Cum să tăiați corect șunca Serrano - Instrucțiuni despre cum să tăiați corect șunca întreagă - Blog
Care sunt cele mai frecvente întrebări de la clienții noștri în cei 20 de ani de servicii pentru clienți de la jamon.de? Foarte clar: întrebările legate de depozitare și felierea corectă a șuncilor întregi. Motiv suficient pentru a rezuma cunoștințele pe care le-am adunat în această postare de blog. Din experiență putem spune: niciun stăpân nu a căzut din cer. Chiar și fără cunoștințe prealabile, veți reuși să tăiați ... Atâta timp cât țineți cont de cele mai importante „dos” și „don't dos”. Deci, vamos! Vă dorim multă distracție cu ascuțirea cuțitelor
Ambalare - șuncă ambalată sub vid
În primul rând, o notă importantă despre ambalare: Jamon.de trimite toate șuncă ambalate sub vid într-o folie de plastic robustă. Atâta timp cât punga de plastic este nedeschisă, depozitați în mod ideal șunca într-o cameră rece între 2 ° și 7 ° C. Cu excepția cazului în care aveți o astfel de opțiune de răcire, ar trebui să scoateți ambalajul din folie și păstrați șunca agățată sau prinsă într-un suport pentru șuncă într-un loc uscat, bine ventilat și la o temperatură constantă și rece.
Important: Procedați în același mod de îndată ce ambalajul foliei este deteriorat, deoarece s-ar putea forma mai multă mucegai de suprafață pe suprafața șuncăi din cauza contactului cu oxigenul și a lipsei circulației aerului.
Șuncă sau umăr ... la ce să ne așteptăm
șuncă sunt picioarele din spate (jamón) a porcului. Aceste șuncă cântăresc în mod regulat între 6,5 și 8,5 kg și fac (în funcție de tăietura coajei, a coajei și a oaselor) aproximativ 50% șuncă Serrano comestibilă delicioasă. Șunca are trei zone cu caracteristici diferite: Carnea piciorului (maza) și a vârfului (punta) este suculentă și este protejată sub un strat gros de slănină. În aceste puncte carnea este pătrunsă de o structură fină de grăsime, care conferă șuncă gustul său tipic. A treia zonă caracteristică a șuncă este piciorul contra (contramaza). Aici este cea mai slabă parte a șuncă.
Șuncă de umăr sunt picioarele anterioare (paleta) a porcului. Spre deosebire de șuncă, paletele cântăresc doar aproximativ 4-5-5,5 kg și au un randament de aproximativ 40-45%. În comparație cu umărul de șuncă, șunca de umăr are perne de grăsime relativ mai mari pe marginile exterioare. Felierea unui umăr de șuncă este foarte asemănătoare cu felierea unei șuncă. În loc de osul ascuțit al șoldului, atunci când tăiați umărul șuncă, veți găsi omoplatul alungit, plat. Pentru a tăia feliile pe partea laterală a omoplatului, este recomandabil să folosiți un cuțit mai mic, deoarece suprafața tăiată este limitată lateral de os.
Suportul pentru șuncă și cuțitul pentru șuncă - accesoriile potrivite
Pentru a putea tăia profesional o șuncă, aveți nevoie de instrumentele potrivite. Aveți nevoie (1.) de un cuțit subțire și flexibil pentru șuncă pentru a tăia feliile, (2.) un cuțit mic și stabil pentru a separa straturile exterioare și a expune oasele, precum și un suport robust pentru șuncă (suport jamonero). Strângeți șunca în suportul de șuncă cu copita îndreptată în sus, astfel încât să fie bine fixată în ea și să nu aibă loc să se miște. Puteți găsi toate ustensilele necesare aici: Accesorii la jamon.de.
Notă: următoarele ilustrații se referă la felii de jamon (șuncă) pentru simplitate.
1 PRIMA TĂIERE
Faceți o tăietură verticală scurtă până la os la aproximativ 2 cm sub cotul articulației. Deoarece această zonă este dură și dură, cel mai bine este să folosiți cuțitul mic și robust pentru aceasta.
2 RUN LA BACON
Apoi tăiați coaja de culoare închisă și stratul exterior de grăsime, întotdeauna în direcția de tăiere de la copită la osul șoldului. Fâșiile de slănină intens gălbuie aproape de coajă au un gust amar și, ca și coaja, ar trebui eliminate.
Important: Fâșiile mai ușoare de slănină, pe de altă parte, trebuie păstrate pentru a acoperi șunca mai târziu și a o proteja pentru timpul în care este depozitată.
3 CONTINUAȚI
Îndepărtați excesul de grăsime gălbuie pe marginile exterioare ale șuncă - dar numai în zona care urmează să fie tăiată imediat. Nu îndepărtați grăsimea albă. Această grăsime este un important purtător de aromă în șuncă. După ce suprafața tăiată a fost expusă lateral, începeți să îndepărtați grăsimea de deasupra suprafeței tăiate. De îndată ce carnea roșie slabă este vizibilă, puteți folosi cuțitul subțire pentru șuncă pentru a tăia șunca deschisă.
Important: Grăsimea albă din lateral nu trebuie tăiată prea generos. Stratul de grăsime este foarte important pentru șuncă, protejează șunca de uscare și prelungește astfel timpul în care vă puteți bucura de șuncă.
4 UȘOR LA ȘI ÎNAPOI
Tăiați feliile mișcând cuțitul flexibil înainte și înapoi cu o ușoară elasticitate și cu puțină presiune. Este important să faceți întotdeauna tăieturile de la copită la șold și să nu țineți niciodată cealaltă mână în direcția tăierii. Atenție: risc de rănire!
Pentru ca șunca să-și dezvolte aroma completă, ar trebui tăiate felii mici și subțiri care conțin atât grăsime albă, cât și carne slabă roșie. Încercați întotdeauna să tăiați șunca pe toată lungimea sa, pentru a obține o suprafață tăiată alungită și plană, astfel se vor obține cele mai bune rezultate de tăiere. Aranjați feliile pe o farfurie pentru servire. Suprapunerea geamurilor trebuie evitată. Nu lăsați feliile de șuncă în aer prea mult timp. Cel mai bine este să tăiați doar câte felii veți mânca imediat.
5 LUAȚI PRIMUL HURDLE
De îndată ce ați lovit osul șoldului care iese vertical cu cuțitul, ar trebui să-l desprindeți o crăpătură din șuncă cu cuțitul mic și robust. Aceasta înseamnă că feliile din această zonă pot fi, de asemenea, tăiate fără probleme. Cu osul expus, acum puteți începe să tăiați felii în partea de sus a șuncă (punta).
SCHIMBARE 6 PAGINI
De îndată ce piciorul de șuncă este purtat până la osul orizontal al coapsei, rotiți șunca în suport cu 180 ° și fixați-o cu copita îndreptată în jos.
7 ÎMBĂLĂTURI ÎMBĂLĂTATE
Clubul advers este practic tăiat similar clubului. Cu toate acestea, este mai subțire, deci există mai puțină grăsime de care să elimini. După ce ați lovit și oasele coapsei din această parte, pot fi câștigate doar câteva alte discuri. Cu toate acestea, nu lăsați bucățile de șuncă lângă os nefolosite:
Bacsis: Datorită gustului intens, sunt ideale pentru gătitul tocanelor mediteraneene.
8 DEPOZITARE
Dacă nu tăiați șunca complet deschisă, cel mai bine este să o țineți pe una loc uscat, răcoros și bine ventilat pe.
Important: Atât umiditatea ridicată, cât și fluctuațiile extreme de temperatură trebuie evitate atunci când depozitați șunca.
Pentru a evita uscarea interfeței deschise a șuncă, aceasta trebuie acoperită cu fâșiile de grăsime care au fost puse deoparte. Apoi acoperiți șunca liber cu o cârpă de bumbac.
Pericol: Sunca, te rog În niciun caz nu acoperiți cu folie de plastic. Aceasta este o greșeală obișnuită care se face de nenumărate ori. Deoarece șunca continuă să se coacă după ce a fost tăiată și eliberează umezeală, pelicula de plastic determină șunca să dezvolte mai mult mucegai de suprafață. Puteți găsi mai multe informații despre subiectul „mucegai în șuncă Serrano” aici.
SFAT - Consumați în decurs de o săptămână
Deoarece șunca continuă să se usuce după tăiere și își pierde aroma în aerul înconjurător, vă recomandăm să folosiți șunca în cel mult o săptămână pentru o plăcere optimă.