflorit este o priveliște extrem de elegantă, florile amintesc de instantanee ale focurilor de artificii care explodează.
Cățelele de usturoi proaspăt recoltate se mută în cele din urmă ușoare și strălucitoare în bucătărie, unde sunt eliberate de coajă prin agitare viguroasă și prelucrate cu mult busuioc și parmezan în pesto care face din supa de roșii și naut de Yotam Ottolenghi un eveniment religios. Ottolenghi, care conduce o serie de restaurante în Londra, a devenit faimos în Germania cu cartea sa de bucate Genussvoll Vegetarisch, deoarece mâncărurile sale vegetariene sunt o antiteză consistentă cu legumele obișnuite, blande: „Ceea ce îmi aduce mâncarea la viață”, spune Ottolenghi, „este usturoiul. Usturoiul crud dă putere și, atunci când îl gătești, face ca mâncarea să fie dulce, deoarece are un conținut ridicat de zahăr. Nu-mi place usturoiul: îl ador ”.
Ciorba, în care fenicul, morcovii, nautul și roșiile cu cimbru, pătrunjel și oregano sunt îngroșate până la o consistență cremoasă și plină, devine ceva crocant din pâinea de aluat decojit pe care altfel nu l-ați fi pierdut, cu crutoane prăjite în unt, iar cea verde strălucitor, strălucitor Pesto rafinează armonia roșu închis pe farfurie ca un motiv contrapuntic care se ridică brusc din sunetul melodios al unei fugi Bach.
Cum să miroși după ce vă bucurați de această supă?
Fericit. Miroși fericit.
Lui Christian Seiler îi place usturoiul atât în curry, cât și în preparatele vegetariene din cărțile de bucate ale lui Yotam Ottolenghi. El găsește un porc fript gătit fără usturoi neterminat. Cu toate acestea, el respinge în mod constant vasele care conțin pudră de usturoi.