Cultura înaltă aduce cultura alimentară în Africa de Nord și Orientul Mijlociu - BZfE
Turiștii apreciază bucătăria nord-africană-arabă cu varietatea sa de condimente și ingrediente tradiționale. Dar, ca peste tot, mâncarea rapidă își găsește și drumul acolo.
Înainte de revoluția din Tunisia, Egipt și Libia și tulburările din Yemen, Siria și Bahrain, aceste țări erau destinații populare de călătorie. În plus față de monumentele culturale și istorice, turiștii au apreciat și bucătăria nord-afro-arabă cu varietatea sa de condimente și ingrediente, care a fost răspândită pe scară largă prin comerțul activ al arabilor. Multe ingrediente și feluri de mâncare și-au găsit drumul în lumea occidentală cu mult dincolo de țările mediteraneene și au devenit o parte indispensabilă a bucătăriei mediteraneene. Chiar și atunci, obiceiurile alimentare ale primelor civilizații avansate conțineau elemente care apar și astăzi în meniu. Dar, ca peste tot, mâncarea rapidă își găsește și drumul în regiunea nord-afro-arabă.
Cultura înaltă aduce cultura alimentară
Rădăcinile istorice ale multor feluri de mâncare și tipuri de preparare provin din culturile avansate timpurii, de exemplu din Egipt, Persia (astăzi Iran) sau Mesopotamia (astăzi Irak/Siria/Turcia). Abilitățile de prelucrare timpurie au fost uimitoare: 8000 î.Hr. În Kurdistanul irakian, mortarele au fost inventate pentru a bate cerealele și primele pâini plate au fost probabil coapte. Mesopotamia a crescut în jurul anului 6000 î.Hr. Bere și aproximativ 2000 de ani mai târziu s-a băut primul vin. A început producția de brânză și, câteva secole mai târziu, oamenii au domesticit gâștele și găinile și au păstrat mistreți, gazele și căprioare. În jurul anului 4000 î.Hr. Egiptenii au copt prima pâine și aproximativ o mie de ani mai târziu au vindecat carnea pentru a o face durabilă. Deja în jurul anului 1500 î.Hr. egiptenii făceau comerț cu Orientul Mijlociu. Descoperiri egiptene de bunuri funerare (în anii 2820 până la
2670 î.Hr. Chr.), Care au fost dăruiți morților pentru eternitate, sugerează obiceiurile alimentare ale oamenilor de la acea vreme: terci de orz, ragu de porumbel, snipe și carne de vită rinichi, coaste prăjite și coapse de vită erau în meniu, precum și compot de smochine, fructe de pădure și miere, brânză și Struguri pentru desert. Au băut și bere și vin.
În cazul egiptenilor, s-au aplicat anumite interdicții alimentare și legi: carnea de porc era interzisă, era considerată necurată. De asemenea, se credea că peștele este necurat. Hierogliful egiptean pentru cuvântul „interzis” este un pește simbolizat. Aceste reglementări stricte se aplicau mai presus de toate claselor superioare. Oamenii mâncau carne, în principal carne de vită, în cantități mari. În plus, nenumărate specii de păsări acvatice, cum ar fi rațele, gâștele, ibisele, pelicanii, macaralele, stârcii, flamingoii și cormoranii se aflau în meniu, deoarece aceste păsări cresc atât de numeroase în Delta Nilului. În schimb, oamenii din clasele inferioare trăiau în principal din pești.
Ospitalitate beduină
Mâncarea este una dintre cele mai importante expresii ale ospitalității la nivel mondial și în toate culturile. Beduinii din regiunile deșertice din sudul Egiptului sunt un exemplu viu în acest sens. Ospitalitatea este primordială și acest lucru este valabil și astăzi - chiar și în societatea urbană modernă. Un blogger angajat de pe portalul „Egypt Lounge” descrie experiența ei cu ospitalitatea locală obișnuită: „Presiunea socială este atât de mare încât oamenii chiar împrumută bani pentru a putea distra oaspeții în mod corespunzător. Ospitalitatea arabă este o moștenire beduină. Nu este neapărat un gest exuberant față de semeni, ci își are originea în obiceiurile nomadismului pre-islamic, din datoria strictă de protecție, „dakhala”. La fel ca răzbunarea sângelui, avea o funcție socială clară. Oricine le-a încălcat a pierdut mai mult decât viața lui - și-a pierdut respectul. Sistemul social al locuitorilor deșertului avea nevoie doar de câteva reguli, dar inviolabile. Aceasta a inclus garanția de a-și putea potoli setea și foamea în fiecare cort și de a găsi protecție împotriva persecutorilor ".
Ospitalitatea și cultura alimentară rezultată sunt înrădăcinate în obiceiurile antice și convențiile de supraviețuire. Cu toate acestea, poate merge atât de departe încât trebuie să vă gândiți de două ori la vizitarea familiilor sărace acasă.
Influența religiei și a culturilor străine
În Peninsula Arabică și în întreaga regiune a Orientului Mijlociu, precum și în țările islamice din Africa de Nord, s-a dezvoltat în timp o cultură alimentară mediteraneană-nord-africană-arabă. Deși tradițiile culinare specifice sunt cultivate în fiecare țară, există multe elemente comune. Mai presus de toate, religia islamică a avut un efect formativ asupra multor domenii ale selecției, preparării și consumului de alimente.
Mâncarea zilnică a arabilor
În țările islamice, mâncarea împreună este în primul rând o problemă de familie. A merge la un restaurant este mai degrabă o variantă nouă, mai modernă a plăcerii comunale. Bucătăria arabă este la fel de diversă ca și țările în care este răspândită. Acesta variază de la mâncăruri mediteraneene ușoare, cu conținut scăzut de grăsimi, care sunt preponderent vegetariene, până la utilizarea copioasă a untului clarificat pentru mesele deosebit de somptuoase - asemănătoare bucătăriei indiene, la care există multe paralele gustative. Cultura alimentară din regiunea nord-afro-arabă nu are o secvență de meniuri individuale, dar se servesc diferite feluri de mâncare în același timp. Uneori există doar mușcături mici, „meze”, în avans - sau în același timp cu felul principal. Practic, se mănâncă cu degetele, în primul rând cu mâna dreaptă, deoarece mâna stângă este considerată necurată. O masă este adesea încheiată cu deserturi și paste cu conținut ridicat de calorii. Băutura obișnuită este apă sau ceai, deoarece băuturile alcoolice sunt „haram” (interzise) în Islam.
Fiecare țară are propriile mâncăruri speciale de zi cu zi, care fac adesea parte din identitatea națională. Cunoscute pentru bucătăria marocană sunt, de exemplu, așa-numitele „tajine”, tocănițe făcute din pui, pește, carne de vită sau miel într-o oală de lut, cu diverse ingrediente precum prune uscate, legume, susan și cuscus. Oala este realizată din teracotă glazurată. Tocanita se gătește în mod tradițional lent pe cărbune. Cuscusul (grișul de grâu dur ras) se mănâncă fie ca fel principal cu legume sau năut, fie este adesea folosit ca însoțitor la preparatele din carne. Roșiile, morcovii, dovlecii, dovleceii, varza, precum și păsările de curte, carnea de vită, mielul sau peștele se potrivesc bine cu ea. Pregătirea are loc într-o couscoussière, o oală metalică cu inserție de sită, în care grișul de couscous este gătit de aburul în creștere.
Din Maroc: tajin de miel
Ingrediente pentru 4 persoane:
500 g de miel (picior) tăiat în cuburi de 4 cm
2 cepe verzi, tocate mărunt
2 linguri de ulei de măsline
1 linguriță sare, ½ linguriță piper negru proaspăt măcinat,
1 linguriță scorțișoară (măcinată), ¼ linguriță ghimbir (măcinată)
5 linguri de unt clarificat
500 g prune uscate
4 linguri de zahăr, coaja de jumătate de lămâie, ½ băț de scorțișoară
Pentru decorare:
250 g migdale decojite, pâine prăjită în unt,
menta proaspătă sau nasturel, ½ linguriță praf de șofran
Pregătire:
Se amestecă bine ceapa, uleiul de măsline, sarea, piperul negru și condimentele și se freacă cu grijă cuburile de carne cu amestecul. Puneți carnea pregătită într-o tagină sau caserolă, adăugați unt clarificat și turnați suficientă apă pentru a acoperi doar carnea. Acoperiți și gătiți la foc mediu timp de 45-60 de minute, până când carnea este moale. Între timp, înmuiați prunele în apă clocotită timp de 20 de minute și scurgeți-le. Puneți 2 oale pline cu brânză de vită din cuptorul olandez într-o cratiță mică și îndepărtați grăsimea. Se adauga jumatate din zahar, coaja de lamaie si batonul de scortisoara. Gatiti prunele din acest stoc timp de aproximativ 20 de minute pana cand sunt moi si umflate. Adăugați zahărul rămas la carnea din caserolă și amestecați. Se ornează cu migdalele prăjite, menta proaspătă sau nasturel pentru a servi.