Cum să congelați corect carnea - un ghid de la DER LUDWIG
Dacă produsele de înaltă calitate nu au calitatea așteptată după decongelare, acest lucru nu se datorează înghețării în sine, ci întotdeauna manipulării incorecte. Faptul este că mărfurile congelate ex-refrigerate nu pot fi distinse de mărfurile depozitate continuu la peste 0 ° C în degustarea oarbă atunci când sunt manipulate corect.
Dar de unde vine - să spunem - reputația impecabilă a cărnii congelate? Carnea suculentă inițial devine uscată dacă este înghețată prea încet, adică la temperaturi prea ridicate. Motivul pentru aceasta este că există două tipuri diferite de fluide în carne: apa din celule (intracelulară) și apa din jurul celulelor (extracelulară). În celule există mult mai multe solide în apă decât în exterior. Aceasta înseamnă că această apă îngheață mult mai lent (la aproximativ -7 ° C). Știm cu toții acest lucru din apa sărată. Apa extracelulară este mult mai limpede și îngheață la puțin sub 0 ° C. De asemenea, apa din jurul celulelor trebuie mai întâi să fie înghețată înainte ca apa din celule să poată îngheța. Dacă temperatura este prea caldă, cristalele de gheață ale apei extracelulare deja înghețate continuă să se hrănească cu apa intracelulară, cresc și distrug structura cărnii. Pe măsură ce concentrația de solide din celule continuă să crească, gradientul de îngheț devine mai mare, procesul este mai lent și distrugerea din ce în ce mai gravă. Efectul acestei „plasmolizei” este că bucata de carne devine suculentă. Aveți acest suc în cantități mari într-o pungă de vid sau pe farfurie. Celulele sunt sever deshidratate, iar carnea este uscată.
Congelarea prea lentă se întâmplă din nou și din nou în gospodăriile private. Dacă este înghețat aici, este adesea în congelatorul de depozitare. Temperatura este de obicei în jurul valorii de -18 ° C. Dispozitivul este deschis din nou și din nou în timpul funcționării prin introducerea și ieșirea mărfurilor, ceea ce înseamnă că temperatura reală de îngheț pentru carne este chiar mai mare. Dacă produsul este înghețat în ambalajul original închis - poate chiar într-o cutie de carton ondulat - este chiar mai dificil să pătrundă frigul.
Această abordare greșită a afectat reputația mărfurilor congelate. Dar plasmoliza nu trebuie să fie. Contramăsură: înghețarea șocului la temperaturi mai scăzute posibile.
Dar de ce mărfurile congelate sunt deseori dure și cu un gust slab? Din nou, procesul este de vină. Carnea congelată obișnuită este înghețată imediat după sacrificare. Odată înghețate, mărfurile nu pot continua să se maturizeze, deoarece enzimele care înmoaie carnea nu mai funcționează atunci când temperatura este prea scăzută.
Dacă lăsați carnea să se coacă și apoi să o înghețe, carnea decongelată este la fel de fragedă pe cât v-ați aștepta de la calitatea mărfurilor. "