Cum să găsești somon cu adevărat bun. Întrebări despre trucuri la ghișeul de pește - manager magazin
Tipuri, creștere, pregătire: tabelul de multiplicare a somonului
Cum să găsești somon foarte bun
Hamburg - Când marile festivaluri ale anului se apropie și este mai important decât de obicei cum vă răsfățați, familia sau prietenii cu delicii culinare, somonul nu ar trebui să lipsească nicăieri. Și retailul știe asta. Oferta relevantă crește de la an la an. Cu toate acestea, clienții se confruntă în mod constant cu noii termeni din meniurile din restaurant, la ghișeul din magazinul de delicatese sau în fața raftului frigorific al discotecii, ceea ce transformă rapid bucuria spontană a selecției aparent mari într-o perplexitate inhibitoare.
Cum ar trebui să luați o decizie dacă citiți „somon adevărat”, „somon irlandez (scoțian, norvegian, chilian, siberian.)”, „Somon afumat”, „somon adevărat afumat”, „somon organic”, „somon organic”, „somon de apă sălbatică” "," Somon Fjord "," somon baltic "," somon superior "," Gravlax "," somon de fermă real "," somon Stremel "," somon Bali "și altele asemenea? "Diferențele în somon sunt la fel de mari ca în cârnații hepatici", spune Manfred Klinkhardt. Este biolog în domeniul marin și al pescuitului și expert în acvacultură. „Ar trebui doar să ai încredere în gustul tău”, este recomandarea sa.
Sună ca un truism. Dar expertul direcționează accentul pe o întrebare extrem de complexă. Pentru că la prima vedere, consumatorii sunt surprinși că dintr-o dată par să existe tipuri de somon de care nu ați auzit niciodată acum câțiva ani. De ce nu - totul este în mod constant crescut din nou.
Dar dacă nu doriți să transformați cumpărarea somonului într-un joc de ruletă și să evitați dezamăgirea, ar trebui să considerați că diferitele nume au trei funcții: Acestea descriu fie tipul de somon, fie originea acestuia, fie metoda de preparare. În principiu oricum, pentru că există și suprapuneri. Ceea ce sună mai mult decât confuz poate fi rezolvat cu ușurință și, în cele din urmă, poate fi gestionat.
Două familii de somon
În primul rând, specia. Există două familii de somon, somonul Atlantic și somonul Pacific. "Este o prostie", spune Klinkhardt răspicat, "că cele două sunt comparate iar și iar. Diferențele sunt mult prea mari". Somonul Atlantic, lat. Salmo salar, este cel care îți vine în minte când te gândești la somon. Deoarece este originar aici și a fost inițial acasă în Rin, Elba și alte râuri germane. Se caracterizează mai ales prin conținutul său relativ ridicat de grăsimi. „Este absolut dominant pe piața germană”, spune Klinkhardt.
Rudele Pacificului, pe de altă parte, așa cum sugerează și numele, provin dintr-o zonă complet diferită a oceanelor. Dar în cadrul clanului Oncorhynchus, Acesta este numele latin aici, există din nou abateri majore. „Și trebuie evaluate foarte diferit”, spune Klinkhardt.
Familia Pacific este formată din cinci membri: somon king (de asemenea, chinnok, king), somon argintiu (coho), somon sockeye (sockeye), somon roz (roz) și somon ketal (chum). În timp ce somonul rege este cel mai probabil cu Salmo Salar este comparabilă, deoarece conține și aproximativ 13% grăsimi, potrivit biologului marin, conținutul de grăsime este semnificativ mai mic la celelalte soiuri. „Somonul de argint și somonul de șosea sunt aproape acceptabile, dar keta este atât de uscată și de piele încât era hrănită câinilor de sanie”.
Ca un consumator orientat spre plăcere, trebuie să te uiți cu atenție pentru a vedea ce somon este. Și nu ar trebui să aveți încredere orbește că numai cele mai bune calități sunt oferite automat. Deoarece „somonul rege de foarte bună calitate reprezintă doar două procente din capturile sălbatice, în timp ce rozul și keta reprezintă 60%”. Apetitul din ce în ce mai mare pentru somon la nivel mondial a deschis între timp și piețele pentru roz și keta - speciile de somon au fost mult timp prea bune pentru câinii de sanie.
Peștele nu ar trebui să fie prea slab
Friedrich Wilhelm Kiy, care este responsabil pentru producția la Gosch, o companie de delicatese de pește care este răspândită în toată Germania, procesează doar somonul din Atlantic. "Nu îl folosim deloc pe cel Pacific, este mult prea subțire pentru noi!" Deoarece grăsimea este cea mai bună dintre toate purtătoarele de aromă și, de asemenea, face ca fiecare mușcătură să se topească pe limbă.
Din motive de completitudine, ar trebui menționat și în acest moment. Dar nu aparține speciei de somon, este un cod de rasă pură.
În al doilea rând, originea. Practic: numai acolo unde este scris „somon sălbatic” este în interior somon prins sălbatic. Cel puțin asta prevăd dispozițiile legale. Toate celelalte nume melodioase înseamnă exclusiv somon de crescătorie și sunt nume imaginare care în cel mai bun caz indică stilul de creștere (de exemplu somon organic) și țara în care a fost crescut somonul.
Potrivit lui Klinkhardt, calitatea somonului de crescătorie a atins un standard plăcut de ridicat în ultimii ani, datorită hrănirii îmbunătățite semnificativ, dar ar trebui să te uiți cu atenție la cumpărături. De exemplu, somonul norvegian, care conduce clasamentul furnizorilor cu un milion de tone pe an, este adesea criticat pentru conținutul său ridicat de grăsimi. Cu toate acestea, preferințele personale ale gustului sunt decisive - japonezii, de exemplu, preferă un pește bogat în grăsimi.
Agricultura este în creștere
Importatorii importanți includ, de asemenea (în ordine descrescătoare) Chile (155.000 tone), Arhipelagul Britanic (125.000 tone) Canada, Insulele Feroe, Australia, Irlanda și SUA. În funcție de proveniență, carnea este grasă sau mai slabă, mai deschisă sau mai închisă, mai fermă sau mai moale. Fiecare trebuie să afle singuri ce îi place cel mai mult.
Pentru clienții Gosch, de exemplu, peștele substanțial din Norvegia este prima alegere, în timp ce mărfurile chiliene nu sunt convingătoare ca „prea slabe”. Directorul de producție Kiy: „Somonul trebuie să fie puțin gras, dar nu trebuie să aibă un gust de bronz”. În timp ce capturile sălbatice de Salmo salar sunt atât de mici încât practic nu pot fi observate pe piață, unele dintre oncorinci sunt încă prinse în sălbăticie, dar agricultura crește și aici.
Deci, dacă aveți în față ceva care a fost oferit ca „somon sălbatic”, cel mai probabil aveți de-a face cu un somon din Pacific, care, așa cum s-a descris deja, nu trebuie neapărat să fie o pură încântare. În plus, conține mai puțini acizi grași omega-trei, care sunt considerați foarte sănătoși pentru inimă, ceea ce face ca fratele Atlanticului să fie mai presus de toate o delicatesă care promovează sănătatea.
Somonul Bali - o specialitate dintr-o clasă proprie
În al treilea rând, pregătirea. Somonul afumat este, în general, considerat a fi afumat la rece Salmo Salar înțeles, a cărui delicatețe în această metodă de prelucrare se datorează în special conținutului ridicat de grăsimi. Dar poate fi vorba și despre Oncorhynchen, gustul adesea dar nu la fel de convingător ca rudele atlantice. În timp ce carnea de somon rămâne crudă cu fumatul rece, este gătită cu fumatul fierbinte, iar fileurile sunt tăiate în fâșii de porțiuni în prealabil. Atunci nu se vorbește de somon afumat, ci de somon Stremel.
Stremel nu este numele unei ape de pescuit poloneze, ci un termen tradițional prusian oriental pentru benzi. Gravlaxul este o specialitate suedeză: laturile de somon proaspăt, necojite, sunt frecate cu mărar tocat, sare, zahăr și alte condimente și trebuie să se odihnească două zile într-un loc răcoros. În acest timp, sarea și zahărul îndepărtează mult lichid din carne și lăsați-l să se prăjească, în timp ce aromele sunt profund absorbite. La fel ca somonul afumat, gravlaxul este tăiat foarte subțire.
Somonul Bali este o specialitate din clasa suplimentară și, de asemenea, foarte scump: Cele mai bune părți ale fileului sunt afumate exclusiv în zonele muntoase elvețiene, conform unei rețete secrete a țarilor ruși.
Dar chiar și o sărbătoare (adesea) rafinată precum somonul poate deveni o impertinență dacă este servită prea des. În orice caz, aceasta este singura modalitate de a explica faptul că, potrivit unei legende deseori povestite, în urmă cu aproximativ două sute de ani în Hamburg era necesară doar o ordonanță de poliție, astfel încât somonul să fie servit ca masă de personal pentru servitorii angajați din gospodăriile domnesti nu mai mult de trei ori pe săptămână.
Cum să recunoști peștele proaspăt
Alte regiuni, care au fost, de asemenea, situate pe cursuri de apă bogate în pești, au urmat în scurt timp exemplul din milă pentru personalul domestic obosit de somon. Deoarece Salmo Salar, care a fost găsit din abundență în râurile de atunci încă curate, a fost extrem de ieftin și disponibil în orice moment. Avea cam același sex appeal culinar ca porumbelul obișnuit din oraș - o situație care aproape că ar fi apărut din nou dacă majoritatea fermierilor de somon din anii 1990 nu s-ar fi concentrat doar pe cantitate, ci și din ce în ce mai mult pe calitate.
Tot mai mulți somoni sunt, de asemenea, oferi întregi, mai ales așa-numiții somon pentru bebeluși, care pot fi gătite în cuptorul acoperit cu fulgi de unt și pene de lămâie; sau pot fi preparate sub un strat de sare de mare. Friedrich-Wilhelm Kiy explică modul în care se poate recunoaște prospețimea animalelor la cumpărături: „branhiile trebuie să fie roșu aprins, solzii trebuie să stea ferm pe corp, ochii să strălucească și întregul animal să aibă carne fermă și să miroasă proaspăt la mare”. În cele din urmă, un singur lucru i se aplică atunci când vine vorba de alegerea somonului: „Nu poți întreba ce gust are mai bine în general, ci ce are cel mai bun gust pentru mine personal”.