Cum să vă faceți aluatul acru pas cu pas - aluatul pentru manechine 2

faceți

A face singur aluatul este furor. Și cel mai bun lucru este: a face singur aluatul este, de asemenea, foarte ușor! Acum câțiva ani am publicat pentru prima dată aici o rețetă pentru o abordare a aluatului acru pe blog și până în prezent articolul despre „aluatul pentru manechini” este de departe cea mai apăsată mizerie din bucătărie din 8 ani.

Prima dată când te ocupi de aluat, întregul subiect pare o carte cu șapte sigilii. Abordarea aluatului este încă foarte simplă, dar ce se întâmplă atunci? Vă spun foarte sincer: nu am urcat deloc de mult timp eu însumi. Oamenii care se ocupă cu aluatul se transformă rapid într-un fel de jargon de brutar și, de îndată ce vrei să adânci în subiect, înțelegi brusc doar gara. Mi-a luat mult, mult timp să trec prin multe forumuri și cărți, până când am avut o idee despre cum „funcționează” chestia cu aluatul. Aș vrea să beneficiați astăzi de aceste cunoștințe, deoarece am perfecționat abordarea „aluatului pentru manechine” și am prezentat cu mândrie: instrucțiuni îmbunătățite pentru „Sourdough for Dummies 2.0” - cu videoclip pentru o ilustrare mai bună!

Prezentare generală

  • Regulile jocului
  • Pregătiți aluatul - pas cu pas
  • Coacere cu aluat
  • Depozitarea și împrospătarea aluatului
  • Aluatul meu este încă bun?
  • Ajutor, aluatul meu miroase a acetonă/aluatul meu are puf alb

Regulile jocului pentru aluatul de casă

Materialul de lucru/igiena
Toate materialele dvs. de lucru trebuie să fie absolut curate. Sună evident, dar ar trebui într-adevăr luat în considerare. Cu alte cuvinte: cel mai bine este să clătiți încă o dată paharul cu apă clocotită imediat înainte de a umple, curățați bine capacul, clătiți furculița/lingura, măsurați litrul etc. scurt cu apă clocotită și apoi lăsați-l să se scurgă. Nu uitați să vă spălați corect mâinile!
Un cărucior de bucătărie foarte precis este, de asemenea, un avantaj (folosesc acest link aici/* de ani de zile)

Ingredientele perfecte
Am avut cele mai bune experiențe cu apă de la robinet și făină de secară tip 1150. Mulți jură apă minerală sau apă filtrată pentru a face aluat, dar, deși apa noastră de la robinet este foarte dură, nu aș putea face diferențe.
Toate ingredientele (inclusiv apa) trebuie întotdeauna cântărite exact la gram.

Sticla perfectă/vasul optim
Borcanul perfect pentru aluat este îngust și înalt. Am avut experiențe proaste doar cu ochelari și boluri plate/largi. Sticla ar trebui să fie suficient de mare încât cantitatea de aluat să se tripleze în sus în timpul procesului de fermentare fără a se scurge. Un capac cu șurub este un avantaj. Eu însumi folosesc „Mason Jars” ca acesta (/ * Affiliate-Link)

Temperatura apei
Dacă faceți aluat acru și ori de câte ori îl hrăniți, apa ar trebui să aibă 25-29 ° C.

Locația optimă de stocare
Locul în care vă păstrați aluatul în timpul preparării ar trebui să fie cât mai constant posibil la aceeași temperatură. Temperatura ar trebui să fie în mod ideal între 25-29 ° C, dar în niciun caz sub 20 ° C sau semnificativ peste 30 ° C. La mai puțin de 20 ° C aluatul nu începe și la peste 30 ° C culturile se dezechilibrează sau la un moment dat mor pur și simplu.
Din experiența mea, rafturile înalte sau similare sunt cele mai potrivite. în bucătăria care nu este prea aproape de fereastră sau prea aproape de aragaz/cuptor, deoarece altfel temperatura fluctuează prea mult la aerisire și/sau gătit și coacere. Bucătăria nu trebuie să se răcească noaptea în lunile reci.
Când amestecul de aluat este gata, acesta intră în frigider ca așa-numit starter.

Pregătirea aluatului (aluat pentru manechinele 2.0)

A face singur aluatul de secară este de fapt foarte ușor. Iată rețeta pentru o abordare simplă a aluatului cu instrucțiuni:

Ingrediente (pentru un amestec de aluat)
400 g apă călduță (25-29 ° C)
400 g făină de secară tip 1150

ziua 1: Se amestecă 50 ml apă călduță cu 50 g făină de secară. Consistența amestecului ar trebui să fie dură. Dacă nu se amestecă bine, se pot adăuga câteva picături de apă. Se lasă deschis într-un loc cald timp de 24 de ore.

ziua 2: Când au trecut 24 de ore, amestecați din nou amestecul cu 50 g de apă călduță și adăugați 50 g de făină de secară. Amestecați amestecul și lăsați-l să stea ușor acoperit (de exemplu, în cazul unui borcan cu șurub cu doar capacul deschis, care nu este închis) timp de 24 de ore într-un loc cald.

Ziua 3: Când au trecut 24 de ore, amestecați amestecul cu 100 g apă călduță și adăugați 100 g făină de secară. Se amestecă bine și se lasă să stea din nou acoperit ușor într-un loc cald timp de 24 de ore.

Ziua 4-7: Scoateți 25 g din aluatul proaspăt făcut și amestecați cu 50 g apă călduță, apoi adăugați 50 g făină de secară și amestecați bine. Lăsați să stea din nou într-un loc cald timp de 24 de ore. Aruncați restul de aluat „vechi” sau adăugați-l la aluatul de pâine ca agent aromatizant.

După ziua 7, lotul de aluat ar trebui să reușească să-și dubleze volumul în cel puțin 20 de ore și să se curbeze frumos. În caz contrar, vă rugăm să continuați ca în ziua 4-7 până când reușește. Apoi este gata pentru a fi coaptă în pâine și poate fi păstrată la frigider.

Pentru o ilustrare mai bună, am filmat un videoclip pentru tine:

Coacere cu aluat

Pentru că întrebarea apare din nou și din nou: aluatul este întotdeauna doar un ingredient din rețete care conferă aluatului forța motrice și gustul - ceva de genul drojdiei. Abordarea în sine nu poate fi coaptă fără ingrediente suplimentare.
Modul exact în care este procesat aluatul depinde întotdeauna de rețeta finală respectivă.
În general, totuși, se poate spune: un aluat bine îngrijit devine din ce în ce mai puternic în timp și, prin urmare, „mai bun”. Mai ales atunci când aveți puțină practică și/sau cu aluaturi foarte tinere (pentru mine durează de obicei 3-4 săptămâni până când nu l-aș mai numi „tânăr”), forța motrice uneori nu este încă suficient de matură pentru a produce un E timpul să faci aluatul să crească singur și poate avea sens să „susții” aluatul din rețeta respectivă cu puțină drojdie până atunci. 1% drojdie în raport cu cantitatea totală de făină (adică cu un total de 500 g făină, de exemplu 5 g drojdie proaspătă) este complet suficientă.
Drojdia trebuie adăugată întotdeauna la aluatul de pâine în timpul coacerii. Aluatul din borcan, pe care doriți să îl întrețineți și să îl păstrați, nu trebuie să intre niciodată în contact cu drojdia de panificație.

Îmi place să-mi împrospătez aluatul de fiecare dată când îl coac (vezi Depozitarea și împrospătarea aluatului), apoi iau cantitatea dorită pentru rețetă și pune restul înapoi în frigider.

Depozitarea și împrospătarea aluatului

Aluatul din frigider se numește acum „Anstellgut” (scurt: ASG). ASG este folosit pentru a face aluat acru pentru aluatul de pâine și, după experiența mea, rămâne proaspăt timp de cel puțin 1 săptămână în frigider fără să se hrănească. Chiar și în frigider, ar trebui să fie întotdeauna acoperit liber, niciodată etanș la aer (acest lucru funcționează bine, de exemplu, în „Mason Jars” ca acesta (* link afiliat).
Există două opțiuni pentru reîmprospătarea ASG, pe care aș dori să vi le descriu:

versiunea 1: Aluatul din frigider este hrănit o dată pe săptămână ca atunci când aluatul a fost preparat în ziua 2. După hrănire, aluatul rămâne într-un loc cald până când formează în mod clar bule și se umflă în sus și poate fi apoi pus înapoi la frigider. Când pregătiți un aluat de pâine, cantitatea dorită este pur și simplu luată din cantitatea mare de ASG.
Avantaj: Nu este nevoie să eliminați aluatul și puteți planifica hrănirea în zile fixe.
Dezavantaj: O cantitate considerabilă de ASG se acumulează rapid în frigider, care, în funcție de frecvența de coacere, nu poate fi utilizată deloc.

Varianta 2: Cu câteva ore înainte de coacere sau dacă ASG-ul a stat la frigider pentru o vreme, 10 g de ASG se amestecă cu 50 ml apă călduță și se încorporează 50 g făină de secară. Restul ASG-ului „vechi” este eliminat. Noua rămâne într-un loc cald până se dublează aproximativ și se umflă în sus. Apoi, partea care se folosește pentru a pregăti un aluat este îndepărtată, iar restul merge în frigider.
Avantaj: ASG este întotdeauna proaspăt și gata pentru coacere, iar cantitatea de aluat stocat este întotdeauna în limite.
Dezavantaj: o parte din „vechea” ASG este eliminată în mod regulat, iar timpul pentru hrănire înainte de coacere poate fi necesar să fie planificat în.

Eu însumi prefer varianta 2. Aproximativ. Cu 5 ore înainte de a începe aluatul propriu-zis de pâine, amestec 10 g ASG din frigiderul meu cu 50 g apă călduță și 50 g făină de secară. După 5 ore volumul a crescut semnificativ și aluatul se umflă în sus. Îmi iau partea dorită pentru coacere, iar restul se întoarce la frigider.

Dacă coc mai mult de o dată pe săptămână, uneori amestec ambele variante. Apoi am pus un ASG nou pentru prima coacere așa cum este descris în varianta 2 și îl păstrez la frigider. În zilele următoare, îndepărtez întotdeauna atât de mult din acest ASG cât am nevoie pentru coacere. Este important doar să aveți grijă să nu alunecați sub 10 g de ASG în frigider, astfel încât ASG să poată fi reîmprospătat din nou și din nou. Dacă ASG-ul meu se termină, îl amestec din nou cu 50 g apă călduță și 50 g făină de secară, îl las să crească într-un loc cald și apoi îl păstrez la frigider ca întotdeauna.

Aluatul meu este încă bun?

Mai ales dacă nu ați avut încă experiență cu aluatul acru, apare întrebarea dacă creatura necunoscută din sticlă este „bună” continuă să apară.
În cel mai bun caz, aluatul miroase pur și simplu ușor acru.
Aspectul său variază enorm - mai ales atunci când îl porniți. Aluatul meu își schimbă, de asemenea, puțin aspectul din când în când.
Următoarele sunt normale: o culoare maro-cenușie și bule în aluat. Mai ales la început, când aluatul nu face prea multe bule, poate fi și normal să se usuce puțin la suprafață. Dacă aluatul nu este amestecat suficient de bine, este de asemenea posibil ca micile „incluziuni de făină” să fie transportate la suprafață.

NU este normal: Dacă aluatul miroase cu adevărat dezgustător (dacă nu sunteți sigur dacă mirosul aparține categoriei „dezgustător”, atunci nu există. Credeți-mă: Dacă ar fi, ați ști imediat și fără îndoială !), o acumulare clară de mucegai în sticlă sau la suprafață, culori colorate „colorate”, cum ar fi verde sau roșu sau fără vezicule, deși au trecut cel puțin 5 zile de la setarea aluatului.
Dacă aluatul dvs. este într-adevăr stricat în vreun fel sau nu este „crăpat”, atunci pur și simplu începeți o nouă încercare și lucrați cât mai meticulos posibil. Atâta timp cât respectați „regulile jocului” din această postare, acest lucru nu ar trebui să se întâmple.

Ajutor, aluatul meu miroase a acetonă/Ajutor, aluatul meu are puf alb

Există două cazuri în care am crezut mult timp că aluatul nu mai este bun și am eliminat-o atunci când nu a trebuit:

1. Starterul/aluatul miroase a acetonă: Acest miros asemănător îndepărtării lacului de unghii apare atunci când culturile rămân fără „mâncare” și intră în modul de înfometare. Aluatul NU este stricat, îi este foame! Mirosul normal de aluat trebuie să revină rapid după hrănire.

2. Aluatul are un „puf” alb: Un puf alb la suprafață este, de asemenea, o indicație a modului de înfometare al culturilor din aluat. Acest puf alb arată doar ca mucegai la prima vedere, dar la o inspecție mai atentă este mult mai fin și aluatul nu miroase stricat. După hrănire, arată din nou normal și nici puful nu revine.
Important: În cazul în care puful are o culoare diferită (negru, verde sau chiar roșu), nu numai că apar la suprafață, dar pătrund și în aluat și/sau, în cel mai rău caz, chiar miros stricat, nu este niciodată „puf de foame”, dar cu siguranță mucegai. În acest caz, aluatul trebuie eliminat și preparat proaspăt.

Important: Chiar dacă s-a dovedit frumos „uscat” și teoretic, acest post este nu un tratat științific despre aluatul acru. Se bazează pe experiențele mele personale și am încercat să scriu o explicație mai ușor de înțeles și mai clară cu privire la subiectul „să faci singur aluatul” decât m-am găsit până acum.
La întrebări foarte specifice, în special la modificările rețetei (diferite tipuri de făină etc.) Probabil că nu vă pot oferi un răspuns satisfăcător, pentru că cu această postare ați obținut deja aproape toate cunoștințele mele prezentate pe un platou de argint.
Sunt bucuros să vă răspund la orice întrebări pe care le aveți în comentarii. Vă rog să înțelegeți că sunt o persoană complet normală, cu o viață complet normală și, prin urmare nu pot răspunde întotdeauna rapid. Dau tot ce am mai bun! 🙂