Cum să alegi oțeturi și pansamente
Sunt esențiale în bucătărie. Alegerea lor se poate transforma într-un puzzle. Cum găsiți oțeturi și pansamente sănătoase, gata de utilizat? Angelique ne ghidează:
De Angélique Houlbert, dietetician
Scris la 12 iunie 2020, actualizat la 13 iunie 2020
Oțetele sunt un dulap esențial. Etimologic, oțetul nu este altceva decât „vin” acru obținut prin fermentare dublă:
- Fermentarea alcoolică (mere, struguri).
- Fermentarea acetică, care, datorită bacteriilor specifice, transformă etanolul băuturilor alcoolice obținute (cidru, vin) în acid acetic.
- Oțet de cidru, obținut din mere, ideal pentru legume crude, salate verzi, marinate de pasăre, sosuri pentru pește și crustacee.
- Oțet de vin, care, în funcție de vinul de origine, este alb sau roșu. Oțetul de vin alb este folosit pentru degresarea cărnii albe și mai ales pentru conservarea legumelor (murături, salicornie). În timp ce oțetul de vin roșu este destinat mai mult legumelor crude și cărnii roșii. Pentru sănătate, este interesant, deoarece oferă polifenoli antioxidanți de protecție.
Este oțetul balsamic un oțet de vin ?
Adevăratul oțet balsamic din Modena, în nordul Italiei, este fabricat numai din must de struguri gătit. Industriali îi adaugă oțet de vin. Gustul său dulce și acru îmbunătățește carnea la grătar, salatele de legume crude, dar și deserturile de fructe proaspete.
Oțetul organic garantează absența sulfitilor ?
Cine spune că organic nu spune neapărat „fără sulfit”! Organic (Super U) sau neorganic (Carapelli) conține puțini sulfiți, în comparație cu caisele uscate bine portocalii, de exemplu, și în general se folosește puțin.
O problemă mai importantă cu oțetul balsamic este prezența, uneori, a unui colorant, E150d (caramel de sulfit de amoniu) la Maille, de exemplu.
Același colorant se găsește în faimoasa colă. Nu numai că conține sulfiți, dar poate conține în special un compus nou format, 4-MEI (4-metilimidazol), suspectat de a fi cancerigen. Putem găsi și acest aditiv în oțet de sherry (Maille), din regiunea Jerez din Spania, cu un soi de struguri diferit.
Care este procentul pe oțete ?
Oțetul nu conține alcool și nu are nicio legătură cu gradul de alcool din vin.