Cum pun un Lievito Madre integral pe sfecla roșie Madam? bucătăria de la țară

Conține linkuri către bloguri și buletine informative

Aluatul ușor italian

Lievito Madre, aluatul mamei italiene, este un aluat italian pe bază de drojdie. Extrem de blând și tandru, i s-a dat întotdeauna câte o lingură mică de miere și puțin ulei de măsline din când în când, deși opiniile sunt împărțite astăzi despre acest adaos, vezi cercetarea lui Marlene Lang.

Este potrivit pentru toate tipurile de produse de patiserie: prăjituri de drojdie, chifle, pâine mediteraneană și multe altele. m . În principiu, poate sări oriunde. De obicei, mă ocup de ea cu promptitudine și regulat, cu aluatul meu fidel de secară.

Ceea ce este deosebit de uimitor este instinctul său de cuptor.
Ar fi trebuit să-mi vedeți salturile de entuziasm când am scos prima mea pâine din cuptor și am observat cât de mare se ridica - și că, fără un suport, cum ar fi o tigaie de coacere, coș de dovedire și nici măcar un procent de drojdie, vedeți pâinea integrală rustică din semințe de dovleac cu Lievito Madre.

Prin adăugarea Lievito Madre la aluat, avem nevoie de o proporție mai mică de drojdie; în timp, pe măsură ce crește forța motrice a drojdiei mamă, drojdia poate fi eliminată în întregime.

Multe avantaje ale unei Lievito Madre

Consecințele plăcute sunt

digestie stimulată
senzație de gură mai bună
sensibilitate mai mică la gluten și drojdie
efect pozitiv asupra nivelului de zahăr din sânge
mai multă aromă de pâine
durabilitate mai mare
proprietăți de prospețime îmbunătățite
aciditate crescută în pâine
protecție naturală împotriva mucegaiului și a altor boli ale pâinii

Există multe metode

Mult timp, efortul m-a împiedicat să fac acest aluat, procedura mi s-a părut prea complicată și plictisitoare. Dar când am descoperit un ghid care îl pune într-un mod foarte simplificat, numeroasele mele obiecții au eșuat în mod surprinzător și tocmai am început. La scurt timp după aceea, în frigiderul meu era un lievito madre cu grelă integrală și un lievito madre din grâu integral.

Puteți găsi, de asemenea, o descriere deosebit de simplă a modului de realizare a Lievito Madre de la Stefanie von Hefe și multe altele. Eram entuziasmat de trei variante ale pâinii doc. Și despre dragostea de coacere a pâinii ... și mai mult, va fi foarte detaliată.

Trage bine cu cereale integrale

De obicei se face din făină de grâu de tip 550 și am folosit și acest tip de făină la început. Dar când am observat că lăstarul de pe făină integrală a scris Lievito Madre avea întotdeauna nasul în față datorită numeroaselor bacterii lactice și drojdii, am schimbat tipul 550 cu făina de grâu integrală proaspăt măcinată.
Acest lucru este și mai practic pentru mine, deoarece prefer să coac produse din cereale integrale.

Am luat câțiva dintre următorii parametri pentru Lievito Madre de pe forumul der-sourdough - puteți găsi o mulțime de informații suplimentare aici.

Acest lucru trebuie întotdeauna luat în considerare:

Când pregătești Lievito Madre, curățenia are cea mai mare prioritate. Clătiți paharele, bolurile și tacâmurile pe care le utilizați cu apă clocotită înainte de utilizare.
Pentru a putea lucra cu precizie, cântăriți toate ingredientele. Cântărirea este întotdeauna mai bună decât măsurarea sau, mai rău, plăcinta de ori degetul mare.
Apa pe care o adăugați trebuie să fie călduță. Nici rece, nici cald, ci doar plăcut de cald.
Turnați Lievito Madre într-un pahar mai înalt, cu un capac slăbit.
Puneți-l la temperatura camerei între 20 ° C și 28 ° C pentru a fermenta. Sub aceasta este prea frig pentru el și peste 30 ° C microorganismele mor.
Urmează-ți întotdeauna nasul, un Lievito Madre sănătos miroase plăcut și fructat.

Grâu integral Lievito Madre

1. Producția durează 14 zile

abordare

200 g făină integrală de grâu
140 g apă, 30 ° C
30 g miere
15 g de ulei

Curăță proaspătă 1 …… 14

100 g aluat de la început
100 g făină integrală de grâu
55 g apă, 30 ° C

Frământați ingredientele împreună până când suprafața este netedă la atingere. Formați o bilă din ea, dacă doriți, o puteți tăia adânc în cruce și apoi pune-o într-un borcan îngust, înalt, cu un capac liber. Lăsați să se coacă la temperatura camerei (ideal aproximativ 26 ° -28 °) timp de până la 2 zile, aluatul ar trebui să dubleze sau să-și tripleze volumul în această perioadă.

Pentru primul tratament răcoritor, îndepărtați o parte din bază - ideal din mijloc - adăugați din nou ingredientele rămase și formați o bilă netedă, faceți o tăietură și puneți-o în borcanul de zidărie spălat la cald. Păstrați convenabil niște ulei de măsline pe fundul paharului și învârtiți-l, aluatul poate fi mai bine îndepărtat mai târziu. Lăsați-l să se maturizeze din nou la temperatura camerei, aluatul ar trebui să se tripleze după cel mult 2 zile.

Repetăm acest lucru până când activitatea de antrenare este suficient de puternică încât abordarea să se dubleze în decurs de 3-4 ore. Dacă funcționează în termeni de timp, procedura durează aproximativ 14 zile, atunci suntem mândrii proprietari ai unui puternic Lievito Madre. Cine are acum nevoie de cură proaspătă de 14 zile, vezi punctul 3.

De asemenea, îl putem lua puțin mai confortabil: Când se atinge volumul după Fresh Treatment 2, punem amestecul în frigider, poate rămâne acolo 1-5 zile, apoi îl scoatem, îl lăsăm să atingă temperatura camerei timp de o oră și continuăm cu tratamentul proaspăt.

2. O metodă simplă de fabricație

Un aluat normal de secară poate fi ușor transformat într-un nou tip de cereale. După cel mult 5 băuturi răcoritoare, vom avea o fermentație ușoară, puternică, Lievito Madre, cu o formă stabilă de aluat și putem începe coacerea. Riscul de a prinde bacterii dăunătoare și mucegai este, de asemenea, minimizat. Din când în când, dați-i o lingură de miere și câteva picături de ulei de măsline, aceasta o va distinge de aluatul pur din grâu.

Nouă reproducere/re-reproducere cu material de pitching de secară

2.1. Activare reîmprospătare ASG - 1: 1: 1

20 g ulcioare de secară
+ 20 g făină integrală de grâu
+ 20 g de apă

Se amestecă totul cu o pulpă destul de moale, se toarnă într-un pahar ca de obicei și se acoperă, astfel încât amestecul să nu se usuce.

Timpul de maturare: aprox.24-26 ° aprox.

Timpul de maturare: Lăsați să se maturizeze aproximativ 4-10 ore până când volumul s-a dublat sau o activitate bună este vizibilă, apoi a doua băutură are loc imediat.

2.2. răcoritoare - 1: 1: 0,5

Suma de la prima băutură
+ cantitate egală de făină integrală de grâu
+ ½ cantitate de apă aproximativ 30 °

Baza este acum mai fermă, frământă ingredientele și acoperă din nou, astfel încât să nu se usuce.

Temperatura de maturare: aprox.24-26 ° aprox.

Timp de maturare: Lăsați-l să se maturizeze din nou timp de aproximativ 4-8 ore până când volumul s-a dublat aproximativ.

2.3. Împrospătare - 1: 1: 0,5

Scoateți aproximativ 50 g din a doua băutură
+ 50 g făină integrală de grâu
+ 25-30 g cantitate de apă aproximativ 30 °

Frământați ingredientele, formați-le într-o bilă, tăiați transversal, cu o adâncime de aproximativ 1/3, puneți-le într-un vas îngust și înalt, acoperiți astfel încât baza să nu se usuce.

Temperatura de maturare: aprox.24-26 ° aprox.

Timp de maturare: aproximativ 3-4 ore abordarea ar trebui să se dubleze în acest timp, inciziile se deplasează spre exterior și ar trebui să fie complet deschise la sfârșitul perioadei de maturare.

Dacă durează mult mai mult de 4 ore, ar trebui să se efectueze o a 4-a răcorire și, dacă este necesar, a 5-a.

3. Împrospătare/conducere

Materialul de pornire trebuie actualizat aproximativ la fiecare 10-14 zile, astfel încât să rămână activ și să nu devină prea acid. Dacă această perioadă a fost depășită, este mai bine să o reîmprospătați de 2-3 ori la rând, astfel încât să devină din nou energică și ușoară.

Tratament de răcorire de 14 zile

Scoateți 100 g Lievito Madre din centrul paharului
+ 100 g făină integrală de grâu
+ 55 g apă, 30 ° -35 ° C

Temperatura de maturare: aproximativ 26-28 °,

Timp de maturare: aproximativ 3-4 ore, la aproximativ 22-24 ° C durează mai mult.

Când volumul său sa dublat, Lievito Madre este coaptă și poate fi procesată. Sau puneți-l în frigider.

Inserarea Lievito Madre

Dacă adăugați Lievito Madre ca singur agent de creștere la un aluat sărat, între 25% și maximum 50% din cantitatea totală de făină este suficientă. Cu cât se face aluatul mai moale, cu atât microorganismele sunt mai active, atunci 10-15% este suficient. Avem nevoie de o cantitate mai mică de Lievito Madre chiar dacă aluatul este lung.
Dacă nu este foarte activă, putem conduce forța motrice cu aproximativ 0,5-1% drojdie în raport cu cantitatea totală de făină din aluatul de pâine.
Cu acidifiere de 30%, fierberea cu băț (aluatul) durează între 2,5 și 3 ore. La 15% se dublează până la 6 ore. Aluatul fermentează o perioadă deosebit de lungă de timp, de ex. B. peste 24 de ore la temperatura camerei, avem nevoie doar de 1-2% Lievito Madre.
Dacă este gătit peste noapte, Lievito Madre poate fi adăugat la aluat direct din frigider, 10% din cantitatea de făină este suficientă.
La scăderea cantității de făină și apă pentru o rețetă, se calculează doar cantitatea de făină. Dacă 30% din cantitatea de făină dintr-o pâine este acidulată, aceasta este înlocuită cu cantitatea corespunzătoare de făină de la Lievito Madre - cantitatea crește în consecință datorită conținutului de apă.
Pentru aluaturi dulci care conțin până la 30% grăsimi, cel puțin 30% din cantitatea totală de făină ar trebui acidulată, de îndată ce conțin mai mult de 30% grăsime, acidificăm cel puțin 35% din cantitatea totală de făină. Ar trebui să fie reîmprospătat de 2-3 ori în prealabil pentru o bună capacitate de a conduce.
Lievito Madre nu lasă aluatul să crească așa cum suntem obișnuiți cu drojdia. Acest lucru se schimbă de îndată ce aluatul este împins în cuptor, mai ales în primele câteva minute se extinde.

Exemplu de calcul

Este de dorit acidificarea 30% de către Lievito Madre. Acidificarea este întotdeauna legată de făină. Aluatul de pâine trebuie făcut cu 1000 g de făină. 1000 g x 30% sunt 300 g de făină care ar trebui acidulată.

Împrospătăm ca de obicei cu formula 1: 1: 0,5, (cu TA 150):

180 g vesela Lievito Madre
+ 180 g făină integrală de grâu
+ 90 g de apă

Și lăsați totul să se maturizeze timp de aproximativ 3-4 ore la o temperatură optimă de 26-28 ° C.

La final avem 450 g de Lievito Madre, pe care le adăugăm la aluatul de pâine, alte 700 g de făină rămân neacidificate.

Protecție uscată

În cazul în care Lievito Madre dvs. are un accident din anumite circumstanțe sau aveți de gând să călătoriți pentru o perioadă mai lungă de timp, puteți pune un dispozitiv de siguranță uscat:

20 g Lievito Madre
20 g de făină
10 g apă

Frământați ingredientele împreună și lăsați să crească timp de 3 ore la 30 ° C. Rulați aluatul cât mai subțire posibil într-o foaie de aluat și uscați la 30 ° C. Păstrați-l rupt în bucăți mici într-un pahar.

Reactivarea încuietorii uscate

Reactiva
7 g de protecție uscată Lievito Madre
13 g apă călduță
20 g de făină

Reîmprospăta
40 g Lievito Madre
40 g făină
20 g de apă

Mortați mărunt protecția uscată și amestecați cu făină și apă. Lăsați să crească la volumul dublu timp de aproximativ 20-24 ore la temperatura camerei.

Se amestecă cu făină și apă pentru a se împrospăta și lăsați să crească din nou la volumul dublu la 30 ° C timp de 3-4 ore. Acest proces poate fi repetat de mai multe ori până când Lievito Madre a atins vechea sa forță instinctivă.