Cum să-ți alegi foie-grasul
Găsirea foie grasului bun în Périgord este ușoară; nu lipsesc producătorii buni de foie gras, ca să nu mai vorbim de numeroasele piețe de foie gras care înfloresc de la mijlocul lunii noiembrie până la mijlocul lunii martie! Dar ce spune regulamentul? Cum să le alegi ?
Foie gras vine în multe forme și nu este întotdeauna ușor pentru un neofit să navigheze între diferitele nume și metodele de preparare. Unele repere sunt necesare pentru a face alegerile corecte ...
Ce tip de foie gras să cumpărați ?
1. Prezentarea Foie Gras și a denumirilor comerciale
foie gras gata pentru consum vin în trei categorii reglementate.
Specialități de foie gras: există, de asemenea, multe specialități care conțin foie gras în asociere cu alte părți ale păsărilor.
- Parfait de foie gras este alcătuit din cel puțin 75% foie gras la care se adaugă ficat de gâscă sau rață. Dar, din păcate, uneori se găsește 25% carne de porc. Prin urmare, trebuie să citiți cu atenție etichetele !
- medalioane, galantine, Paste si mousse de ficat de gâscă sau de rață trebuie să conțină cel puțin 50% ficat gras.
- preparate "foie gras", cum ar fi pateurile cu ficat de gâscă sau de rață, trebuie să conțină cel puțin 20% foie gras.
2. Prezentare în funcție de modul de gătit
Foie grasul se gătește în diferite moduri: la cuptor într-o terină sau într-un borcan simplu, prin scufundarea ficatului învelit într-un prosop de ceai sau folosind tehnici mai moderne precum gătitul în vid sau într-un cuptor cu aburi. Cu consecințe foarte diferite asupra texturii și termenului său de valabilitate.
Ce trebuie să știți pentru a cumpăra Foie Gras proaspăt
Clasificarea comercială a foie grasului brut
În funcție de calitatea lor, foie grasul crud este clasificat în trei categorii comerciale: Suplimentar, Prima alegere și Toți veniții (TELEVIZOR). Numai aceste trei nume pot beneficia de termenul „foie gras”, cu un motiv întemeiat, deoarece conțin doar foie gras și un condiment. Din păcate, aceste categorii apar rar pe etichete. Fără a fi absolut de încredere, această clasificare poate servi totuși drept ghid.
Ce spune regulamentul ?
Conform Regulamentului CEE 1538/91 al Comisiei Europene din 5 iunie 1991, un foie gras trebuie să aibă o greutate minimă de 300 g pentru rață și 400 g pentru gâscă. În funcție de utilizarea sa (proaspătă sau prelucrată), greutatea optimă pentru foie gras de rață este între 450 și 600g și 650 până la 800g pentru gâscă. Denumirea de foie gras este rezervată produselor care conțin doar foie gras. De la 1 ianuarie 1994, legislația reglementează toate denumirile preparatelor din foie gras, vândute în Franța.
Foie gras „extra” și „prima alegere”, care este cel mai bun ?
„Extra” și „prima alegere”: aceste două nume - care pot duce la confuzie - sunt folosite pentru a defini calitatea foie grasului crud. Să specificăm imediat că „ foie gras suplimentar „Este de o calitate mai bună decât” ficatul de prima alegere ". Dar ce le face cu adevărat diferite? Cele mai bune foie gras sunt cele care fac posibilă grăsimea minimă în timpul gătitului. Deoarece tolerează mai bine gătitul, ele sunt folosite pentru a face terine din foie gras semi-gătit și borcane de ficat sterilizat cu aspect iremediabil.