Cum să faci bun Senyff schol patru rețete de muștar din 15
În acest articol ne dedicăm unui însoțitor de lungă durată al bucătăriei europene: muștarul. Ca plante sălbatice, muștarul alb și negru erau originare originare din zona mediteraneană, dar erau cultivate deja în Europa Centrală în antichitate. În plus față de planta care este menționată ca plantă medicinală și comestibilă, semințele de muștar aveau un interes culinar deosebit chiar și atunci. Similar cu astăzi, au fost făcute din ele numeroase paste de condimente, care au îmbogățit apoi masa medievală.
În a doua colecție de rețete a manuscrisului din München Cgm. 415 există mai multe preparate de muștar care conțin de obicei semințe de muștar măcinate și un component acid, lichid (oțet, must, suc de fructe de pădure) ca bază. Unele rețete menționează Oxymel ca substanță de bază, un amestec de miere și oțet care este cunoscut și astăzi ca o poțiune vindecătoare, care amintește de muștar bavarez sau muștar alb de cârnați în ceea ce privește gustul. La această bază ar putea fi adăugate ingrediente suplimentare, cum ar fi usturoiul sau nucile măcinate. Prima rețetă din colecție conține un număr deosebit de mare de ingrediente, o muștar picant numit „Muripersium”, căruia îi atribuim efecte medicinale.
Muștarul a fost considerat cald și uscat din punct de vedere patologic umoral, motiv pentru care a fost adăugat ca condiment la felurile de mâncare cu bietă și sfeclă roșie, de exemplu, al căror frig și umezeală trebuia să le echilibreze. În plus, s-a spus că are un efect subțire asupra alimentelor groase, umplute. Conform ideilor vremii, a avut și un efect similar în corpul uman: Datorită efectului său de încălzire și subțire, consumul său a fost recomandat în principal persoanelor cu tenuri reci și umede și persoanelor în vârstă. De asemenea, a fost considerat un aliment bun pentru iarnă și ar trebui să aibă un efect diuretic, laxativ, afrodiziac și care promovează erecția.
În schol, de asemenea, nyman ezzen când vastele neren sunt vnd vaizzt sau czunemen cu ezzen.
Biblioteca de Stat Bavareză München, Cgm 415, fol. 50v.
La fel ca rețeta noastră „Muripersium”, Hildegard von Bingen avertizează că muștarul poate dăuna persoanelor care tind să fie supraponderale. Dacă credeți că textul nostru nu trebuie consumat prea des, datorită efectului puternic de încălzire asupra ficatului și a stomacului. Pe lângă efectul de încălzire, muștarul condimentat are și un efect de întărire, împotriva flatulenței și împotriva excesului de mucus din organism. Rețeta „Muripersium” este urmată de o altă rețetă de muștar, în care sunt enumerate mai multe rețete diferite. Nu sunt date alte efecte dietetice pentru aceste preparate - cu o singură excepție: muștarul preparat cu oțet și pâine este recomandat ca remediu pentru pierderea poftei de mâncare cauzată de un exces de frig și umiditate în organism.
Rețete de muștar de imitat
În cele ce urmează am încercat câteva dintre aceste preparate de muștar pentru dvs. și am încercat să le traducem în rețete moderne. Pudra de muștar fin măcinată este deja disponibilă în supermarketurile și magazinele de condimente mai mari, care au și semințe de muștar deschise și întunecate în gama lor, pentru cei care preferă să se mortare singuri sau să încerce diferite variante. Deoarece semințele de muștar pot fi depozitate pentru o lungă perioadă de timp, este recomandabil să cumpărați o cantitate mică de la un dealer de condimente de încredere. Circa Instans din secolul al XII-lea, care este considerat primul medicament major european, prevede termenul de valabilitate pentru semințele de muștar de 5 ani. Chiar și astăzi, termenul lor de valabilitate este adesea dat de aproximativ 4-5 ani, după care nu se strică, dar își pierd aroma.
Muripersium - un muștar condimentat
Biblioteca de Stat Bavareză München, Cgm 415, fol. 50r - 50v.
Ingrediente:
2 linguri de oțet
6 linguri miere
1 linguriță de piper
½ linguriță scorțișoară
½ linguriță pulbere de cuișoare
½ linguriță nucșoară
2 lingurițe de ghimbir
2 lingurițe cardamom
2 lingurițe de ardei iute
1 linguriță sare
8,5 lingurițe pulbere de muștar
Pregătire:
Se amestecă toate ingredientele uscate împreună. Se amestecă bine oțetul cu mierea. (Dacă mierea este deja puțin mai fermă, încălziți-o ușor în baie de apă în prealabil, astfel încât să devină din nou lichidă.) Apoi amestecați pudra de condimente în amestecul de oțet-miere.
Lăsați-l să se absoarbă câteva ore și amestecați bine din nou și din nou.
Pasta de condimente creează o adevărată explozie gustativă datorită numeroaselor condimente pe care le conține și amintește oarecum de siropul de tuse. Are un gust bun în cantități mici cu carne și cârnați, dar părea mai puțin potrivit pentru scufundarea cu pâine.
Ain altele a făcut ain gewonleichew de la senyff:
Nym awzderweltes good senyffs puluer vnd mix den wol with gùtem most suezzem vnd salcz daz czu right mazz. Apoi conduceți-l pe seniff în ainem vezzel [p. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez warm host. atunci așa pentru muștar în ainem vezzell vnd drive daz veßel deseori înainte și înapoi și atunci atât de util dacă vrei.
Etleichew dì make senyff vnd all plague: Nym czwen or drey or mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain little salczs darczù. darczu nym gut specie = puluer. Vnd nym ulterior la fel de uil senyffs ca celălalt cu enander este vnd czwen sau drey nuc stozzen sau mandal sau awzgeschehltew czyrmalnùss și stozzenew și puțin czeribeni prăjiți prăjiți și niște daz garwol prin enander. apoi nym din oțetul bun pe care l-ați făcut mai întâi pentru a-l folosi și amesteca și păstrați-l.
Alte păsări au o mulțime de paizzelpersaff și multe dintre ele unul cu altul decât Ain Oximell. Apoi luați sỳ Senyff puluer și amestecați-l unul cu celălalt cu salcz c pentru a face celălalt decât sì ain Synauratt scholtten și treceți lung prin enander în ainem vazz și păstrați acest c pentru a fi util.
În alte consiliere a senyff daz do lust wrestles ze eat the dì au pierdut pofta de superfluitate a precauției chaltate: Nym good wolgestozzen Senyff vnd misch den with prosem of fried pròt vnd do the same to ingueten ezzich vnd misch ez utilizare.
Destul de mulți fac ain gùt oximell vnd mix darczù Senyff puluer vnd salcz c to right measure vnd ways [p. 51v] daz vazz înainte și înapoi vnd wallow daz așa cum s-a scris înainte din sfatul general al lui Senyff și păstrat daz czenùczen.
Biblioteca de Stat Bavareză München, Cgm 415, fol. 50v - 51v.
Muştar
Ingrediente:
125 ml must dulce (alternativ suc de cidru sau mere și oțet de mere)
8 linguri praf de muștar
1-2 lingurițe de sare
Pregătire:
Se amestecă toate ingredientele și se lasă să se absoarbă câteva ore. Se amestecă din nou și din nou.
Deoarece nu aveți întotdeauna cidru dulce în stoc, am încercat mai întâi acest muștar cu cidru. Rezultatul nu ne-a convins cu adevărat, dar probabil că este o chestiune de gust. Un amestec cu 100 ml suc de mere și 2 linguri de oțet de mere ni s-a părut a fi mai departe de rețeta originală, dar cu un gust mai armonios).
Muștar de afine
Din păcate, afine proaspete nu sunt disponibile pe tot parcursul anului pentru producerea sucului, motiv pentru care a trebuit să improvizăm puțin: Deoarece sucul de afine din supermarket și farmacie este îndulcit în mare parte, dar rețeta se ocupă cu aciditatea sucului ca înlocuitor al oțetului, îl avem deschis S-a folosit praf de lingonberry și s-a amestecat cu apă.
Nu am reușit încă să încercăm rețeta cu afine proaspete, dar am încercat deja o versiune cu afine proaspete, pe care o comercializăm adesea sub denumirea de „afine culturale”. În ceea ce privește gustul, sunt puțin îndepărtați de merisoare, dar merisoarele aveau un gust excelent în muștar.
[Notă: Rețeta noastră medievală ar putea însemna, de asemenea, afine cu „Paizzelper”, ale căror fructe roșii și acre erau folosite și în bucătărie.]
Muștar ușor de afine
6 linguri miere
1 lingură pulbere de afine
4 linguri de apă
5 lingurițe de pulbere ușoară de muștar
cel puțin 1 linguriță de sare
Opțional: 1-2 linguri de oțet
Muștar negru de afine
6 linguri miere
1 lingură pulbere de afine
4 linguri de apă
6 linguri semințe de muștar întunecat
cel puțin 1 linguriță de sare
Opțional: 1-2 linguri de oțet
Pregătire:
Se amestecă pudra de afine într-un raport de 1: 4 cu apă și apoi se amestecă bine cu mierea.
Măcinați fin semințele de muștar și amestecați în amestecul de miere și lingonberry. (Dacă utilizați pulbere de muștar, nu este nevoie să folosiți un mortar 😉) Adăugați sare și lăsați-o să se absoarbă câteva ore. Se amestecă din nou și din nou.
Dacă amestecul rezultat pare prea dulce și blând (depinde și de pudra de afine folosită), puteți adăuga 1-2 linguri de oțet. Pentru condimente suplimentare, adăugați sare amestecului și rafinați-l cu piper negru proaspăt măcinat.
Muștarul se potrivește cu friptură de porc, cârnați și pâine.
Trei feluri de muștar de usturoi
Acest muștar de usturoi poate fi preparat în trei moduri conform rețetei medievale: cu fistic, nuci sau migdale.
Sfat: dacă doriți să vă salvați tăierea, utilizați nuci și pesmet rase în loc de pâine prăjită sau albă.
Ingrediente:
2 linguri de usturoi presat (= 3 căței de usturoi)
20 de fistic sau o mână de nuci sau 2 linguri de migdale rase
½ felie de pâine prăjită sau 2 linguri de pesmet
6 linguri semințe de muștar, măcinate sau 2 linguri praf de muștar
6 linguri oțet destul de blând
8-12 linguri apă
Sare, piper, nucșoară
Pregătire:
Se amestecă usturoiul presat cu nucile măcinate sau măcinate și pâinea zdrobită (opțional pesmet) și pudra de muștar.
Se adaugă oțet și apă și se amestecă bine. Cantitatea de apă necesară depinde de ingredientele utilizate, deci cel mai bine este să vă simțiți drumul încet.
Se condimentează cu sare, piper și puțină nucșoară rasă.
Dacă muștarul pare prea fierbinte, puteți adăuga 1-2 linguri de miere.
Dacă doriți muștar mai fin, puteți termina amestecul cu blenderul manual.
Și ce se potrivește cel mai bine cu muștarul? Dreapta: cârnați! Prietenii noștri de la Friedrich și Hildegard dezvăluie cum poți să-i faci tu însuți pe baza modelului medieval.
Sfat: Amestecurile noastre de muștar sunt umplute în borcane destul de mici și sunt perfecte ca suveniruri pentru următoarea petrecere la grătar! Vă dorim multă distracție copiind!
Autor: Ylva Schwinghammer
Fotografii: Ylva Schwinghammer
umfla
Hildegard von Bingen: creația vindecătoare - puterea naturală a lucrurilor. Physica. Complet nou peste. tu. inițiat v. Ortrun Riha. Editat de abația Sf. Hildegard. Rüdesheim, Eibingen: Beuroner Kunstverlag 2012.
Goehl, Konrad: The Circa Instans. Prima mare știință a drogurilor din Occident, Baden-Baden 2015.
Guggi, Natascha: la fel și ain weizz gemùess sau ain weizz chost. Ediție dinamică a cărții de bucate a manuscrisului Cgm 415. Cu glosar și registru de rețete. Graz, lucrare de masterat 2013.
[Konrad von Megenberg:] Cartea naturii de Konrad von Megenberg. Prima istorie naturală în limba germană. Editat de Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.
[Konrad von Megenberg:] Cartea naturii de Conrad von Megenberg. Prima istorie naturală în limba germană. Editat și adnotat în Noua Germană de Hugo Schulz. Greifswald: Abel 1897.
Zotter, Hans: Cartea vieții sănătoase. Tabelele de sănătate ale lui Ibn Butlan în traducerea germană ilustrată de Michael Herr. Bazat pe ediția Strasbourg 1533 publicată de Hans Schott. Cu 32 de reproduceri în culori adevărate din Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396. Graz: ADEVA 1988.