Cum să preveniți sucul de mere să se rumenească AgroParisTech
În urmă cu câțiva ani, un bucătar de trei stele (francez) m-a întrebat pentru că voia să împiedice sucul de mere pe care i-a servit clienților să se rumenească neplăcut pe masă. Întrebarea a fost legitimă și interesantă, deoarece este un fapt că merele tăiate au suprafața lor care devine maro și sucurile de mere, de asemenea, devin maronii. Întrebarea a fost explorată de știința și tehnologia alimentelor de multă vreme și știm astăzi că atunci când tăiem țesuturi vegetale, aducem compuși numiți polifenoli în contact cu alți compuși din clasa enzime, care transformă.
Să insistăm puțin, explicând mai multe. Enzimele sunt proteine, deci compuși, dar sunt compuși speciali prin faptul că acționează asupra altor compuși. Iată cum, pentru țesuturile plantelor, enzimele din clasa polifenoloxidazei pot acționa asupra polifenolilor pentru a le transforma în compuși foarte reactivi, numiți chinone, care generează compuși de culoare maro. Mărul devine maro, nu pentru că este oxidat de oxigenul din aer, ci mai degrabă pentru că enzimele acționează asupra polifenolilor.
